CCF20091010013

Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności IJR w Krakowie - 2009/2010

wspólnąjest charakterystyczny szkielet węglowy C_f,-Cj-C_f,.

C₆-C₃-C₆ flawonoidy

flawan-3-ole

(katechiny)

Własności biologiczne flawonoidów

Jako podstawowe kierunki aktywności biologicznej flawonoidów można wymienić:

• zapobieganie niekorzystnym zmianom struktury włosowatych naczyń krwionośnych, rola flawonoidów w tych procesach nie jest jednoznacznie wyjaśniona, ale prawdopodobnie polega na:

-    ochronie witaminy C potrzebnej do biosyntezy kolagenu na etapie hydroksylacji proliny,

-    zwiększaniu elastyczności ścian naczyń krwionośnych przez sieciowanie kolagenu,

-    zapobieganiu nadmiernej przepuszczalności włosowatych naczyń krwionośnych przez inhibicję dekarboksylazy histydynowej i regulację poziomu histaminy,

. ochrona organizmu przed szkodliwym działaniem nadtlenków i rodników inicjujących procesy oksydacyjne przez:

-    zmiatanie wolnych rodników nadtlenkowych i przerywanie łańcuchowych reakcji rodnikowych,

inhibicję enzymów katalizujących procesu utleniania, np. lipooksygenazy, wiązanie metali katalizujących proces utleniania.

Do użytku wyłącznie przez studentów WTŻ l)R w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 27/29

SUBSTANCJE KONSERWUJĄCE W ŻYWNOŚCI

Celem stosowania substancji konserwujących jest zapobieganie powstawania w produkcie zmian o charakterze niekorzystnym, zachodzących na skutek procesów enzymatycznych (np. enzymatyczne brunatnienie), biologicznych, chemicznych (np. nieenzymatyczne brunatnienie), fizycznych (np. zbrylanie) i mikrobiologicznych (np. pleśnienie).

Do chemicznych substancji konserwujących zalicza się te substancje, które hamują rozwój drobnoustrojów już w niskich dawkach (poniżej 0,2%), a więc nie zalicza się do nich sacharozy, chlorku sodu, kwasu octowego czy etanolu.

Mechanizm działania substancji konserwujących wiąże się z oddziaływaniem na procesy biochemiczne komórki drobnoustrojów, a zwłaszcza.

-    niszczenie jej ściany komórkowej,

-    ingerencje w mechanizm genetyczny komórki, inaktywację niektórych enzymów.

Idealny związek przedłużający trwałość żywności powinien być całkowicie nietoksyczny, efektywnie hamować rozwój bakterii, drożdży i pleśni, łatwo ulegać metabolizmowi w organizmie człowieka, nie odkładać się w tkance tłuszczowej człowieka, łatwo rozpuszczać się w wodzie, być obojętnym chemicznie w stosunku do innych składników żywności, nie wpływać na cechy organoleptyczne produktu

Wybrane substancje konserwujące:

Kwas sorbowy

Kwas sorbowy i jego sole hamują rozwój drożdży i pleśni w pH 3-6, natomiast wykazują ograniczone działanie w stosunku do bakterii, szczególnie bakterii kwasu mlekowego, co sprawia, że kwas sorbowy jest bardzo użyteczny przy produkcji serów.

Kwas benzoesowy

Kwas benzoesowy hamuje rozwój drożdży i pleśni (w zakresie pil 2,5-4,5), mniej skuteczny jest w stosunku do bakterii.

Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego

Są one skuteczne zarówno w stosunku do pleśni, jak i drożdży oraz bakterii. Dużą zaletą tych konserwantów jest brak uzależnienia skuteczności działania przeciwdrobnoustrojowego od pH środowiska (są efektywne w zakresie pH 3-8), dzięki czemu mogą być stosowane do konserwowania produktów w środowisku kwaśnym i obojętnym. Są poza tym odporne na tlen z powietrza oraz niskie i wysokie temperatury stosowane w przetwórstwie.

Dwutlenek siarki i sole kwasu siarkowego (IV)

Związki te szczególnie skutecznie działają na bakterie mlekowe i octowe oraz pleśnie, nieco słabiej na drożdże (zwłaszcza szlachetne stosowane w winiarstwie). Nie są stosowane w przemyśle mleczarskim i mięsnym. Dwutlenek siarki i siarczyny mogą powodować podrażnienia

Do użytku wyłącznic przez studentów W I Ż UR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 28/29