3 (408)

WŁODZIMIERZ bOLATA

Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych

Jednym z podstawowych składników w zestawie surowcowym kiełbas parzonych jest tłuszcz. Według Hama i Rede [3] udział tłuszczu dodawanego w postaci tkanki tłuszczowej w kształtowaniu właściwości Teologicznych farszu zależy od: warunków rozdrabniania surowca, stanu i jakości mięsa, stosunku komponentu tłuszczowego do białkowego, ilości dodanej wody, kolejności dawkowania komponentów do kutra, temperatury rozdrabnianych surowców, czasu trwania procesu kutrowania oraz obecności substancji pomagających w wytwarzaniu emulsji. Przy wzroście zawartości tłuszczu zmniejsza się kleistość farszu ze względu na spadek udziału rozpuszczonych białek Zmniejsza się także wrażliwość kiełbas na chłodzenie. Ze wzrostem udziału tłuszczu twardego w farszu ulegają podwyższeniu wartości Teologicznych parametrów charakteryzujących le-pkosprężyste właściwości układu tym znaczniej, im niższa jest temperatura kutrowania. Natomiast w temperaturze topnienia tłuszczu zależność ta jest odwrotna.

Sadowska [7] badając farsze i wędliny rybne z różnymi dodatkami tłuszczu wykazała, że ze wzrostem dodatku tłuszczu w granicach od 0% do 30% zwiększała się granica plastyczności i twardość wędlin.

Wpływ udziału tłuszczu na właściwości reołogiczne farszu i jakość wędlin zależy od budowy łańcucha kwasów tłuszczowych. Glicerydy o nienasyconych kwasach tłuszczowych uplastyczniają konsystencję. Natomiast zachowanie budowy histologicznej surowca tłuszczowego oraz wzrost zawartości glicerydów o nienasyconych kwasach tłuszczowych nadaje wyrobom właściwości ciała sprężystego. Niezależnie od budowy chemicznej i zachowanej budowy histologicznej surowca tłuszczowego, większa zawartość tłuszczu jest czynnikiem obniżającym spoistość (związanie wędlin). Również wrażenie pożądanej soczystości wyrobu zależy także od równomierności rozdziału tłuszczu i ilości tłuszczu w farszu oraz zniszczenia naturalnej budowy komórek tłuszczowych.

Tłuszcz zawarty w wędlinach jest składnikiem o największym cieple właściwym spalania fizjologicznego. Z tego też względu jego ilość w gotowym wyrobie decyduje w sposób zasadniczy o energetycznej wartości odżywczej wyrobu [6], Ławrowa i in. [5] stwierdzili, że ze wzrostem dodatku tłuszczu do farszu w granicach od 10% do 50% wydajność kiełbas zwiększała się. Natomiast jakość wędlin ocenianych organoleptycznie rosła do 30% dodatku tłuszczu, a po przekroczeniu tej wartości ulegała pogorszeniu.

Hao i in. [4] stwierdzili, że ze wzrostem dodatku oleju sojowego do farszu w granicach od 1 5% do 25% liczba punktów otrzymanych w ocenie organoleptycznej wędlin modelowych zwiększała się. Natomiast przy dodatku oleju sojowego od 25% do 65-70% utrzymywała się na nie zmienionym poziomie, a po przekroczeniu tych wartości zmniejszała się Ze względu na stosowanie w praktyce przemysłowej różnych dodatków tłuszczu do farszu i jak wynika z literatury, dużym wpływie tego czynnika na jakość wędlin, postanowiono w tej pracy zbadać wpływ zróżnicowanego dodatku tłuszczu na teksturę i jakość wędlin drobno rozdrobnionych.

UKŁAD DOŚWIADCZENIA, MATERIAŁ I METODY BADAWCZE

Układ doświadczenia. Badania prowadzono w skali półtechnicznej. Surowcem do produkcji kiełbasy modelowej były mięśnie z golonki tylnej oraz tłuszcz drobny z szynek, pobieranych z miejscowych zakładów mięsnych po 24

Tabela 1

Średnie wartości podstawowego składu chemicznego kiełbas dla różnych dodatków tłuszczu

Dodatek tłuszczu	Woda ogólna	Tłuszcz	Białko ogólne
%	%	%	%
10	71,28	12.58	14.00
20	66.80	17.70	13,60
30	62,28	22.90	12.90
40	57,85	27.95	12,34

Woda ogólna NIR_00I = 1,22, tłuszcz NIR₀₀₁ = 1,51. białko ogólne NlR₀= 0.26.

godzinach wychładzania świń po uboju. Każdorazowo wsad do kutra wynosił łącznie 5,6 kg. Farsz przygotowywano w kutrze o pojemności misy 10 dm³. Obroty wału nożowego kutra w czasie kutrowania wynosiły 2400 obr./min, a misy - 20 obr./min. Do rozdrabniania farszu stosowano trzy noże o krawędzi tnącej w kształcie wycinka spirali logarytmicznej o współczynniku poślizgu: X = 1.5.

