1 (479)

!

WITOLD JANtTZ

O żywieniowych właściwościach tłuszczów zwierzęcych - pozytywnie

Ostatnie lala. a nawpi miesiące, ob-litują w liczne informacje podważające dotychczasowe ooinie o tłuszczach roślinnych w zakresie ich doboru ilościowego i jakościowego w naszym pożywieniu. Nie tylko w literaturze fachowej czy leż popularno-naukowej, ale nawet w prasie cod2rennej przytaczane są wyniki badań z różnych ośrodków badawczych świata powątpiewałące w istotność dotychczasowych zalccoń i rygorów. Krytycznie patrzymy dziś na utwardzane (uwodornione) tłuszcze roślinne np. margaryny, z racji otrecności w nich kwasów tłuszczowych występujących w konfiguracji trans. Udowodniono, że izomery trans występująca w lipidach tkanek człowieka pochodzą głównie ze spożywanych utwardzonych tłuszczów roślinnych, a tylko w minimalnym stopniu z masła i innych tłuszczów /wier/ąt przeżuwających.

Wykazano, że kwasy llus/ezowe trans mogą być przenoszone z ustroju matki do płodu zwierząt i ludzi. Są wbudowywane w triasy logii rer ole. a także w fosfolipidy Won komórkowych. Ich obecność w miejscu naturalnych kwasów w lormie cis stanowi poważne zagrożenie w przemianach metabolicznych. 2 ostatnich doniesień wynika, żc izomery trans podnoszą poziom we krwi „ztego" cholesterolu LDL. podobnie jak nasycone kwasy tłuszczowe, a obniżają poziom cholesterolu „dohrego" HDL. Istnieje również hip<K teza, że izomery trans mogą przyczyniać się do powstawania nowotworów poprzez zmiany w funkcjonowaniu błon komórkowych. Wymownym jest również lAkt, źe Unia Europa|ska wprowadziła zakaz stosowania w odżywkach dla niemowląt tłuszczów zawierających powyżej 8% izomerów kwsów ttuszczowych o konfiguracji Irans. W Kanadzie powstała koncepcja deklarowania na opakowaniach tłuszczów uwodornionych tzw. wskaźnika P/S - stosunku kwasów wie łonie nasyconych do kwasów nasyconych. Przy wyznaczaniu tego wskaźnika pomijane były kwasy w konfiguracji trans ze wzglądu na ich nieprzydatność biologiczną. Okazało się, że ponad 50% margaryn znajdujących się w sprzedaży w tym kraju miało P/S bardziej zbliżone do tłuszczów zwierzęcych niż do tłuszczów roślinnych.

Krytyczne uwagi wobec utwardzonych tłuszczów roślinnych prowokują do bardziej przychylnego spojrzenia na tłuszcze zwierzęce. Nawet najwięksi oponenci tłuszczów zwierzęcych nawołują dziś jedynie do ograniczenia spożycia tłuszczów, nie uściślając swych opinii co do ich rodzaju l pochodzenia. Jak wynika z publikacji branżowych przemysłu mięsnego, w niektórych krajach, szczególnie w Niemczech, zapanował „klimat" swoistego przyzwolenia i tolerancji wobec tłuszczów zwierzęcych. Częsio podkreśla się, że na skład ilościowy i jakościowy tłuszczów dzisiejszych zwierząt rzeźnych wpłynęły warunki intensywnej hodowli i selekcji gonotycznej prowadzonej przez człowieka w ciągu ostatniego półwiecza. Preferowanie u trzody chlewnej, drogą selekcji, przede wszystkim dobrego umięśnienia doprowadziło do zubożenia ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu podskórnym i narządowym.

Kryteria wartości odżywczej tłuszczów zwierzęcych, w kategoriach współczesnych poglądów żywieniowych, sprowadzają się do składu i teściowego i jakościowego kwasów tuszczowych i obecności innych związków chemicznych związanych metabolicznie i histologicznie ? tłuszczami. Dotyczy 10 przede wszystkim witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i cholesterolu. Spośród kwasów tłuszczowych na szczególną uwagę zasługuje kwas linolowy i aIfa-Iindenowy ponieważ człowiek, jak również zwierzęta. nie są w stanie syntetyzować tych kwasów.

