cwiczenie0001

ANALIZA I OCENA JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

ĆWICZENIE NR 3 Temat: Oznaczanie zawartości wody w artykułach żywnościowych

Woda jest jednym z głównych czynników określających jakość, wartość odżywczą i przydatność technologiczną artykułów żywnościowych.

Artykuły żywnościowe o konsystencji stałej ze względu na zawartość wody można podzielić na grupę produktów o bardzo dużej zawartości wody (> 90 g wody/100 g części jadalnych) np. ogórek kwaszony, o dużej zawartości wody (81-90 g) np. śmietanka, o średniej zawartości wody (51-80 g) np. mięso, o małej zawartości wody (20-50 g) np. sery topione oraz o bardzo małej zawartości wody (1-20 g) np. orzechy i prawie bezwodne (< 1 g) np. cukier, oliwa.

W surowcach i produktach żywnościowych woda występuje w postaci: wolnej i związanej.

Metody oznaczania zawartości wody możemy podzielić na bezpośrednie i pośrednie. Do metod bezpośrednich zaliczamy metody termiczne, destylacyjne, chemiczne i ekstrakcyjne. Natomiast do metod pośrednich zaliczamy: elektryczno-elektroniczne, dźwiękowe i ultradźwiękowe, spektrofotometryczne.

Celem ćwiczenia jest oznaczenie zawartości wody w dwóch artykułach żywnościowych.