Zdjęcie0486

~ -■    rjrjt* -." ja !i«|

niaku w procesie amunicji (op. w wyniku aminacjl szczawiooctanu f pirogronianu po%5B asparagina i alanina), niektóre jednak muszą być dostarczane z pożywieniem.

Orgaman człowieka nie jest zdolny do wytwarzania: lizyny, metioniny, leucymr. cyny, waliny, treoniny, feny loalaniny i tryptofanu. Aminokwasy te nazywane są egzognuH mi lub niezbędnymi i muszą być w odpowiednich ilościach dostarczane z pożywieniem. chronić przed rozkładem białka organizmu. Aminokwasy względnie egzogenne są niezfayg||H w warunkach intensywnego wzrostu (hisłydyna) i u chorych (histydyna, arginina, seryą^M u których sąw^lwaizuttS W iiiewyfttSrćźającycłTiTościach. Pozostałe 6 aminokwasów (jipicps na, alanina, kwas glutaminowy, kwas asparaginowy, prolina, tyrozyna), tzw. endogeratyetiS lub nie niezbędnych, organizm człowieka może sam syntetyzować. Aminokwasy względni endogenne mogąpowstawać wyłącznie z określonych aminokwasów egzogennych (tyrozyna z fenyloalantny oraz cysteina z metioniny).

Całodzienna racja pokarmowa powinna dostarczać odpowiednich ilości wszysfldaH aminokwasów egzogennych, ponieważ przy ich braku synteza wewnętrzna białek zostajsSJ zatrzymana, a niewykorzystane aminokwasy zostają zużyte do celów energetycznych.

W produktach żywnościowych występuje szereg białek zróżnicowanych pod wzgl^M dem budowy i składu aminokwasowego. Do oceny jakości białek pod względem możliwości^ wykorzystywania na cele budulcowe zawartych w nich aminokwasów stosuje się pojędSl wartości odżywczej białka lub wartości biologicznej, jeśli wartość tę określa się w badaniac®! z udziałem ludzi lub zwierząt. O wartości odżywczej białka decydują takie czynniki jafcgj zawartość aminokwasów egzo- i endogennych, proporcje między aminokwasami egzogea® nymi oraz stiawność białka określana jako stopień uwolnienia i wchłonięcia aminokwasów | podczas procesów trawienia w przewodzie pokarmowym. Strawność białek pożywienia za- j leży od budowy przestrzennej białka i wielu czynników związanych ze składem produktów spożywczych, m.in.: zawartości błonnika pokarmowego, obecności inhibitorów enzymów trawiennych, stopnia rozdrobnienia^ sposobu obróbki technologicznej) oraz od organizm^ konsumenta (stan uzębienia, sprawność przewodu pokarmowego).

Większą strawnością charakteryzują się z reguły białka poc hodzenia zwierzęcego (oko-' ło 95%), niniejszą pochodzenia roślinnego (około 60 80%) Strawność wybranych białek produktów spożywczych przedstawiono w tabeli 8.

Tabela !Ł

Strawność białek niektórych produktów spożywczych [%)

Produkt	Strawność [%]	Produkt	Strawność [%]
mięso	97,5	mąka żytnia lub chleb
podroby	97,0	-jasny	73,0
tyfay	97,0	-razowy	60,0
mleko (dzieci)	95,5	mąka kukurydziana	83,0
mleko (dorośli)	93,5	ryż	80/)
sery	95,0	groch (całe nasiona)
	97.0	mączka grochowa	84,5
jaja na miękko	Ul	soja	($5$ O
mąka pszenna lub chleb
- razowy	75,0	grzyby orzechy	70,0 84,8

24