6 1

Ocena Punktowa Jakości Pieczywa

Wykonanie oznaczenia:

Dokonać oceny punktowej jakości pieczywa na podstawie jego wyróżników jakościowych.

Oznaczanie Zawartości Wody \ Suchej Masy w Pieczywie

Zawartość wody w produktach spożywczych jest jednym z podstawowych kryteriów określających ich jakość i wartość odżywczą. Ilość wody w produktach spożywczych waha się w szerokich granicach np.: 0,1 % (cukier) do 95 % (pomidory) i podlega zmianom w wyniku obróbki technologicznej produktu bądź w trakcie jego przechowywania.

Zawartość wody w wybranych produktach

Produkt	Zawartość wody [%]
Owoce i warzywa	90
Jaja	70-80
Mięso	60-70
Sery	34-40
Chleb	35-40
Suszone owoce	20-25
Miód	10-20
Cukier	<10

Zasada metody

Metoda polega na wysuszeniu dokładnie odważonej ilości materiału do stałej masy w temperaturze 100°C w suszarce. Zawartość wody oblicza się na podstawie różnicy masy próbki przed i po suszeniu.

Obliczanie wyników

Obliczyć zawartość wody i suchej masy w badanych próbkach pieczywa Zawartość suchej masy wyraża się w % według wzoru:

S=m2“m/mi~irv1O0%

m-masa naczyńka wagowego [g],

mi- masa naczyńka wagowego z odważoną próbą przed suszeniem [g] m₂- masa naczyńka wagowego z odważoną próbą po wysuszeniu [g].