CCF20091010014

Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakowie- 2009/2010

przewodu pokarmowego. Dwutlenek siarki może także działać alergicznie. Nie powinien być stosowany do surowców i produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia.

Kwas mrówkowy i jego sole

Kwas mrówkowy wykazuje przede wszystkim silne działanie grzybobójcze, ale w odpowiednich warunkach pH (w zakresie 3-4) i przy wysokim stężeniu niszczy również bakterie.

WYKRYWANIE I IDENTYFIKACJIA SYNTETYCZNYCH ANTYUTLENIACZY W ŻYWNOŚCI Ćw. 1. Wstępne wykrywanie obecności środka przeciwutlcniająeego w tłuszczach

Zasada metody polega na określeniu zmiany barwy czerwonego tiocyjanianu żelaza(IIl) (Fe(SCN),; rodanku żelazowego) w wyniku reakcji jonów Fe" z przeciwutleniaczcm.

Wykonanie:

1 cm³ lub 1 g tłuszczu (oleju kujawskiego, smalcu, margaryny) rozpuścić w 2 cm³ bezwodnego etanolu i ogrzewać na łaźni wodnej do otrzymania jednolitego roztworu. Po ostudzeniu do roztworu dodawać kroplami (za pomocą pipety) roztwór tiocyjanianu żelaza(lll) (0,1 - 1 cm³), aż do otrzymania trwałego czerwonobrunatnego zabarwienia. Obserwować zachodzące zmiany barwy roztworu.

W obecności środka przeciwutleniającego tiocyjanian żelaza(lll) zacznie się odbarwiać po 2-3 minutach.

Ćw. 2. Wykrywanie obecności hydrochinonu w tłuszczach (substancja niedozwolona)

Zasada metody polega na reakcji hydrochinonu z sześciocyjanożelazianem(IIl) potasu (Ki[Fe(CN),,]) w środowisku kwaśnym Sześciocyjanożelazian(lII) potasu ulega redukcji do sześciocyjanożelazianu(lł) potasu (K.ifFe(CN),,]), który z jonami Cu" daje czerwonobrunatny osad sześciocyjanożelazianu(Il) miedzi(Il) (Cu₂[Fe(CN)₆]).

Wykonanie:

/ cm¹ tub I g tłuszczu (oleju kujawskiego, smalcu, margaryny) zmieszać w probówce z 2 cm¹ wody, dodać 3 cm³ 5% kwasu octowego, a następnie 3 krople I % roztworu sześciocyjanoielazianu(lll) potasu i 0,5 cm³ OJ N roztworu siarczanu miedzi(ll). Zaobserwować zachodzące zmiany.

Do użytku wyłącznic przez studentów WTŻ l)R w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 29/29