CCF20091014003

f

I

I

I

I

2o Mieszanie

dr Ewa Hajduk, mgr inż. Roch Wróblewski, dr inż. Zdzisław Źródtowski

2.1. Uwagi wstępne

Mieszanie jest operacją odwrotną do rozdzielania i ma na celu uzyskanie możliwie jednorodnej mieszaniny różnych składników. W technologii żywności stosuje się je w celu:

° zapewnienia jednolitego składu produktów ciekłych lub stałych,

•    zabezpieczenia przed rozdzielaniem się komponentów,

•    przeciwdziałania przegrzewaniu się; a w konsekwencji przypalaniu produktów,

» zintensyfikowania procesów przenoszenia ciepła i masy,

» rozwinięcia powierzchni ciał reagujących ze sobą,

•    wywołania pewnych zjawisk fizycznych (np. zmaślania się śmietany, zapoczątkowania krystalizacji, wytworzenia emulsji).

Mieszanie służy też niekiedy dó uzyskania mieszaniny kilku ciał o pożądanych właściwościach, np. do otrzymania z kilku barwników jednego o wymaganej barwie.

Bardzo daleko posunięty proces mieszania z jednoczesnym rozdrabnianiem nosi nazwę homogenizacji.

Ze względu na stan skupienia materii mieszanie może przebiegać w następujących układach:

•    dwu lub więcej składników rozdrobnionej fazy stałej,

•    rozdrobnionej faz3’ stałej w cieczy z wytworzeniem zawiesiny,

® niemieszającej się jednej cieczy W drugiej z wytworzeniem emulsji,

⁰ gazu w postaci pęcherzyków w cieczy,

•    rozdrobnionej fazy stałej w gazie — aerozole.

Przemieszczanie się mieszanych składników jest skutkiem konwekcji, ścinania lub dyfuzji. Konwekcja ma miejsce tam, gdzie ma się do czynienia z fizycznym przemieszczaniem porcji materiału z jednego miejsca zbiornika do drugiego (np. w aparatach z mieszadłami obrotowymi). Ścinanie występuje tam, gdzie składniki poruszają się ż dużą prędkością do góry w centralnej części aparatu i opadają na zewnątrz tego obszaru (fontannowauie). Gdj' małe cząstki i cząsteczki przemieszczają się ruchem losowym wskutek termicznych oddziaływań otoczenia, wtedy mówimy .0 dyfuzji.