IMGB66

290 Grzyby uprawnc

duży jest niedobór metioniny oraz izoleucy-ny. W świeżej masie pieczarka zawiera (w %): 4,9 białka. 0.3 tłuszczu. 3.6 węglowodanów. 89,7 wody. Głównymi składnikami węglowodanów są: manmtol. gliko-gen, homicelufoza. sorbitol i erytiol Zawartość tłuszczów jest niewielka, a głównym kwasem tłuszczowym jest kwas linolenowy.

Owocniki pieczarki są dość bogatym źródłem niektórych witamin. Znajduje się w nich (w mg%): 3—3.6 amidu kwasu nikotynowego. 1—2.4 kwasu pantotenowego. 8.6 witaminy C. 0.15 witaminy B₍, 1.3 witaminy B₂. 1 witaminy B*. 0.0015 witaminy D oraz 0.006 witaminy H. a ze składników mineralnych 130 fosforu. 25 wapnia. 400 potasu. 80 chloru. 20 sodu. 20 cynku.

1 żelaza. 0.2—0.9 miedzi. 0.6 manganu. 0.2 bromu, 5 srebra. 0.05 tytanu i 0.4—1.4 rubidu. Wartość kaloryczna 100 g owoc-ników pieczarki wynosi    160—190

j (40—45 cal).

Ola organizmu ludzkiego szczególne znaczenie może mieć zawartość kwasu foliowego (witaminy z grupy B). który praktycznie nie występuje w warzywach.

Zawarte w pieczarce alkohole i odpowiadające im ketony są częściowo odpowiedzialne za aromat grzybów. Związkami tymi są: oktan-1 -oJ-3 (stanowiący 82.5% zawartości substancji lotnych). okten-2-ol-1 (13%) oraz 3-metyłobutanoł, oktanon-3. oktanol-3 występujące w ilości około 1%. Związki aromatyczne nie odgrywają istotnej roli w odżywianiu, lecz pobudzają apetyt i wpływają na lepsze trawienie oraz przyswajanie pokarmów.

14.1.3. Znaczenie gospodarcze

W Polsce wzrasta zainteresowanie uprawą pieczarki ze względu na niesłabnący popyt, utrzymujące się wysokie ceny oraz duże możliwości eksportu.

Pieczarka jako organizm saprofityczny nie wymaga do swego wzrostu światła, co umożliwia uprawę w sztucznie tworzonym środowisku i utrzymywanie wszystkich czynników zewnętrznych na optymalnym poziomie. Uniezależnienie produkcji pieczarki od naturalnych warunków środowiska oraz prowadzenie uprawy przez cały rok upodabnia

ją do produkcji przemysłowej. Ponadto gospodarstwa ogrodnicze mogą zuzyte podłoże wykorzystać powtórnie — do uprawy ogórka. produkcji ziam ogrodniczych, różnego rodzaju mieszanek nawozowych itp.

Według Bukowskiego przed rokiem 1939 produkcja pieczarki w Polsce przekraczała 100 t rocznie, po drugiej wojnie światowej spadła do około 50 t. a rozwój pieczarkarst-wa rozpoczął się dopiero od roku 1953. co było związane z uruchomieniem krajowej produkcja grzybni pieczarki. Obecnie produkcja pieczarki w Polsce przekroczyła 120 tys. t rocznie.

W ostatnich latach nastąpił we wszystkich krajach znaczny rozwój produkcji pieczarek. Buduje się nowe zakłady wysoko-produkcyjne, wyposażone w specjalne budynki naziemne. W nowoczesnych pieczarkarniach cały proces produkcji jest w wysokim stopniu zmechanizowany i zautomatyzowany. Obecnie światowa produkcja pieczarek przekroczyła 1.3 min t rocznie.

14.1.4. Rodzaje upraw

W latach powojennych do produkcji pieczarek wykorzystywano wszelkiego rodzaju forty. schrony, kamieniołomy, pieczary, piwnice. ziemianki, puste pomieszczenia inwentarskie (obory, owczarnie, stajnie), magazyny. nieczynne hale fabryczne, cegielnie, sio-downie oraz szklarnie i tunele foliowe. Okazało się jednak, że bardzo często adaptowane pomieszczenia były nieprzydatne do tego typu produkcji, przeważnie z powodu złej wentylacji pomieszczeń oraz prymitywnej i niesprawnej instalacji ogrzewczej, uniemożliwiającej prawidłowe prowadzenie pasteryzacji oraz stwarzającej niekorzystne warunki środowiska. Ostatnio we wszelkiego rodzaju pomieszczeniach przystosowanych do uprawy pieczarek prowadzi się produkcję najczęściej w workach foliowych.

