I
I
I
dr Ewa Hajduk, mgr. inż. Roch Wróblewski, dr inż. Zdzisław Źródłowski
Mieszanie jest operacją odwrotną do rozdzielania i ma na celu uzyskanie możliwie jednorodnej mieszaniny różnych; składników. W technologii żywności stosuje się je w celu: . ■■■;•
0 zapewnienia jednolitego składu produktów ciekłych lub stałych,
• zabezpieczenia przed rozdzielaniem się komponentów,
• przeciwdziałania przegrzewaniu Się,' a w konsekwencji przypalaniu produktów,
• zintensyfikowania procesów przenoszenia ciepła i masy,
• rozwinięcia powierzchni ciał reagujących ze sobą,
• wywołania pewnych zjawisk fizycznych (np. zmaślania się śmietany, zapoczątkowania krystalizacji, wytworzenia emulsji).
Mieszanie służy też niekiedy dó uzyskania mieszaniny kilku ciał o pożądanych właściwościach, np. do otrzymania z kilku barwników jednego o wymaganej barwie.
Bardzo daleko posunięty proces mieszania z jednoczesnym rozdrabnianiem nosi nazwę homogenizacji.
Ze względu na stan skupienia materii mieszanie może przebiegać w następujących układach:
• dwu lub więcej składników rozdrobnionej fazy stałej,
• rozdrobnionej faz3’ stałej w cieczy z wytworzeniem zawiesiny,
« niemieszającej się jednej cieczy W drugiej z wytworzeniem emulsji,
0 gazu w postaci pęcherzyków w cieczy,
• rozdrobnionej fazy stałej w gazie — aerozole.
Przemieszczanie się mieszanych składników jest skutkiem konwekcji, ścinania lub dyfuzji. Konwekcja ma miejsce tam, gdzie ma się do czynienia z fizycznym przemieszczaniem porcji materiału z jednego miejsca zbiornika do drugiego (np. w aparatach z mieszadłami obrotowymi). Ścinanie występuje tam, gdzie składniki poruszają się ż dużą prędkością do góry w centralnej części aparatu i opadają na zewnątrz tego obszaru (fontannowauie). Gdy małe cząstki i cząsteczki przemieszczają się ruchem losowym wskutek termicznych oddziaływań otoczenia, wtedy mówimy o dyfuzji.