CCF20110330048

44

sowali przed sesją kosmetyków o silnym zapachu, a mydło użyte do mycia rąk powinno być bezwonne.

3.3. Pracownia analizy sensorycznej

Laboratorium analizy sensorycznej powinno zapewniać oceniającym komfort pracy. Oceny muszą przebiegać w spokoju, należy wyeliminować wszelkie czynniki odciągające i rozpraszające uwagę oceniających podczas pracy. Oceny powinny być dokonywane w stałych i kontrolowanych warunkach (temperatura, oświetlenie, wilgotność), zapewniających powtarzalność i odtwarzalność wyników (PN-ISO 8589:1998).

Najbardziej skromne laboratorium powinno posiadać boksy, w których dokonuje się indywidualnej oceny oraz osobne pomieszczenie dla przygotowywania próbek. Typowe laboratorium sensoryczne składa się z sali, w której wykonywane są oceny (ok. 70 m²), z pomieszczenia, w którym przygotowywane są próbki (ok. 20 m²), z pokoju zebrań i pracy zespołowej (ok. 100 m²), oraz innych pomieszczeń (ok. 50 m²). Rozmieszczenie sal ilustruje rys. 3.1.

Przygotowywanie próbek

boks	—
boks
boks
boks
boks

	boks
	boks
	boks
	boks'
	boks

Pokój zebrań i dyskusji zespołu oraz pracy zespołowej

Pokój

kierownika

pracowni

Sekretariat pokój przyjęć oceniających

Rys. 3.1. Ogólny plan laboratorium sensorycznego Źródło: opracowanie własne.

Ściany pomieszczenia, w którym znajdują się boksy, powinny być pomalowane na neutralny, pastelowy kolor. Badania sensoryczne wymagają dużej koncentracji oceniających, dlatego laboratorium powinno być lak usytuowane, aby zapewnić izolację od hałasów i szumów. Wchodzenie i wychodzenie oceniających nie może odbywać się przez przygotowalnię próbek. W pomieszczeniu z boksami powinna być utrzymywana stała temperatura (21±1°C) i wilgotność (ok. 60 %). Ciśnienie powinno być nieco wyższe niż w pomieszczeniach sąsiednich. Zapobiega to migracji obcych zapachów i stan taki można osiągnąć przez odpowiedni dobór wentylatorów nawiewnych i wywiewnych o określonej wydajności. Całkowita wymiana powietrza powinna następować przynajmniej po ocenie produktów tego samego rodzaju. Ideałem jest stosowanie systemu ciągłej klimatyzacji z filtrami węglowymi (pochłanianie obcych zapachów) oraz z regulacją temperatury i wilgotności powietrza. Powinny być stosowane źródła światła o temperaturze 6500 K, a dla maskowania barwy ocenianych próbek należy stosować barwne żarówki lub filtry (podobnie jak w oświetleniu teatralnym), jednak zawsze należy zwrócić uwagę, czy próbki nie różnią się wówczas stopniem szarości.

Rys. 3.2. Boksy od strony wewnętrznej (podawania próbek)

Źródło: materiały firmy ASAP - wyposażenie laboratorium sensorycznego.

Aby zapobiec błędom oceny, wynikającym z porozumiewania się oceniających między sobą oraz z zakłócania uwagi spowodowanego pracą innych oceniających, oceny powinny być dokonywane w specjalnych boksach (rys. 3.2-3.S). Boksy przedstawione na rysunkach mają wymiary zgodne z zalece-