2

Syntetyczne i naturalne przeciw utleniacze w żywności

PTzcciw utleniacze syntetyczne (jako dodatki do żywności) zapobiegają procesom utleniania pod wpływem tlenu z powietrza w dwóch odmiennych procesach oksydacyjnych, mianowicie:

-    utlenianiu tłuszczów - ten pr<»ccs zwany potocznie jełc/eniem. jest główną przyczyną psucia się produktów tłuszczowych (smalce, oleje) oraz żywności o silnie rozwiniętej pow ierzchni. pomimo tego. 2c produkty tc zawierają niew iclkic ilości tłuszczu, jak np. mąka. proszek mleczny.

-    utlenianiu substancji nictłuszcznwych - procesy te mogą mieć charakter reakcji nieenzymatycznych. względnie przebiegają również przy udziale enzymu surowca, jak np. ciemnienie przekrojonych owoców i warzyw, biunatnicnic mięsa.

Współcześnie termin przeciw utleniacze w żywności dotyczy na ogół tych zw iązków, które przerywają rodnikową reakcję łańcuchową odpowiedzialną za procesy oksydacyjne w żywności. Ich cechą charakterystyczną jest to. 2c są one efektywne ju2 przy bardzo małych stężeniach, np. 0,001-0,1%. Niektóre z nich maja. określone optymalne Stę2enia (np. tokotćrol ok. 0,05%). których przekroczenie może spowodować zmniejszenie ich aktywności, a nawet przy dużych stężeniach mogą działać prooksydatywnic. Większość przcciwutlcniaczy ma charakter fenolowy lub aminowy i ze względu na pochodzenie można je podzielić na naturalne i syntetyczne.

Mechanizm działania przcciwutlcniaczy (A-H) polega na przerwaniu łańcucha reakcji rodnikowej wg następującego mechanizmu:

A-H + R- » KH + A-A II ł RO -» ROH + A-A-H + ROO — ROOII i A

Powstające rodniki A - reagując między sobą lub z innymi rodnikami dezaktywują się:

A- + A- —* AA A + R — RA A- + KO -» ROA

Poniżej przedstawiono krótką charakterystykę najbardziej znanych przcciwutlcniaczy Butylohyroksyanizol BHA

BI IA jest bardzo silnym przcciwutlcmaczcm zapobiegającym jelczeniu tłuszczu i zmianom oksydacyjnym zapachu. Działa syncrgistycznic z innymi przcciwutlcniaczami Nic traci własności przcciwutleniający eh w trakcie smażenia. Przerywa reakcję rodnikową

Buty lohy droksytoluen - BUT

W Polsce BHTjest niedozwolony do stosowania W krajach, gdzie można go stosować używany jest w mieszankach z BHA, galusanami i synergentami.. Wyniki wiciu badań dowodzą, źc BUT działa szkodliwie na organizm ludzki.

Estry kwasu galusowego

W Polsce dopuszczone są estry propylowe oktylowe i dodecylowe kwasu galusowego. Galusany występują naturalnie w wielu roślinach. Są silnymi przeciw utleniaczami sumowanymi w mieszankach z BHA i BHT. dla których są syncrgcntami Galusany mają ma*-; odporność termiczną, tracą swoje właściwości przcciwutlcniającc w produktach smażonych, w niektórych produktach spożywczych mogą tworzyć zabarwienie w wyniku reakc ji z jonami metali.

Tokofcrolc

Stosowane są naturalne i syntetyczne a-, ft-, 7- i o-tokoferole. a- tokoferol spełnia w organizmie funkcje witaminy E. |Hokotćrol z uwagi na bardzo ograniczone występowanie nie ma praktycznie znaczenia, największą czynność biologiczną i co za tym idzie właściwości antyoksydacyjnc wykazuje a tokoferol.

Tokoferole naturalne- to oleiste ciecze o barwie czcrwonawobrunalnej. rozpuszczalne w olejach i tłuszczach, a nierozpuszczalne w wodzie. Otrzymuje się je poprzez ekstrakcję / oleju sojowego i w odróżnieniu od lokoferoli syntetycznych występują one w postaci czysty ch izomerów optycznych ( prawoskrętnych).

Wszystkie tokolćrolc są odporne na działanie światła, kwasów i zasad, łatwo /as ulegają utlenieniu pod wpływem wysokiej temperatury. Tokofcrolc chronią NNKT (niezbędne nienasycone kwasu tłuszczowe) przed utlenieniem. Przy dużej zawartości NNKT w diecie i niedostatecznej poda2y witaminy E w organizmie, z kwasów- tłuszczowych łatwo mogą powstawać nadtlenki.

Kwas L-askorbinowy (witamina C)

Jest silnym środkiem redukującym Działa przcciwutlcmająco różnymi drogami: może usuwać tlen ze środowiska, redukować wcześniej utlenione związki, chclatować jony metali. Ponadto hamuje procesy brunatnienia ow oców , soków, pulp i grzy bów , polepsza jakość mąki. zapobiega tworzeniu sic osadów w piwie, utrzymuję naturalną barwę mięsa.

Jedną z bardzo ważnych grup związków o własnościach anty oksydacyjnych będących wtórnymi metabolitami roślin są polifcnolr , nazywane także związkami fenolowymi.

2