CCF20110131010

Ocena zalewy przed sterylizacją Ocenić pH

Dokonać oceny sensorycznej zgodnie z tabelą 1.5.

Przeprowadzenie sterylizacji

Sterylizację należy przeprowadzić w autoklawie w temperaturze 121,1°C w czasie podanym przez prowadzącego ćwiczenia. Przed sterylizacją należy dokładnie zapoznać się z instrukcją obsługi sterylizatora, a potem zachować wszelkie zasady bezpieczeństwa podczas pracy urządzenia. Po sterylizacji konserwy należy pozostawić na 15 min w otwartym autoklawie w celu zmniejszenia różnicy ciśnień między opakowaniem a środowiskiem. Po wyznaczonym czasie można wyjąć opakowania i zostawić do wy-studzenia w temperaturze pokojowej, a następnie rozpocząć schładzanie - najpierw w gorącej, a później w coraz chłodniejszej wodzie, zwracając uwagę, aby gwałtowna różnica temperatur (i ciśnień) nie spowodowała pęknięcia opakowania.

Konserwę przeznaczoną do przeprowadzenia próby trwałościowej należy pozostawić w ciemnym miejscu na 1 miesiąc (lub do czasu kolejnych zajęć).

Jakościowa ocena konserwy w dniu procesu

Po wykonanej operacji i po schłodzeniu jednego z opakowań zostanie przeprowadzona ocena fizyczna i sensoryczna zalewy oraz produktu.

a.    Ocena fizyczna (zgodnie z wytycznymi zamieszczonymi na str. 28)

pH produktu po procesie,

- pomiar barwy owoców metodą instrumentalną - przy użyciu fotokolorymetru, pH zalewy - przy użyciu pehametru.

b.    Ocena sensoryczna

Ocena sensoryczna uirwalonego produktu zgodnie z tabelą 1.6.

Ocena sensoryczna zalewy według tabeli 1.5.

Próba trwałościowa

Drugi słoik utrwalonego produktu, tak jak po pasteryzacji, należy pozostawić w zaciemnionym miejscu w temperaturze pokojowej do kolejnych zajęć. Po tym czasie powinno się przeprowadzić ocenę jakości konserwy: fizyczną i sensoryczną, tak jak powyżej.

Ocena zalewy:

O pomiar pH,

□ ocena sensoryczna zgodnie z tabelą 1.5.

Ocena produktu:

O pomiar pH,

O instrumentalny pomiar barwy,

Cl ocena sensoryczna zgodnie z tabelą 1.6.

Ooracowanie wyników

Wszystkie wyniki badań muszą zostać zamieszczone w tabeli 1.7.

Uzyskane dane należy zinterpretować zgodnie ze schematem podanym w części dotyczącej pasteryzacji.

Końcowe wnioski i stwierdzenia

Na podstawie zinterpretowanych wyników badań należy sformułować wnioski końcowe dotyczące skuteczności, zalet i wad przeprowadzonej sterylizacji.

Spis piśmiennictwa

1.    Biller E., Wierzbicka A., 2003; Wybrane procesy w technologii żywności; Wy-daw. SGGW, Warszawa.

2.    Cichoń M., 1996: Opakowanie w towaroznawstwie, marketingu i ekologii; Wy-daw. Ossolineum, Wrocław - Warszawa - Kraków.

3.    Kaleta A., 1999' Thermal properties of plant materials; Warsaw Agricultural Univesrity Press, Warsaw.

4.    Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym (pod. red. Z. Żakowskiej i H. Stobińskiej), 2000. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź.

5.    Mleczarstwo - zagadnienia wybrane (pod red. S. Ziajki), część I i II; 1997. Wydawnictwo ART, Olsztyn.

6.    Neryng A., Wojdalski J., Budny J., Krasowski E., 1990; Energia i woda w przemyśle rolno-spożywczym, WNT, Warszawa.

7.    Ogólna technologia żywności (pod red. E. Hajduk), 2001. Wyd. 11 poprawione i zmienione; Akademia Rolnicza, Kraków.

8.    Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., 1998: Aseptyczne pakowanie żywności; Przemysł Spożywczy, 8, 10.

9.    Pijanowska E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., 1996: Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa.

10.    Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych (DzU z dnia 30 sierpnia .2004 r.).

11.    Technology Update, APV, 1999.

12.    Turkowski M., 2000: Przemysłowe sensory i przetworniki pomiarowe; Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, Warszawa.

13.    Wojdalski J., Domagała A., Kaleta A., Janus P., 1998: Energia i jej użytkowanie w przemyśle rolno-spożywczym; Wydaw. SGGW, Warszawa.

14.    www.apv.pl, 2004.

15.    Ziemba Z., 1993: Podstawy cieplnego utrwalania żywności, WNT, Warszawa.