4 (385)

Tabela 3

Średnia wartość maksymalnej siły ściskającej (twardości), spoistości (kohezji), maksymalnej siły cięcia (F_erMlx) i pracy cięcia (A_c) kiełbas w zależności od dodatku tłuszczu i czasu kutrowania

Dodatek tłuszczu	Czas kutrowania	F, ma*.	Spoistość	F£max.	Ac
%	min	N		N	J
	5	23,72	0.620	5.86	0,135
	7	24.86	0.674	6.04	0,140
10	10	26,75	0.704	6.12	0,146
	15	26.16	0,644	5,90	0,139
	20	23,64	0.542	5,22	0,122
	5	19.67	0.752	5.40	0.140
	7	21.50	0,755	5,45	0.141
20 .	10	22,13	0,753	5.51	0,143
	15	20,6?	0.747	. 5,27	0.135
	20	17.33	0.739	5.00	0,120
	5	18,67	0.705	4.88	0,1285
	7	21.00	0.745	4.93	0,1306
30	10	20.33	0,710	4.87	0,1292
	15	17,83	0.598	4.75	0.1238
	20	16,13	0.431	4,47	0.1163
	5	17,77	0.648	3.88	0,1215
	7	19,09	0.672	3.90	0.1253
40	10	17.99	0,638	3.78	0.1189
	15	13,93	0,542	3.40	0.1075
	20	8,64	0,405	2.85	0.0875
	N'ROOS	0.60	0,005	0,02	0,002
	KIR,,.,,,	1,00	0.009	0.03	0.003

lano dla dwóch poziomów ufności a = 0,05 i ot = 0,01.

WYNIKI I ICH OMÓWIENIE.

Tekstura wędlin. Średnie wartości wyników badań twardości, spoistości, siły cięcia i pracy, cięcia kiełbas w zależności od dodatku tłuszczu przedstawione są, bez uwzględnienia czasu kutrowa -nia, w tabeli 2. Natomiast średnie wartości tych wyróżników w zależności od dodatku tłuszczu i czasu kutrownia zamieszczone są w tabeli 3. Ponadto w tabeli 1 podane są średnie wartości podstawowego składu chemicznego kiełbas.

Analiza wariancji wyników badań wykazała duży wpływ zarówno dodatku tłuszczu, jak i czasu kutrowania na teksturę wyprodukowanych kiełbas. Największej siły do ściskania i cięcia trzeba było użyć przy badaniu próbek kiełbas z 10-procentowym dodatkiem tłuszczu, a najmniejszej - przy 40-procentowym dodatku tłuszczu. Tak samo kształtowały się wyniki pracy cięcia (tabela 2). Natomiast największą wartość spoistości stwierdzono dla 20-procentowego dodatku tłuszczu, a najmniejszą - przy

Równania regresji liniowej zależności maks. siły ściskania (F,), maks. siły cięcia (F_n) i pracy cięcia (l^_) oraz regresji II stopnia - spoistości (S) i oceny organoleptycznej (O,), od dodatku tłuszczu, tł.

Równania	Współ. korel.	tł., %	y.
F, = 27,41 - 0.301 (tł.)	-0.980	. _	-
Fe = 6.75 - 0.074 (tł.) . . \	-0.974	-
L =0,149 - 0.00085(11)	-0.945	-	-
S =0,510 + 0.0183 (tł.) - 0,00042 (tł.)*	0.861	21,63	0,708
0,= 3,82 + 0,0824 (tJ.)-0,00187 (tł.)^z	0.994	22.03	4,73

40-procentowym dodatku tłuszczu. Przeprowadzona analiza regresji wyników wykazała, że załeżności twardości, siły cięcia i pracy cięcia od dodatku tłuszczu mają charakter liniowy i można je dobrze opisać równaniami I stopnia, które przedstawione są w tabeli 4. Wysokie współczynniki regresji świadczą o silnej zależności między tymi zmiennymi. Natomiast zależność spoistości od dodatku tłuszczu ma charakter krzywoliniowy i można ją opisać równaniem Ił stopnia, które zamieszczone jest w tabeli 4. Maksymalną wartość spoistości, wyznaczoną z tego równania, otrzymano przy dodatku tłuszczu 21,63%. Stwierdzono tutaj także dużą zależność korelacyjną między badanymi czynnikami (R = 0,861).

