ANALIZA I OCENA JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
odparuje i na dnie widoczny będzie tylko tłuszcz (czas: około 30-45min). Po odparowaniu chloroformu, naczynka wstawić do eksykatora i ostudzić. Po ostudzeniu zważyć na wadze analitycznej i z różnicy mas wyliczyć zawartość tłuszczu w ekstrakcie a następnie przeliczyć ją na zawartość tłuszczu w analizowanym produkcie.
W wyekstrahowanych lipidach oznaczyć wg załączonych norm:
a) liczbę nadtlenkową
b) liczbę kwasową
c) liczbę anizydynową (oznaczaną liczbę wskazuje prowadzący)
1. Metody oznaczania zawartości lipidów.
2. Wady i zalety metod ekstrakcji lipidów na „zimno” i na „gorąco”
3. Skład lipidów w środkach spożywczych
4. Metody badania składu lipidów i tłuszczów.
5. Utlenianie lipidów i tłuszczy jadalnych (teorie utlenienia).
6. Metody oznaczania utlenienia lipidów i tłuszczy jadalnych.
7. Hydroliza lipidów; metody oznaczania hydrolizy lipidów.
8. Antyoksydanty; podział, właściwości działanie.
1. Wykłady.
2. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska., Podstawy analizy żywności, skrypt do ćwiczeń, Kraków 2001.
3. Klepacka M. (red). Analiza żywności, SGGW, Warszawa, 2000
4. Kryłowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych, PWN, W-wa 1993
5. Ładoński W., Gospodarek T. Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych, PWN, Warszawa - Wrocław, 1996.
6. Sikorski Z.E. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności.
PWT Warszawa 1994
7. Ziemiański S., Budzyńska - Toporowska A., Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN W-wa 1991
2