Photo007

promienników metalowych i ceramicznych. Efekt suszenia promiennikowego zwiększa się przez stosowanie naświetlania przerywanego.

Bezpośrednio stosowane promienniki podczerwieni przedstawiają pewne zalety i są wykorzystywane do obsuszania materiałów (np. skór, butelek), do suszenia materiałów w warstwach cienkich (np. owoców, warzyw, zboża, grzybów, makaronu), w piekarstwie (np. pieczenie, obżarzanie), w suszeniu mięsa i innych produktów.

5.4. Operacje i metody termiczne w technologii żywności

5.4.1.    Typy operacji lub metod cieplnych

Do typowych operacji cieplnych stosowanych w technologii żywności należą: podgrzewanie lub ogrzewanie, rozparzanie, gotowanie, pasteryzacja, sterylizacja cieplna, odparowywanie, suszenie, smażenie, prażenie, regeneracja ciepła, chłodzenie lub oziębianie, zamrażanie. W obrębie tych operacji termicznych można rozróżnić metody typowe dla określonych branż przemysłu spożywczego. Niektóre z tych operacji, jak odparowywanie, suszenie, pasteryzacja, sterylizacja i zamrażanie, zostaną omówione w części o operacjch i procesach związanych z konserwowaniem żywności.

5.4.2.    Podgrzewanie lub ogrzewanie

Pod tymi terminami w ścisłym znaczeniu rozumie się takie operacje termiczne, w których nie uzyskuje się temperatury wrzenia pod normalnym ciśnieniem. Rozróżnia się tu podgrzewanie, pasteryzację, blanszowanie.

Zwykłe podgrzewanie lub ogrzewanie ma na celu zazwyczaj lekkie ogrzanie, przeważnie ośrodka ciekłego, w celu nastawienia go np. na optymalną temperaturę działania określonych enzymów, dla ułatwienia rozpuszczania się w tym ośrodku, np. dodanego cukru krystalicznego, lub dla innych celów technologicznych. Przykładem może tu być stopniowe doprowadzanie temperatury do 70-75°C przy tzw. zacieraniu browarniczym, podgrzanie do temp. 29-34°C „zaprawionego” podpuszczką mleka serowarskiego lub ogrzanie do temp. 70-75 °C masła przy wytapianiu z niego tłuszczu. Urządzenia techniczne stosowane w przemyśle spożywczym do ogrzewania lub podgrzewania obejmują prawie wszystkie aparaty grzejne przeponowe. Należą do nich: kotły płomieniowe, kotły (kociołki) z tzw. płaszczem parowym oraz kotły i kadzie z wężownicą jako urządzenia przeważnie pracujące w sposób okresowy, podgrzewacze rurowe, rurowo-próżniowe, wężownice (rys. 5.5) lub ślimakowe.-jako urządzenia do pracy ciągłej. We wszystkich tego rodzaju urządzeniach (z wyjątkiem kotłów płomieniowych) czynnik grzejny występuje jako para skraplająca się w płaszczu lub w wężownicy. W celu ułatwienia odbioru ciepła, a tym samym przyspieszenia tempa nagrzewania się masy ciekłej lub półstałej, stosuje się mieszadła.

Blanszowanie jest ważnym procesem jednostkowym w przygotowaniu warzyw (a niekiedy owoców, mięsa i in. surowców) przeznaczonych do puszko-

Rys. 5.5

Spiralny wymiennik ciepła: a) widok ogólny, b) zasada działania

wania, zamrażania lub odwadniania. Polega ono na szybkim ogrzaniu żywności do określonej temperatury, utrzymaniu tej temperatury przez określony czas, a następnie albo przeprowadzeniu szybkiego oziębiania materiału, albo poddaniu go bezzwłocznemu dalszemu przerobowi.

Głównym zadaniem blanszowania jest inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów enzymatycznych, np. nadtlenków. Jeżeli żywność jest przerabiana z zastosowaniem operacji termicznych (np. apertyzacji), to w niektórych przypadkach surowiec dopiero po upływie pewnego czasu osiąga temperaturę wystarczającą do inaktywacji enzymów. W procesach technologicznych przebiegających w niskich temperaturach (suszeniu łiofilizacyjnym, zagęszczaniu pod zredukowanym ciśnieniem) produkt może nie osiągnąć w ogóle temperatury, która spowodowałaby inaktywację enzymów. W obu tych przypadkach obecne w żywności i czynne enzymy mogą spowodować wiele niekorzystnych zmian barwy, zapachu i smaku podczas przerobu i przechowywania produktów. Ogrzewanie we wrzącej wodzie inaktywuje np. oksydazę o-difenolową i przez to zapobiega późniejszemu ciemnieniu surowców o jasnym miąższu (np. jabłek, ziemniaków, groszku) w następstwie enzymatycznego utleniania związków fenolowych (np. tyrózyny, garbników i in.).

Poza inaktywowaniem enzymów, blanszowanie powoduje również:

-    mycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych;

-    usuwanie gazów z komórek i zmniejszenie przez to korozji puszek oraz redukcję wolnej przestrzeni po załadowaniu do opakowań;

-    zmiękczenie żywności i jej skurczenie, co ułatwia napełnianie opakowań;

-    polepszenie struktury, szczególnie w odwadnianej później żywności;

-    straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych.

Ogólnie blanszowanie może być wykonane:

a)    metodą immersyjną w gorącej wodzie, w roztworze soli lub cukru,

b)    w parze wodnej.

W metodzie immersyjnej żywność przechodzi zwykle przez perforowany bęben obracający się w zbiorniku z wodą o kontrolowanej temperaturze (od 77 do prawie 100°C) albo jest ona zanurzana w zbiornikach z wodą ogrze-

187