310120121029

nnpjgg s | £r jt 'c?

Gluten —»gluteina+ gliadyna+ woda - ilość glutenu jest tym niższa im niższa jest popiołowość Wyróżniamy 'Sf.tp -rodzaje glutenu: a) gluten mocny - powoli chłonie wodę, jest zwięzły, ma dużą elastyczność, małą rozciągliwej v rozpływalność b) gluten słaby — chłonie wodę bardzo szybko, staje się luźny i szybko się rozpływa c) gluten ^ 4 normalny    P

Właściwości glutenu decydują o jakości pieczywa, wartości wypiekowej mąki: a) zawartość glutenu mokrego mące - ilość gramów glutenu mokrego, jaką można wymyć ze lOOg mąki; - wynosi dla mąk typu 500-750>25g;

-    dla mąki tortowej 450=18%; b) elastyczność glutenu

-    oznacza w stopniach zdolności glutenu do rozciągania i powracania do postaci pierwotnej -1 * - gluten elastyczny - 2' - gluten średnio elastyczny - 3‘ - gluten mało elastyczny

-    4‘ - gluten nieelastyczny, słaby c) rozpływalność glutenu

-    to ilość w mm rozpływalnośći ciasta; - słaba >12mm;

-    tylko dla mąk pszennych; - wskaźnik jakości mąk pszennych; - obliczany na podstawie ilości i rozpuszczalności glutenu; - jakość mąki słaba - LG<40mm; - mąki średnie LG40-60; - maki mocne - LG>60

4.    kwasowość - świeża mąka ma odczyn kwaśny, wyższą kwasowość mają mąki razowe i z ziarna porośniętego

-    kwasowość mąki wzrasta w czasie składowania i związana jest ze zmianami w tłuszczach, białkach i działalnością pleśni

5,    granulacja?- zależy od stopnia jej rozdrobnienia;

-    powinna być jednorodna; - przesiew >90%;

-    średnia 6-12; - mocna <6mm d) liczba glutenowa

-    dla razowych mąk nie mnie niż 80%; - im silniejszy gluten tym drobniejsze powinny być cząstki mąki; -gruboziarnista, drobnoziarnista,’ gładka, przeszlifowana, szorstka; 6. inne:

-    wskaźnik sedymentacji (mąka słaba<30; mąka silna >50)

-    chłonność wody % (mąka słaba <50,5; mąka mocna >58,6)

BIOLOGICZNE:

-    rozmiękczenie ciasta; - rozwój ciasta w min. (mąka słaba <1; mąka mocna >3); - stałość ciasta w min (mąka słaba <1, mąka mocna >4); - rezystancja ciasta (mąka słaba <1; mąka mocna >7) DI. WŁAŚCIWOŚCI

1. aktywność amylolityczna - podatność skrobi na działanie tych enzymów, czyli zdolność mąki do scukrzania: <-zależno granulacji (drobniejsza to wzrost podatności na działanie enzymów) 2. czystość mikrobiologiczna 3. zawartość enzymów - lipazy — rozkładają tłuszcze na kwasy tłuszczowe- mąka gorzknieje; - lipooksygeneza — uczestniczy w procesie dojrzewania mąki, działa na barwniki powodując naturalne bielenie mąki, ale jednocześnie powoduje jełczenie tłuszczu; - tyrozynaza — utlenia tyrozynę mąki i powstają związla o ciemnym zabarwieniu; - proteazy — zawarte w zarodku i warstwie aleuronowej Wszystkie właściwości mąk decydują o wartości wypiekowej mąki, czyli o: - zdolności wchłaniania wody; - wydajności pieczywa; - uzyskaniu ciasta stabilnego w procesach technologicznych; - uzyskaniu dobrej jakości pieczywa; - zdolności wytwarzania gazu

12.    CO TO SĄ KASZE? to produkty otrzymane z ziarna zbóż, częściowo lub całkowicie pozbawione łuski i rozdrobnione na części Zależnie od zastosowanej obróbki ziaren i stopnia ich rozdrobnienia można wyodrębnić 3 typy kaszy: a) kasze całe - które w mniejszym lub większym stopniu zachowały swój kształt pierwotny ziarna, zaś obróbka technologiczna sprowadziła się do częściowego lub całkowitego usunięcia łuski i ewentualnie obtoczenia i wypolerowania powierzchni - Należą tu: pęczak, kasza jaglana, gryczana cała, ryż i kasze grube jęczmienne

b) kasze gniecione (^powstałe przez śrutowanie i rozbicie ziarna; całkowicie lub częściowo pozbawione łuski; rozKtena mniej lub bardziej regularne cząstki, bądź przez zgniatanie

-    Należą tu: kasze łamane, płatki owsiane ₄ę) kasze drobne

-    kuliste, całkowicie pozbawione łuski - Należą tu: krupki, perłowki, grysiki, kuskus

13.    SCHEMATY BLOKOWE PRODUKCJI KASZ ORAZ URZĄDZENIA.STOSOWANE W PRODUKCJI KASZ płatki owsiane: • czyszczenie wstępne

•    suszenie • łuszczenie-obłuskiwacz listowy • czyszczenie końcowe- sortowniki sitowe lub duoaspirator( wydmuchuje plewki) • rozdrabnianie • parowanie 150Kpa ciśnienie

•    płatkowanie - gniotownik • odsiewanie • pakowanie PŁATKI PSZENNE 1. oczyszczanie, segregacja ziarna, 2. moczenie 3. leżakowanie ziarna, 4. zgniatanie 5. preparowanie substancjami smakowymi 6. parowanie 7. suszenie 8. segregacja 9. płatkowanie 10. prażenia

PĘCZAK 1. oczyszczanie ziarna 2. sortowanie wg wielkości (ułatwia obłuskiwanie) 3. obłuszczenie (stosuję.się obłuskiwacz czołowy i sortowanie) 4. parowanie (ułatwia polerowanie) 5. wypolerowanie 6. sortowanie KASZA GRYCZANA 1. j.w. obłuskiwanie ziarna, sortowanie 2. łamanie 3. obtaczame 4. polerowanie 5. posortowanie PŁATKI KUKURYDZIANE Silos —►sortownik—* parowniki poziome—► suszenie—* cykloaspirator—► warnik ► mieszanie—*■ sita cylindryczne —► rozdrabniacz—► gniotownik —►prażenie-chłodzenie KASZA JAGLANA 1. sortowanie 2. obłuskiwanie 3. sortowanie 4. obtaczanie 5. sortowanie 6. polerowanie 7. sortowanie. Do o błus kiwania ziarna każdej grupy potrzebne są różne obłuskiwacze, w których czas i intensywność dział arna