Ocena zalewy przed sterylizacją Ocenić pff
Dokonać oceny sensorycznej zgodnie z tabelą 1.5.
Przeprowadzenie sterylizacji
Sterylizację należy przeprowadzić w autoklawie w temperaturze 121.1 °C w czasie podanym przez prowadzącego ćwiczenia. Przed sterylizacja, należy dokładnie zapoznać się z instrukcją obsługi sterylizatora, a potem zachować wszelkie zasady bezpieczeństwa podczas pracy urządzenia. Po sterylizacji konserwy należy pozostawić na 15 min w otwartym autoklawie w celu zmniejszenia różnicy ciśnień między opakowaniem a środowiskiem. Po wyznaczonym czasie można wyjąć opakowania i zostawić do wy-studzenia w temperaturze pokojowej, a następnie rozpocząć schładzanie - najpierw w gorącej, a później w coraz chłodniejszej wodzie, zwracając uwagę, aby gwałtowna różnica temperatur (i ciśnień) nie spowodowała pęknięcia opakowania.
Konserwę przeznaczoną do przeprowadzenia próby trwałościowej należy pozostawić w ciemnym miejscu na 1 miesiąc (lub do czasu kolejnych zajęć).
Jakościowa ocena konserwy w dniu procesu
Po wykonanej operacji i po schłodzeniu jednego z opakowań zostanie przeprowadzona ocena fizyczna i sensoryczna zalewy oraz produktu.
a. Ocena fizyczna (zgodnie z wytycznymi zamieszczonymi na str. 28)
pH produktu po procesie,
- pomiar barwy owoców metodą instrumentalną - przy użyciu fotokolory metru, pH zalewy - przy użyciu pehametru.
b. Ocena sensoryczna
Ocena sensoryczna utrwalonego produktu zgodnie z tabelą 1.6.
Ocena sensoryczna zalewy według tabeli 1.5.
Próba trwałościowa
Drugi słoik utrwalonego produktu, tak jak po pasteryzacji, należy pozostawić w zaciemnionym miejscu w temperaturze pokojowej do kolejnych zajęć. Po tym czasie powinno się przeprowadzić ocenę jakości konserwy: fizyczną i sensoryczną, tak jak powyżej.
Ocena zalewy:
□ pomiar pH,
□ ocena sensoryczna zgodnie z tabelą 1.5.
Ocena produktu:
O pomiar pH,
O instrumentalny pomiar barwy,
□ ocena sensoryczna zgodnie z tabelą 1.6.
Opracowanie wyników ...
Wszystkie wyniki badań muszą zostać zamieszczone w tabeli 1.7.
Uzyskane dane należy zinterpretować zgodnie ze schematem podanym w części dotyczącej pasteryzacji.
Końcowe wnioski i stwierdzenia
Na podstawie zinterpretowanych wyników badań należy sformułować wnioski końcowe dotyczące skuteczności, zalet i wad przeprowadzonej sterylizacji.
Spis piśmiennictwa
1. Biller E., Wierzbicka A., 2003; Wybrane procesy w technologii żywności; Wy-daw. SGGW, Warszawa.
2. Cichoń M., 1996: Opakowanie w towaroznawstwie, marketingu i ekologii; Wy-daw. Ossolineum, Wrocław - Warszawa - Kraków.
3. Kaleta A., 1999' Thermal properties of plant materials; Warsaw Agricułtural Univesrity Press, Warsaw.
4. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym (pod. red. Z. Żakowskiej i H. Stobińskiej), 2000. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź.
5. Mleczarstwo - zagadnienia wybrane (pod red. S, Ziajki), część I i II; 1997. Wydawnictwo ART, Olsztyn.
6. Neryng A., Wojdalski J., Budny Ł, Krasowski E., 1990; Energia i woda w przemyśle rolno-spożywczym, WNT, Warszawa.
7. Ogólna technologia żywności (pod red. E. Hajduk), 2001. Wyd. II poprawione i zmienione; Akademia Rolnicza, Kraków.
8. Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., 1998: Aseptyczne pakowanie żywności; Przemysł Spożywczy, 8, 10.
9. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., 1996: Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa.
10. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych (DzU z dnia 30 sierpnia 2004 r.).
11. Technology Update, APV, 1999.
12. Turkowski M., 2000: Przemysłowe sensory i przetworniki pomiarowe; Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, Warszawa.
13. Wojdalski J., Domagała A., Kaleta A., Janus P., 1998: Energia i jej użytkowanie w przemyśle rolno-spożywczym; Wydaw. SGGW, Warszawa.
14. www.apv.pl, 2004.
15. Ziemba Z., 1993: Podstawy cieplnego utrwalania żywności, WNT, Warszawa.