Dodatek tłuszczu do farszu zmieniano w granicach od 10% do 40%, co 10%. Każde doświadczenie realizowane było w trzech seriach. Farsz do produkcji wędlin pobierano po 5. 7, 10, 15 i 20 min kutrowania. Kiełbasy badano po 24 godzinach przechowywania w chłodni.

Przebieg procesu technologicznego. Surowiec rozdrabniano w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm. Następnie mieszano rbzdcobnione mięso z solą i środkami peklującymi. Po 24 godzinach peklowania w temperaturze 4-6°C surowiec kutrowano z 40% dodatkiem wody o temperaturze 0°C i odpowiednią ilością tłuszczu. Po zakończonym procesie kutrowania farsz nadziewano w osłonki sztuczne białkowe o średnicy 35 mm za pomocą nadziewarki ręcznej. Kiełbasę wędzono dymem gorącym o temperaturze 70°C przez godzinę i parzono w wodzie o temperaturze 72-75°C przez 20 minut oraz schładzano w zimnej wodzie przez 10 minut. Następnie przechowywano je w chłodni przez 24 godziny w temperaturze 4~6°C i wilgotności względnej powietrza 80-85°C.

Metody badań. W kiełbasach oznaczano: zawartość wody ogólnej, tłuszczu

i białka ogólnego. Ponadto badano ich teksturę oraz przeprowadzano ocenę organoleptyczną. Podstawowy skład chemiczny kiełbas oznaczano ogólnie przyjętymi metodami analitycznymi.

Tekstura kiełbas. Badania tekstury kiełbas przeprowadzono na uniwersalnej maszynie testującej INSTRON 1140. Stosowano test na ściskanie oraz dodatkowo przy badaniu kiełbas używano do cięcia aparatu Warnera-Bratzlera [8]. Przy stosowaniu testu na ściskanie używano próbek o średnicy D = 2,5 x !0~² m i wysokości 2 x 10^_1 m. Prędkość głowicy wynosiła 5 x 10^-2 m/min, a prędkość taśmy 2x10^-2 m/min. Próbki poddawane były dwukrotnemu ściskaniu do połowy pierwotnej wysokości próbki. Z uzyskanego wykresu ogólnego profilu tekstury w układzie siła - czas określono parametry tekstury według Bourne [2]. Są to maksymalna siła ściskająca (P_maks.) * kohezja (spoistość). Podczas ścinania próbek za pomocą noża Warnera-Bratzlera otrzymano wy

kres w układzie siła - deformacja, z którego określano maksymalną siłę cięcia (^Fcm,ks) oraz Pracę cięcia (AJ.

Ocena organoleptyczna kiełbas.

Kiełbasy oceniano metodą punktową z zastosowaniem pięciopunktowej skali ocen [1]. Cechami jakościowymi były: stopień rozdrobnienia, związanie, soczystość. smakowitość oraz konsystencja. Organoleptycznie kiełbasy oceniało każdorazowo 5 osób. Średnia z ocen po

szczególnych cech jakości stanowiła ogólną ocenę próby.

Analiza statystyczna. Otrzymany w toku badań materiał liczbowy poddano analizie statystycznej. Dla każdego badanego wyróżnika przeprowadzono analizę wariancji, a wpływ poszczególnych czynników oceniano za pomocą testu F - Snedecora. Różnice między średnimi określano za pomocą testu t-Studenta. Wszystkie hipotezy statystyczne okres-

Tobola 2

Średnie wartości maks. sity ściskania, spoistości, maks. siły cięcia i pracy cięcia w zależności od dodatku tłuszczu

Dodatek tłuszczu %	Maks. siła ściskania N	Spoistość	Maks. siła cięcia N	Praca cięcia J
10	25,03	0.637	5.83	0,136
20	20,26	0.749	5,33	0,131
30	18.79	0,638	, 4.78	0,126
40	15.49	0,581	3.56	0,112
NtR001	1,73	0,069	0.13	0 017