Analiza statystyczna wyników badań zmian wyróżników tekstury wędlin w zależności od czasu kutrowania farszu dla poszczególnych dodatków tłuszczu wykazała, że są to zależności krzywoliniowe i można je opisać wielomianem II stopnia. Równania regresji II stopnia i obliczone z nich wartości ekstremalne poszczególnych wyróżników tekstury oraz odpowiadające im czasy kutrowania przedstawione są w tabeli 5. Z otrzyma

nych danych wynika, że czas po jakim dany wyróżnik tekstury osiąga wartość ekstremalną zależy od dodatku tłuszczu i wraz ze wzrostem jego ilości ulega skróceniu. Określona na podstawie wartości ekstremalnych wyróżników tekstury średnia wartość optymalnego, czasu kutrowania dla danego dodatku tłuszczu przedstawia się następująco: przy 10% dodatku tłuszczu - 11,12 min, przy 20%

-    8,89 min, przy 30% - 7,37 min, przy 40% - 5,75 min.

Ocena organoleptyczna wędlin.

Średnie wartości oceny organoleptycznej kiełbas w zależności od dodatku tłuszczu przedstawione są w tabeli 6. Natomiast średnie wartości tego wyróżnika w zależności od dodatku tłuszczu i czasu kutrowania podane są w tabeli 7,

Z danych zamieszczonych w tabeli 6 wynika, że największą liczbę punktów w ocenie organoleptycznej uzyskały kiełbasy wyprodukowane z farszu z 20-procentowym dodatkiem tłuszczu, a najmniejszą - kiełbasy z 40-procentowym dodatkiem tłuszczu. Przeprowadzona analiza regresji wykazała, że jest to zależność krzywoliniowa i można ją opisać wielomianem II stopnia (tabela 4). Maksymalną wartość oceny organoleptycznej kiełbas wyznaczoną z tego równania otrzymano przy dodatku tłuszczu 22,03%. Wysoka wartość współczynnika korelacji (R = 0,994) świadczy o silnej zależności między tymi czynnikami.

Analiza statystyczna wyników badań zmian oceny organoleptycznej wędlin w zależności od czasu kutrowania farszu dla poszczególnych dodatków tłuszczu wykazała, że podobnie jak przy wyróżnikach tekstury, mają one przebieg krzywoliniowy i można je opisać wielomianem II stopnia. Równania regresji II stopnia i obliczone z nich wartości ekstremalne oceny organoleptycznej kiełbas oraz odpowiadające im czasy kutrowania dla poszczególnych dodatków tłuszczu przedstawione są w tabeli 8. Z otrzymanych danych wynika, że czas po którym liczba punktów uzyskana podczas oceny organoleptycznej osiąga wartość ekstremalną zależy od dodatku tłuszczu.

Na podstawie ekstremalnych wartości wyróżników tekstury i oceny organoleptycznej kiełbas określano średnie wartości optymalnego czasu kutrowania dla danego dodatku tłuszczu, które przedstawiają się następująco: przy 10% dodatku tłuszczu-10,76 mtn, przy 20%-9,32 min, przy 30% - 7,13 min, przy 40%

-    5,92 min.

