P1020659

176

Tabela 12

Poda!ał koloidów na llofobowe i liofilowe £\J

Właściwość	j Koloidy liofobowe	Koloidy liofilowe
Otrzymywanie	metodami dyspersji lub kondensacji	przez zwykłe rozpuszczenie
Struktura cząstek	przeważnie agregaty zwykłych cząsteczek	makrocząsteczki, czyli cząsteozki olbrzymy
Stężenie fazy rozproszonej	I na ogćł nieznaczne	może bvć duże
Ruchy Browna	występują wyraźnie	oząsto bardzo niewyraźne
Efekt lyndalla	wyraźny	niewyraźny
Barwa układu Ładunek elektryczny	często zabarwione	najczęściej bezbarwne ładunek nieznaczny lub brak ładunku
	cząstki są zawsze naładowane
Lepkość i ^sn	nieznaczna, podlegająca prawu Einsteina ' V	znaczna, ozęsto nie podlega prawu Einsteina
Tworzenie piany	nie tworzą piany -	łatwo tworzą pianę
Pęcznienie	nie pęcznieją	pęcznieją,- zwiększa- , jąo obję.tość
Tworzenie galaret	nie tworzą galaret	tworzą łatwo galarety
Wrażliwość na działanie elektrolitu	koagulacja pod wpływem małych stężeń elektrolitu';	■ Q' • y / stała wrażliwość, pod wpływem dużych stężeń elektrolitu następuje wy sal ani e
Wrażliwość na działanie środków d ehydratuJących	nieznaczna i dopiero przy dużych stężeniach	przy dużych stężeniach znaczna '
Charakter koagulacji	koagulacja nieodwracalna	koagulacja odwracalna'

2. Znaczenie koloidów w przemyśle spożywczym

Przemysł spożywczy bazuje na surowcach organicznych pochodzą-nia zwlcrz?cogo i roślinnego. Skłao chemiczny tych surowców jest bardzo"różnorodny; wśród składników duta i bardzo ważną gr-;p-stanowią związki, wysokocząsteczkowe, np. białka, polisacharydy, barwniki. Hajbardziej rozpowszechnione są tu układy koloidowa z ciekłym ośrodkiem dyspersyjnym - wodą. Mogą one wyst.powaś- .1*- . ko ro z twory ko 1 ol d owe, zwane llzozolawl lub prościej z o 1 a-m i, albo jako olała atałe galaretowate - określone jako i s-

i ^^    _    ~    '    ,'^r' y ¹ ~ •    ■'    ~ ^ ^

■lamorzutne przechodzenie zolu w żel, w wynlK_u.,czd6<Utzrą8ta stopniowo lepkość i cały układ zastyga na jednonta^nicinięhoM, .'"nóliirigŁiffr' g ą 1 a r e t o w a c e n i a /żelowania/.

Z tabeli 12 wynika, że proces ton jeat charakterystyczny dla ^łcoj:P^ld^^w H-^QfHożych. Oalaretowacenie jest spowodowane łącze-niem_ale cząstek 1 tworzeniem struktur wewnętrznych złożonych z tródwymlarn.Wflgę UBleclowanla.atanOwlaćego rusztowani* albo szkielety; Wewnątrz którego w zwartej postaci utrzymuje się część i płynna układu. Czynnikami wiążącymi ogniwa siatki mogą być alłr Van der yonlnn,    infrpcrnf /wodorowe/i wtązanla.watośpŁo-

wodol głównych d^ą^ią^^ gft pnśredniętwea wielowartoftclgwTcfr kationów metali,, zahaczenia ^ pogmatwania łań.cu.chdvi itp. NiekL’dy siły wiązań są tak małe, że samo poruszenie lub wstrząs powodują osłabienie struktury wewnętrznej i upłynnienie żelu. Izotermie. ne, odwracalne procesy; galaretowacenia noszą nazwę t i k s o- : t r o p i i, Zależnie od kształtu cząstek siatka żelu może mieć układ korpuskularąy /cząstki kuliste/, warstwowy /cząstki blasz-kowate/ lub włókniste /cząstki nitkowate/. Ze względu na żawar-.

tflM.fagy-J>łynnej w żeluLsyjtiftiia-ftią-^e

w Płyn/ i k    ;

"przez mechaniczne lub ^oieplne usunlecie rozpuazczalnlka. Proces samorzu^Keko wydalania cząstek fazy ciekłej przy zachowaniu kształtu naczynia nosi, nazwę, — 8 y n. e r e g_y_A

Przemianą zolu w żel ma w przemyśle spożywczym duże snaosa*

nie, gdyż Jęst podstawą procesu technologicznego bardzo produktów, np, wyrobu "berów i napojów fermentowanych w