CCF20110131007

b. Ocena sensoryczna

Należy ocenić poszczególne, podane poniżej wyróżniki sensoryczne surowca w skali pięciopunktowej, uwzględniając określenia odpowiadające poszczególnym stopniom jakości. Surowiec przeznaczony do oceny powinien być wcześniej oczyszczony, obrany i rozdrobniony - przygotowany do napełnienia słoi.

Dodatkowo należy zapoznać się z definicjami zamieszczonych wyróżników, które przytoczono pod tabelą 1.4.

Tę samą tabelę należy wykorzystać do oceny jakości surowca przed sterylizacją, stąd określenia niektórych cech są charakterystyczne również dla warzyw. Dokonując oceny powinno się więc wziąć pod uwagę właściwe określenia.

Tabela 1.4. Punkty i odpowiadające im określenia słowne charakteryzujące poszczególne wyróżniki sensoryczne surowca

Liczba punktów	Wygląd ogólny' Zwrócić uwagę na wygląd zewnętrzny produktu dokonując oględzin, włączając kształt i barwę	Zapach' Ocenić intensywność i typowość wrażeń węchowych produktu	Konsystencja^3 Określić soczystość, miękkość lub twardość, jędmość i spoistość - przez dotyk oraz rozgryzienie i miażdżenie w jamie ustnej	Smakowitośc^4 Ocenić intensywność i typowość wrażeń doustnych dostarczanych przez produkt
i	2	3	4	5
5	typowy dla danego rodzaju surowca; barwa, wygląd zewnętrzny i kształt właściwy, atrakcyjny, zachęcający do spożycia	bardzo aromatyczny, typowy dla danego surowca,' zachęcający do spożycia	prawidłowa, soczysta, odpowiednio miękka lub odpowiednio twarda (w zależności od rodzaju surowca), jędrna, sprężysta, spoista	właściwa dla danego produktu, z wyczuwalnym, przyjemnym posmakiem charakterystycznym dla surowca
4	typowy dla danego surowca z niewielkimi odchyleniami od kształtu; barwa i wygląd zewnętrzny nieco zmienione	aromatyczny, charakterystyczny dla tego typu surowca	soczysta, miękka lub twarda, dość jędrna, dość sprężysta, dość spoista	właściwa dla danego rodzaju produktu
3	typowy dla danego produktu z widocznymi odchyleniami od kształtu; barwa i wygląd zewnętrzny zmienione	mniej aromatyczny	trochę zbyt miękka lub zbyt twarda, mało soczysta, mało jędrna, mało spoista	smakowitośc nieco zmieniona
2	wygląd zewnętrzny, barwa i kształt nietypowe, wyraźnie zmienione	zmieniony, mniej atrakcyjny	wyraźnie zbyt miękka lub zbyt twarda, niesoczysta, niespoista	smakowitośc wyraźni* zmieniona

cd. tab. 1.4.

1	2	3	4	5
1	nietypowy, nieatrakcyjny, 0 wyraźnie zdeformowanym kształcie, barwa całkowicie zmieniona	nieswoisty, obcy	nietypowa, wyraźnie zmieniona, niewłaściwa	nietypowa, z obcym nieprzyjemnym posmakiem

^! Wygląd ogólny (jakość ogólna) - zespól wszystkich istotnych dla danego produktu cech decydujących

0    jego wartości użytkowej dla konsumenta.

2 2apach - wrażenie odbierane przez zmysł powonienia przy wąchaniu określonych substancji lotnych.

1    Konsystencja — tekstura - spójność pomiędzy cząsteczkami oraz budowa produktu oceniana za pomocą czucia głębokiego lub czucia doustnego, w niektórych przypadkach również wzrokowo; na teksturę produktu składa się wiele cech jednostkowych, np. twardość, elastyczność, soczystość, kruchość, chrupkość, miałkość, włóknistość, smarowność, lepkość.

⁴ Smakowitośc - kompleksowe wrażenie doustne odczuwane przez zmysł powonienia, smaku i powierzchnię jamy ustnej, które może zawierać również ból, temperaturę i wrażenia dotykowe.

Przygotowanie konserwy

Konserwę należy wykonać z surowca i zgodnie z recepturą podaną przez prowadzącego ćwiczenia. Szczególną uwagę powinno się zwrócić na stan i czystość opakowań (słoi). Słoje muszą być całe, niewyszczerbione, a pokrywki dopasowane i bez śladów rdzy. Opakowania i pokrywki należy dokładnie umyć, a następnie zahartować, zanurzając je lub przelewając gorącą wodą. Takie postępowanie zmniejsza ryzyko pękania opakowań podczas utrwalania oraz chłodzenia.

Ważną czynnością jest także odpowiednie zamknięcie słoi, które gwarantuje właściwe przeprowadzenie procesu.

Ocena zalewy przed pasteryzacją

Część z przygotowanej zalewy (ok. 100 cm³) należy pozostawić, aby dokonać jej oceny. Ocenę zalewy wykonuje się tak jak surowca - metodami fizycznymi i sensorycznymi.

Ocena pH

Przy ocenie pH istotne jest przestrzeganie odpowiedniej temperatury próbki (zalewa musi być schłodzona do temperatury pokojowej). Ocenę pH wykonuje się przy użyciu niewielkiej zlewki o objętości 50 cm³.

Ocena sensoryczna

Ocenę sensoryczną należy przeprowadzić zgodnie z tabelą 1.5, posługując się skalą trójpunktową: 3 punkty - najwyższa nota, 1 punkt - najniższa. Skala 5-punktowa w przypadku zalewy byłaby zbyt rozbudowana.

— 27 —