Z podanych wyżej danych wynika, że ze wzrostem ilości tłuszczu dodanego do farszu wartość optymalnego czasu kutrowania zmiejsza się. Anałiza regresji wykazała, że zależność ta ma charakter liniowy i można ją opisać następującym równaniem:

PU

I

Równania regresji drugiego stopnia zależności wyróżników tekstury kiełbas od czasu kutrowania dla różnych dodatków tłuszczu

Dód.	Równanie	R
Ą.%				> . *
	Maks. siła ściskania (twardość)
10	Ft = 18,16+1,378 t — 0.0554 t*	0,985	12)44	26.73
20	F = 15.10+1,268 t+0,0581 P	0,985	10*1	22,02
30	F, *= 18,58 + 0.340 I + 0.0208 P	0.988	r-	21,36
40	Ff = 16.35 + 0,609 t + 0,0474 P	0,991		20,26
	Spoistość
10	S = 0,475 + 0,0403 t- 0.00186 P	0,979	10,83	0.693
20	S *= 0.749 + 0,0013 t r 0,00009 I^2	0,986		0,754
30	S * 0,644 + 0.0236 t- 0.00173 t*	0.994	6;B2r	•0.724
	S = 0,617 + 0.0148 t - 0.00128 P Maks. siła cięcia	0,995		. 0,660
• A0	Fe = 5.05 + 0.206 t — 0,0099 P	0,998	10,39	6,12
,20	Fc = 5.18 +0.066 t-0,0038 P	0.984	a?4	5,97
30	FŁ = 4,76 + 0,040 t - 0.0027 P	0,996	7^2	4.91
40	Fe = 3,76 + 0.048 t - 6.0047 p	0.998	5)12	3.88
	Praca cięcia
10	L = 0.111 + 0.0061 t - 0,00028 P	0.991	10*3	0,144
20	Le = 0,128 + 0,0032 t 0,00018 P	0,997	8*0	0.142
30	Lc = 0,125 + 0.0012 t - 0,00008 P	0,992	7,16	0,129
40	L6 = 0,117+ 0,0020 t - 0,00017 t*	0,995	5,70	0,123

Tabela 5

na teksturę i ocenę organoleptyczną kief-bas. Twardość, maksymalna siła cięcia i praca cięcia ze wzrostem dodatku tłuszczu maleją, natomiast spoistość (związanie) oraz liczba punktów uzyskanych w ocenie organoleptycznej wędlin, ze wzrostem dodatku tłuszczu do farszu do 20-22% zwiększają się, a po przekroczeniu dodatku tłuszczu 30% znacznie zmniejszają się.

2.    Określona na podstawie ekstremalnych wartości wyróżników tekstury oraz oceny organoleptycznej kiełbas wartość optymalnego czasu kutrowania farszu w miarę wzrostu dodatku tłuszczu zmniejsza się.

3.    Zmiany wartości wyróżników tekstury i oceny organoleptycznej kiełbas w zależności od czasu kutrowania farszu mają przebieg krzywoliniowy i można je z dużą dokładnością opisać wielomianem !I stopnia.

t= 12,46- 0,167 tł. r =-0,994 s_{vx) = 0,285

Zmniejszanie się wartości optymalnego czasu kutrowania farszu ze wzrostem j dodatku tłuszczu związane jest ze spadkiem oporności mechanicznej farszu.

Wskazują na to pośrednio wyróżniki tekstury wędlin: siła ściskania, siła cięcia i praca cięcia, których wartości ze wzrostem ilości dodanego tłuszcuu do farszu

maleją. Tłuszcz jest bowiem surowcem    \

bardziej plastycznym. Do rozdrobnienia | go do określonej wielkości cząstek po- j trzeba mniej czasu niż podczas rozdrabniania surowca mięsnego, zwłaszcza ścięgnistego.

Analiza regresji wykazała także, że istnieje statystycznie istotna korelacja (r = 0,815) między spoistością, ocenianą metodą obiektywną za pomocą aparatu Instron a oceną organoleptyczną, a więc metodą subiektywną. Stwierdzona zależność stwarza prognozę na obiektywną ocenę jakości wędlin. Zagadnienie to wymaga jednak jeszcze dopracowania.

WNIOSKI

1. Zwiększenie dodatku tłuszczu do farszu wpływa w zróżnicowany sposób

Tabela 6

Średnie wartości oceny organoleptycznej kiełbas w zależności od dodatku tłuszczu

Dodatek tłuszczu %	Ocena organoleptyczna punkty
10	4,47
20	4,69
30	4,64
40	4,11