Zmienność jakościowa tłuszczów zwierząt rzeźnych w aspekcie żywieniowym, uzależnioną jest od wielu czynników. Istotną rolę odgrywa przede wszystkim gatunek zwierzęcia, jego wiek. lokalizacja złogów tkanki tłuszczowej oraz ilość i jakość skarmianej paszy Uwzględniając różnice gatunkowe należy przyjąć, że tłuszcz świński jesi lepszy od tłuszczu bydlęcego i owczego. Spośród około 120 poznanych w świecie zwierzęcym kwasów tłuszczowych, w tłuszczu świńskim wstępuje co najmniej 20 kwasów Puszczowych. Można przyjąć, że istnieje w zasadzie trudną dc usystematyzowania możliwość występowania różnych „typów" tłuszczów. W przypadku zwierząt kryteria jakości żywieniowej tłuszczu Sprowadzają s«ę do analizy kompozycji ilościowej i jakościowej w obrębie tylko 10 kwasów tłuszczowych: 5 - nasyconych. 2 - jednomenasycone I 3 - wlelo-nlenasycone (tabela 1).

W tłuszczu świńskim marny najwięcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do pozostałych zwierząt (labęla 2). Mniejsza jest ilość kwasów tłuszczowych nasyconych charakterystycznych dla tłuszczów zwierzęcych. Dotyczy to kwasu palmitynowego 1 stearynowego. Chudy, pozbawiony widzialnego tłuszczu mięsień wieprzowy, zawiera przeciętnie 3-5% tłuszczu na ogólną ilość kwasów tłuszczowych, a 15% stanowi kwas linolowy i arachldonowy w relacji 13 i 2%. Nałomias! tłuszcz wątroby wioperowej zawiera 25% wspomnianych kwasów, przy czym 13% lo kwas linolowy, a 12% kwas arachldonowy. TłuSzćZ wątroby Jest bardziej atrakcyjny żywieniowo niż tłuszcz roślinny ubogi w nienasycone kwasy tłuszczowe, jak np. olej palmowy czy olej z oliwek. U świń - zwierząt monogastrycznych (jedn©żołądkowych) można w największym stopniu oddziaływać na skład tłuszczów poprzez dobór karmy. Jeżeli w karmie będzie

wicie nienasyconych Kwasów Iłuszczo-wych 10 po jakimś czasie cześć z nich, w granicach 50%, znajdzie swoje mrejs-ce w tłuszczu tkankowym.

Wykorzystując ten stopień konwersji metabolicznej świń uzyskano prawie trzykrotny wzrost ilości kwasu linolowego w zewnętrznej części słoniny grzbietowej (tabela 3t. Wpływ wieku zwierząt rzeźnych na zmiany ilościowe kwasów tłuszczowych najsilniej uwidacznia się również u świń. W słoninie grzbietowej prosiąt Ilość kwasu linolowego waha się w granicach 1%. a u kilkuletnich macior sięga już 15%. Wzrasta również ilość kwasu arachidonowego. Tłuszcz z zewnętrznych części tuszy zwierząt zawiera w zasadzie więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż tłuszcz z części wewnętrznych. Różnice to są szczególnie widoczne w relacji tłuszcz okołoner-kowy i tłuszcz podskórny. Tłuszcz okolo-narkowy świń zawiera więcej kwasu stearynowego niż tłuszcz znajdujący się w boczku gdzie przeważa kwas oleinowy.

U bydła różnice między składem tłuszczu wewnętrznego i zewnętrznego dotyczą zmiany proporcji między zawartością kwasu palmitynoolein owego i stearynowego. Szponder zawiera około 17% kwasu palmitynooleinowego, a tłuszcz około-ner ko wy tylko 2%. W praktyce technologicznej wspomniane dysproporcje w skład2te kwasów tłuszczowych znajdują odzwierciedlenie w doborze ilościowym i jakościowym tłuszczu wieprzowego dla uzyskania optymalnych parametrów Teologicznych smalcu. Udowodniono, żc poprzez dobór proporcji ilościowych przy wytopie smalcu, tłuszczu podskórnego i wewnętrznego można zmieniać zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w samym smalcu. Doty czy to szczególnie kwasu linolowego, który jest najbardziej istotnym kwasem przy ocenie wartości odżywczej iłuszczów, ponieważ uczestniczy on wraz z witaminą w syntezie kwasu arach idonowego. W smalcu zawartość kwasu linolowego wahać się może od l do 16%. 0 rozpiętości ilościowej tego kwasu decyduje wspomniany dobór źródeł tkanki tłuszczowej przeznaczonej do wytopu, wiek zwierząt I zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych w podawanej im karmie. Smalec o ..modelowanym'* w ton sposób składzie kwasów tłuszczowych może być kon kureniem licznych typów margaryny zawierających przeciętnie 6 17% niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT).

