skanuj0006

3

PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO

Jacek Kijowski, Jolanta Tomaszewska-Gras,

Renata Cegielska-Radziejewska

3.1.    ELEMENTY ANATOMII PTAKÓW DOMOWYCH

Renata Cegielska-Radziejewska

3.1.1.    WPROWADZENIE

Ptaki należą do rodziny kręgowców i wykazują pewne podobieństwo do ssaków, ale niektóre cechy charakterystyczne tylko dla ptaków umożliwiają wyodrębnienie ich w oddzielną gromadę (Aves). Znamienną cechą gromady ptaków jest zdolność do latania, z którą wiąże się charakterystyczny sposób oddychania, inny niż u pozostałych kręgowców [1], [3], [7],

Podstawowe informacje ó anatomii ptaków udomowionych są potrzebne technologom nie tylko w celu właściwego wykonania wstępnej obróbki poubo-owej, lecz także kolejnych etapów procesu przetwarzania mięsa drobiowego.

U.2. UKŁAD KOSTNY

Cośdec ptaków różni się od kośćca ssaków kilkoma cechami:

-    części chrzęstne szybciej kostnieją,

-    kości mają przestrzenie powietrzne z błoniastymi rurkami połączonymi z workami powietrznymi (przestrzeni powietrznych brak w kościach kończyny tylnej i skrzydeł, z wyjątkiem kośd ramieniowej),

-    w wielu kośdach ptaków grzebiących znajduje się szpik kostny,

-    kośd ptaków są bogate w sole mineralne (sole wapnia nadają im znaczną twardość), a jednocześnie w dużym stopniu elastyczne,

-    brak zębów,

-    występuje pojedynczy kłykieć potyliczny,

-    odnóże barkowe jest przekształcone w skrzydło,

-    kręgi lędźwiowe i krzyżowe są zrośnięte.

Na rysunku 3.1 przedstawiono schemat szkieletu kury. Czaszka jest osa-ona na kręgosłupie i połączona z nim stawem obrotowym. Ptaki mają tylko

Kościec kury [i]

30

1 - kość międzyszczękowa, 2 - otwór nosowy, 3 - kość nosowa, 4 - blaszka pionowa kości sitowej, 5 - żuchwa, 6 -jama bębenkowa, 7 - kręg szczytowy, 8 - kręgi szyjne, 9 - kręgi piersiowe, 10 -kość lędźwiowo-krzyżowa, 11 - kręgi ogonowe, 12 - pygostyl, 13 - obojczyk, 14 - kość krucza, 15 - łopatka, 16 - mostek, 17 - grzebień mostka, 18 - wyrostki mostka, 19 - wyrostek haczykowaty, 20 - kość biodrowa, 21 - kość kulszowa, 22 - kość łonowa, 23 - otwór zasłonowy, 24 - kość ramieniowa, 25 - kość promieniowa, 26 - kość łokciowa, 27 - kości nadgarstka, 28 - kość śródręcza III, 29, 30, 31 - palec pierwszy, drugi i trzeci, 32 - kość udowa, 33 - rzepka, 34,35 -kość strzałkowa i piszczelowa, 36 - staw śródstępowy, 37 - śródstopie, 38 - palec pierwszy, 39,40,41 - palec drugi, trzeci i czwarty

jeden kłykieć kości potylicznej, więc mogą wykonywać zwroty głowy we wszystkich kierunkach. Liczba kręgów szyjnych jest zmienna w zależności od gatunku ptaka; u kury jest ich 13, u indyka -14, u kaczki -14-15, a u gęsi -17-18. Kręgi poszczególnych odcinków kręgosłupa (w liczbie 26) są w większości ze sobą zrośnięte. Na przykład kura ma 7 kręgów piersiowych, z których tylko pierwszy i szósty są wolne, a siódmy jest zrośnięty z odcinkiem lędźwiowym. Część miedniczna kręgosłupa powstaje ze zrośnięcia odcinków lędźwiowego i krzyżowego, łącząc się w tyle z pierwszym kręgiem ogonowym, a całość jest ściśle zrośnięta z miednicą. Największy jest ostatni kręg ogonowy, tzw. pygostyl, utworzony z 4-6 zawiązków embrionalnych.

U ptaków występują żebra mostkowe i bezmostkowe; te pierwsze (4 pary u kury) składają się z dwóch części kostnych (dokręgowej i domostkowej) połączonych stawem.

Mostek (stemum) jest u ptaków długi i szeroki, połączony z żebrami i kośćmi kruczymi. Na jego powierzchni zewnętrznej znajduje się grzebień mostkowy, który powiększa powierzchnie przvczepu mięśni niprsinwvrh In ctmei