Wymagania pieczarki spełniają w najwyższym stopniu jedynie typowe pieczarkarnie. Nowoczesne pieczarkarnie są to murowane budynki, składające się z kilku czy nawet kilkunastu hal (komór) łączonych w bloki. W takich obiektach w Polsce rozpowszechniona jest uprawa pieczarek na 4—5 półkach, które umieszczone są jedne nad drugimi. Jest to tak zwana uprawa jednostrefowa, przy której wszystkie fazy

ich zawartość w atmosferze pieczarkarni. Jeżeli zawartość wydzielonych gazów (głównie C0₂) wynosi 0.2%. następuje nienormalny wzrost owocników (tworzą się małe kapelusze na wydłużonych trzonach). Przy zawartości C0₂ wynoszącej 5% następuje zahamowanie wzrostu grzybni. Zawartość C0₂ w atmosferze pomieszczenia obniża się przez wietrzenie.

14.1.6. Podłoża do uprawy pieczarek

Pieczarkę uprawia się na specjalnie przygotowanych podłożach. Podstawowym podłożem w uprawie pieczarek na świecie i w Polsce jest nadal slomiasty obornik koński, rzadziej owczy czy świński, lub sztuczne podłoże poddane gorącej fermentacji, zwanej także preparowaniem lub maceracją Pieczarka czerpie z podłoża węgiel potrzebny do budowy swego organizmu, a także wszystkie inne składniki pokarmowe.

Obornik koński. Do uprawy pieczarek przydatny jest świeży slomiasty obornik koński pochodzący od koni zdrowych, żywionych suchą paszą treściwą. Nieprzydatny natomiast jest obornik od koni żywionych paszami soczystymi oraz zwierząt chorych. Skład chemiczny obornika zmienia się w zależności od sposobu przechowywania, rodzaju ściółki, sposobu żywienia koni i pory roku. w której został wyprodukowany.

Do uprawy pieczarek nadaje się obornik, który leżał pod końmi lub w pryzmie nie dłużej niz dwa tygodnie i zawiera słomę, używaną jako ściółkę. Jeżeli obornik jest mało slomiasty, należy dodać 5—20% Wagowych Suchej, zdrowej, uprzednio pociętej i nawilżonej słomy.

Dobry obornik do uprawy pieczarek powinien być świeży, wyprodukowany ze świeżej, suchej słomy żytniej lub pszennej. Powinien on zawierać słomę jasnozółtą. przesiąkniętą moczem, i pochodzić od koni żywionych suchymi paszami treściwymi, sianem łąkowym lub sianem z koniczyn. Stosunek słomy do odchodów końskich powinien wynosić 3—4:1. Obornik ten nie może zawierać zielonek, kawałków papieru, gałęzi, drewna, papy itp.

Do uprawy pieczarek nie nadaje się obornik ciemnobrązowy łub czarny, o silnym

produkcji, jak pasteryzacja, dojrzewanie, przerost grzybni i zbiór pieczarek, odbywają się w jednym pomieszczeniu.

Duże pieczarkarnie, w wysokim stopniu zmechanizowane i zautomatyzowane, prowadzą uprawą pieczarek w skrzynkach systemem wielostrefowym, w którym poszczególne fazy odbywają się w oddzielnych pomieszczeniach.

14.1.5. Wymagania uprawowe

Pieczarka nie ma zdolności asymilowania dwutlenku węgla, ponieważ pozbawiona | jest chlorofilu, i dlatego jest uprawiana w ciemnych pomieszczeniach.

Pieczarka uprawna jest wrażliwsza naj niesprzyjające warunki od wszystkich roślin warzywnych. Rozrastanie się grzybni następuje najszybciej, gdy temperatura podłoża wynosi 25°C. W okresie wzrostu owocników najkorzystniejsza jest temperatura 16—19'C. Jednak ze względu na duże niebezpieczeństwo wystąpienia i szybkiego rozwoju chorób. lepiej jest utrzymywać niższą temperaturę. Powyżej 20°C wzrost owocników większości odmian jest nierównomierny, trzon silnie się wydłuża, a kapelusz staje się plaski i cienki. Owocniki wykształcają się nawet w temperaturze 8°C, jednak poniżej 12°C szybkość ich wyrastania znacznie się zmniejsza. co opóźnia plonowanie. Pieczarki uprawiane w temperaturze 10°C są cięzsze i mają okrągły kapelusz, bardziej mięsisty w porównaniu z pieczarkami tej samej odmiany uprawianymi w wyższej temperaturze.

Optymalna dla wzrostu grzybni i owocowania zawartość wody w pgfjlezu-wynosi w czasie zakładania uprawyJ&5—75%. Przy wilgotności poniżej 40% następuje zahamowanie wzrostu grzybni, a powyżej 75% — zmniejszenie dostępu tlenu. Optymalna wilgotność powietrza waha się w granicach 2S*—95%. Zimą wymagana jest wyższa wilgotność podłoża i powietrza niż latem. Dostęp powietrza reguluje się poprzez utrzymywanie odpowiedniej wilgotności podłoża.

Wzrost i rozwój grzybni powoduje dalszy rozkład podłoża, który to proces rozpoczyna się podczas preparowania obornika. W wyniku tego rozkładu następuje wydzieleni# dużej ilości C0₂ i innych gazów, co zwiększa