6 (169)

ry w geometrycznym środku i na dnie frytownicy (w celu określenia temperatury w strefie chłodnej).

W celu określenia stanu regulatora temperatury oraz ustalenia obecności strefy chłodnej należy włączyć elementy grzejne ftytownicy i nastawić pokrętło termoregulatora na 100^#C. W momencie zgaśnięcia lampki sygnałiza cyjnej, wskazującej osiągnięcie przez tłuszcz żądanej temperatury, notować co 0,5 min wskazania termopary umieszczonej w geometrycznym środku zbiornika i termopary umieszczonej na dnie zbiornika. Badania prowadzić przez 10 minut. Po tym czasie przesunąć pokrętło termoregulatora na temperaturę 140°C i postępować jak wyżej.

Dla każdego cyklu pomiarowego wyznaczyć krzywą regulacji temperatury (rys. 1).

W celu określenia przebiegu procesu smażenia należy nastawić pokrętło regulatora frytownicy na temperaturę 180°C. Po osiągnięciu zadanej temperatury rozpocząć proces smażenia frytek, mierzyć czas załadowania wsadu, czas smażenia i czas potrzebny do wyjęcia gotowych frytek, co 0,5 min notować zmiany temperatury tłuszczu w czasie smażenia. Po usmażeniu zważyć gotowy produkt. W kolejnych próbach przyjąć czas smażenia 3, 4 i 5 minut.

W celu określenia parametrów procesu smażenia należy ocenić jakość organoleptyczną gotowego produktu i wyznaczyć optymalny czas smażenia, dokonać bilansu masy dla poszczególnych prób oraz wydajność procesu, określić wydajność frytownicy jako stosunek ilości gotowego produktu do czasu procesu smażenia (czas załadunku + czas smażenia + czas wyładunku) (kgh*¹).

Wyniki pomiarów zestawić w tabeli 1.

Zadanie 3. Dokonać oceny badanych urządzeń według poniższych kryteriów. Kryteria wspólne ocenianych urządzeń:

o urządzenia powinny być wykonane z materiałów dopuszczonych przez Państwową Inspekcję Sanitarną do bezpośredniego kontaktu z artykułami żywnościowymi,

o czas rozgrzewania tłuszczu do temperatury 180°C nie powinien być dłuższy niż 30 minut,

o możliwość dokładnej regulacji procesu smażenia, o możliwość zestawiania urządzeń w ciągi technologiczne.

Kryteria dotyczące patelni:

%' łatwość przechylania wanny smażalniczej oraz wyposażenie w lej zlewowy,

86