Rozważania r>a temat wartości odżywczej tłuszczów -rwierzęcychsą przedmiotem licznych i lo dość kontrowersyjnych dyskusji. W dotychczasowych opiniach, a późnioj już zaleceniach w ostatnim czasie dość zmiennych, zapomina się często o możliwościach wybiórczych

z

Ziwartott km»ó« 4u*xczowycJi w (mu<i    tmbioru ktn zwterz# rMi*łd*

[W % wob#C *vwry    tfutztrcwycti)

Umi«łJacOwi«nlp		Bydro		'	świnie	'		Jagnięta
tfu* zeru	A	B	C	A	0	C	A	8	C
Pmjanórfty udriec. szynka	40	56	4	35	SI	f?	5?	41	7
- r<7Vtfxłi. to+ketj. comhw	*3	S?	S	»	46	14	53	41	6
- podgantle	40	se	4	37	52	1T	46	47	7
M i ę**^11 c*»y - uńaioc. wyrk»	50	44	5	37	S2	11	53	40	7
- rajj|t>«t. Sctiab. comber	<9	46	5	40	At		M	39	7
- mosie*. porKjardl*	4S	50	S	38	so	11	51	42	7
PvdaTrzmvnem>	00	36	4	48	41	11	»	36	S

A — >rw HuaZCłW* nasycone

0 - lew. IhnTfj.owe jeHnoolaruiyujjn® - mo^now*

O - fcw. IkrtlCiOW* WiełółHenasycon* - nnJfenowe

TaMła 3

*P«T» Mmtnt ołakl    do Mrmy 4«V> na jTrrfarry jlairJowago knat Hrwlomeo w *WXC»I wl*ł»™wym

Ó* % W«6eę sumy    t»uagcj<ywycft)

SkJ»drtfK poOMlwgwy karmy			Pszenic*		KiAoi rydza
Tłuszcz	Donat** -—__ oleju	-	H-1.534	f 3.0%	+ 3,0%
Słonin# - zawnyrzna		9.4	14.9	71.0	25.4
wnwnęirjnt		gj	14.0	21.6	25.7
- TzMlowa Z*wn**rjna		8,4	i3,9	19.9	24,1
w«wnętr/r>a		IZ	11,7	17.9	226
- opoo<rwia		7.7	12.5	19.9	24.3
71. miernym ifj+niowy		7.3	11.5	17.0	22.1
71. SrOdmMilowy		nz	13.2	15.5	17.8
Sadło		*.7	11.4	16.4	212

T*fxrfa 4

ZJmrto+i nkMui»r>MTych kw#»4w tfuszczowyc^ w tłuszczu zwM-rz* I Olejach roiHimych {“ X wofeac SOrrty kwa^w 8us70rowyc1»J

Surowiec tłusjcrwwy	Jedno- t wirronlH/>at>corwi kwany tlUOIcicrwn	Wi«jk>nienwyco«o kwaay nuaiirnwe
Olej błfcurytfziwiy	83	59
Olei; z oliwek	92	«
IHjjrcr IWIy	64	23
Thiozo wieprzowy	57	12
Tłuszcz wołowy	48	4
Olej twfcnowy	46	9
TTuwcz heko^pwy	A	3

i adaptacyjnych organizmu człowieka. Nałeży pamiętać, że zastrzeżenia co do ilości i jakości tłuszczów w naszej diecie pojawiły słę dopiero u progu minionych czterdziestu lat gdy zmiana warunków naszego życia sprowadzająca się do ograniczonego wysiłku fizycznego spowodowała mniejsze zapotrzebowanie naszego organizmu na swoiste ..paliwo" energetyczno, jakim są tłuszczo. Rozwój filogenatyczny (rodowy) człowieka byl związany od setek I tysięcy lat z konsumpcją tłuszczów o ogramczonej Jlości nienasyconych kwasów tłuszczowych. W naszej szerokości geograficznej tłuszcze spożywane byty przede wszysikim w postaci masła i tłuszczu wieprzowego, w basenie morza Śródziemnego - olej z oliwek, a w tropikach • olej kokosowy. Wszystkie te tłuszcze charakteryzują się niską zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (la hu la 4)

Stąd leż naglą zmiana składu jakościowego zalecanych i spożywanych tłuszczów niesie w sobie ryzyko swoistej ..odpowiedzi" organizmu człowieka. Już dziś nawołuje się do uwzględnienia w naszej diecie większej Jlości naturalnych przeciwutleniaczy (np. wiląminy A, C i E) w przypadku spożycia tłuszczów bogatych w wleionienasycone kwasy tłuszczowe. Wre lok rolnie zresztą udowodniono, że szczury karmiona tłuszczem zwierzęcym żyły dłużej niż szczury karmione tłuszczem roślinnym bogatym w kwasy wicJonienasycona. Argumentacja ta nie jest jednak jednoznacznie przekonująca, ponieważ przemiany tłuszczów w organizmie tych 2wierząl trudno odnosić do przemian w organizmie człowieka.

(iivag3f Liczący W pozycji spis literatury jest do wglądu u Autora < w redakcji {Rod.)

□

41