ryby1

14. PRZETWORY RYBNE

14,1. Wstęp_ _

Ryby i przetwory rybne oraz bezkręgowce morskie stanowią grupę produktów spożywczych o bardzo wysokiej wartości odżywczej. Skład chemiczny mięsa rybiego zmienia się w dość szerokich granicach w zależności od gatunku, wieku, miejsca żerowania, czasu połowu i innych czynników. Przyjmujejię, że mięśniejyb zawierają średnio 50-85% wody, 10-25% białka, 0^-54% tłuszczu, 0,5-5,6% soli mineralnych, małe ilości węglowodanów (0,1-0,4%) w postaci glikogenu, witaminy z grupy B oraz witaminy A, D i E.

Podstawową zaletą mięsa ryb jest wysoka zawartość białka. Białko to chara-kteryzuje się bardzo wysoką"strawnością, wynoszącą około 93-97%, a więc równą strawnoścf białka mleka (95%) i wyższą od strawności białek mięsa wołowego (87-89%). Wysoka strawność białka mięsa ryb wynika m.in. z małej zawartości tkanki łącznej. Najbogatsze w białko (ponad 20%) są ryby chude, takie jak tuńczyk czy halibut. Do ryb o średniej zawartości białka, w granicach n^0%, żalićźane są m.in. takie ryby, jak karmazyn, dorsz, makrela, śledź i łosoś. Ryby stosunkowo ubogie w białko to m.in. węgorz i troć (poniżej 15%).

Drugą grupą substancji odżywczych, której zalety żywieniowe podkreśla się szczególnie w ostatnich latach, są tłuszcze. Tłuszcze ryb również cechują się wysoką przyswajalnością, rzędu 92%, i niską temperaturą topnienia. Ta ostatnia cecha wiąże się z bardzo wysoką zawartością reszt kwasowych nienasyconych, w tym szczególnie cennych żywieniowo kwasów cis o dwóch i więcej wiązaniach podwójnych z grapy n-3. Jak wykazano w ostatnich latach, kwasy n-3 i n-6 wykazują niezwykle cenne właściwości dietetyczne.

Kwasy n-3 obniżają poziom lipidów w osoczu krwi, zmniejszają skłonność do powstawania zakrzepów, normalizują ciśnienie krwi i usprawniają pracę mięśnia sercowego, przez co hamują rozwój zmian miażdżycowych. Wśród innych pożytecznych skutków obecności tych kwasów w diecie należy wymienić ich zdolność hamowania procesów nowotworowych, intensywności reakcji zapalnych i alergicznych, a także dobroczynny wpływ na rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego.

Z tego względu najbardziej cenne żywieniowo są morskie ryby tłuste, zawierające powyżej 7% tłuszczu w mięśniach. Należą do nich m.in. łosoś, makrela, szprot, śledź i sardynka. Do ryb chudych (poniżej 2% tłuszczu) zaliczane są tuńczyk, dorsz, morszczuk, sola, okoń, sandacz i szczupak.

Z tłuszczami wiąże się inna ważna grupa cennych żywieniowo substancji -witaminy. Ryby są poważnym źródłem witamin z grupy B oraz A, D i E. Wita-

Przetwory rybne 247

miny te (z wyjątkiem witamin grupy B) występują głównie w tłuszczach. Szczególnie bogaty w witaminy jest tłuszcz zawarty w wątrobach niektórych ryb (dorsz, makrela, tuńczyk).

Mięso iyb zawiera znaczne ilości składników mineralnych. Przeciętnie w 100 g mięsa ryb znajduje się 370-750 mg fosforu, 100-300 mg siarki, 60-250 mg chloru, 280-400 mg potasu, 70-110 mg sodu, 25-30 mg magnezu, 5-42 mg wapnia i 0,5-1,2 mg żelaza. Ponadto, w mięsie ryb znajdują się znaczne ilości niezbędnych mikroelementów, m.in. cynku 0,8-19, miedzi 0,1-3,3, manganu 0-0,4 i jodu 0-3,1 mg/100 g.

14.2. Podział i charakterystyka przetworów rybnych

Mięso ryb charakteryzuje się małą trwałością, co spowodowane jest znaczną zawartością wody, wysoką aktywnością enzymów tkankowych i bakteryjnych oraz szybkością reakcji chemicznych i biochemicznych, prowadzących do rozkładu tkanek ustrojowych. Dlatego też głównym celem wszystkich technologii sporządzania przetworów rybnych jest ich utrwalanie, które uzyskuje się poprzez działanie niskich temperatur (zamrażanie), działanie wysokich temperatur (sterylizacja termiczna i dezaktywacja enzymów), suszenie (obniżenie aktywności wody) oraz zastosowanie substancji utrwalających. Każdy z zastosowanych procesów utrwalania wywołuje określone zmiany fizykochemiczne i biochemiczne w mięsie ryb.

W zależności od zastosowanego sposobu utrwalania można wyróżnić następujące grupy przetworów rybnych:

a)    ryby świeże,    e) marynaty rybne,

b)    ryby mrożone,    f) konserwy rybne,

c)    ryby solone,    g) prezerwy rybne.

d)    ryby wędzone,

14.2.1.    Ryby świeże

Ryby świeżo złowione, nie poddawane żadnym procesom utrwalającym, smażone lub gotowane, są nieporównywalne pod względem smaku z otrzymanymi z nich przetworami. Niestety, są bardzo nietrwałe i powinny być przyrządzone i zjedzone w dniu złowienia. Praktycznie dostępne są tylko w rejonach nadmorskich, w sąsiedztwie gospodarstw rybnych i u wędkarzy.

14.2.2.    Ryby mrożone

Ryby przeznaczone do chłodzenia lub mrożenia poddaje się wstępnej obróbce mechanicznej, która może obejmować następujące procesy: