przetworstwo10

10

Ocena wpływu maceracji na jakość soku

W uzyskanych sokach oznaczyć zawartość ekstraktu, ocenić barwę, klarowność i lepkość. Ekstrakt pomierzyć refraktometrem stosując się do zasad poznanych w zadaniu 1. Barwę, klarowność i lepkość ocenić wzrokowo i opisać słownie Odczyty i wyniki zapisać w tabeli (tabela 3).

Tabela 3. Pomiary i wyniki oceny ja	cościowej soków (zadanie 4)
Cecha	Próba		Wpływ maceracji
	a	B
1	2	3	5
Ekstrakt - odczyty ze skali cukrowej, % Ei
e2
e3
E
- temperatura pomiaru, °C
- wynik, zawartość ekstraktu w %
Barwa -    rodzaj -    natężenie
Klarowność
Lepkość

Zadanie 5. Zapoznać się z laboratoryjnym stanowiskiem do zagęszczania metodą wyparki próżniowej i schematem przemysłowej stacji wyparnej. Prowadzić zagęszczanie soku dwoma sposobami: w wyparce otwartej i w wyparce próżniowej i obserwować ich wpływ na sprawność procesu i na jakość koncentratu.

Zagęszczanie

Sok z zadania 3 i 4 wytłoczony w prasie hydraulicznej wlać do wytarowanej kolby okrągło-dennej od wyparki próżniowej i pasteryzować, to jest podgrzać do temperatury 90 °C przez zanurzenie kolby do wrzącej łaźni wodnej i mieszanie, następnie podzielić go na trzy próbki:

a)    sok nie zagęszczony - około 50 cm³ odlać do zlewki i pozostawić do oceny,

b)    zagęszczaną w wyparce otwartej - 100 cm^J wlać do parowniczki z bagietką i zważyć. Zagęszczać przez umieszczenie parowniczki z zawartością na wrzącej łaźni wodnej. Mierzyć co 15 minut masę i zawartość ekstraktu refraktometrem; przed każdym pomiarem wymieszać próbę bagietką. Zagęszczanie prowadzić do uzyskania roztworu o zawartości około 30 % ekstraktu,

c)    zagęszczoną w wyparce próżniowej - pozostałą w kolbie część soku schłodzić pod wodą bieżącą. Zważyć kolbę z sokiem; podłączyć ją do wyparki (rys. 1.4 ) i zagęszczać przy określonym ciśnieniu (zaprogramowane ciśnienie odczytać i zapisać). Kolbę w czasie zagęszczania ogrzewać wrzącą łaźnią wodną. Sprawdzić co 5 - 10 minut w zagęszczanym soku temperaturę, ekstrakt refraktometrem i masę kolby z sokiem. Zagęszczanie prowadzić do końcowego stężenia około 30 % ekstraktu.

Wyliczyć ubytki masy, różnice temperatury czas zagęszczania do tej samej zawartości suchej substancji dla obu prób z odpowiednich pomiarów.