skanuj0034

234 Kłoczko I.

Uważa się, że kruchość i twardość mięsa, w tym również mięsa drobiowego, określone są właściwościami białka miofibrylafficgo oraz zależą od ilości i jakości tkanki łącznej. Mięso brojlerów ma delikatną strukturę włókien mięśniowych, a tkanka łączna jest zbudowana z mało usieciowanegO*$&lagenu, dającego się łatwiej trawić po normalnej obróbce cieplnej. W. ocenie organoleptycznej takie mięso jest bardziej kruche, łatwe do przeżuwania i ma opinię lekkostrawne-go. Wszystkie te cechy powodują, że mięso drobiowe, w szczególności mięso młodych kurcząt, jest zalecane dla niemowląt i dzieci, dla rekonwalescentów, a także dla osób starszych i osób o mało ruchliwym trybie życia.

Mięso drobiu młodego, w szczególności brojlerów, jest bardziej kruche od mięsa ptaków starszych ze względu na mniejszą grubość włókienek mięśniowych i brak twardości kolagenowej. Znaczny wpływ na teksturę mięsa ma jakość przebiegu dojrzewania mięsa, szybkość chłodzenia po uboju oraz sposób przeprowadzenia i czas trwania ewentualnego zamrażania. Przy normalnie stosowanych warunkach schładzania tuszek drobiu po uboju w temperaturze 2-4°C dobrą kruchość mięsa uzyskuje się już po 4-5 godzinach. Tuszki takie mogą być następnie zamrażane i przechowywane w stanie mrożonym. Po prawidłowym rozmrożeniu tak przygotowane mięso ma prawidłową teksturę. Dłuższego czasu dojrzewania wymaga mięso drobiu dużego, jak gęsi i indyki, a także kur po okresie nieśności. W tym przypadku, dla osiągnięcia prawidłowej kruchości, czas dojrzewania w temperaturze chłodniczej powinien wynosić co najmniej 24 godziny.

13.3.3. Soczystość

Wprawdzie soczystość mięsa można oznaczać w sposób obiektywny, przez pomiar ilości soku mięsnego, wyciśniętego z określonej wielkości próbki pod działaniem ściśle określonego ciśnienia, ale przeważnie ocenia się ją metodą organoleptyczną. W takim przypadku odczucie soczystości zależy nie tylko od ilości soku uwalnianego z mięsa w czasie żucia, ale także od jego kruchości, stopnia przetłuszczenia, a nawet od smaku i zapachu. Soczystość zależy w znacznym stopniu także od metody i czasu trwania zastosowanej obróbki cieplnej. Łagodne ogrzewanie pozwala na uzyskanie większej soczystości, ale korzystne jest zastosowanie na początku krótkotrwałego ogrzewania w wysokiej temperaturze. W ten sposób wytwarza się powierzchniowa warstewka zdenaturowanego białka, utrudniająca dyfuzję wody na zewnątrz w czasie dalszego ogrzewania. Podobny efekt daje większa zawartość.tłuszczu w mięsie, rzędu 10-20%. Z tego też względu mięso z udek drobiowych robi wrażenie bardziej soczystego niż mięso z piersi. Soczystość mięsa drobiowego zależy także od prawidłowo przeprowadzonego dojrzewania. Mięso mrożone, a następnie rozmrożone charakteryzuje się z reguły mniejszą soczystością niż mięso świeże po kilku godzinach dojrzewania.

13.3.4. Barwa

Barwa mięsa drobiowego zależy od zawartości barwników hemowych: mio-globiny i hemoglobiny, oraz produktów ich przekształcenia. Zawartość tych barwników zależy od gatunku, wieku, płci, sposobu żywienia, rodzaju mięśni i pełnionych przez nie funkcji, a także stopnia wykrwawienia w czasie uboju. Barwa mięsa zależy również od zawartości tłuszczu, struktury tkanki mięśniowej oraz jej kwasowości. Przy ocenie barwy tuszki należy pamiętać, że powierzchnia skóry nie jest jednorodna. Może zawierać różne ilości tłuszczu podskórnego, a także barwniki, głównie ksantofilowe. W praktyce ocenia się barwę metodą organoleptyczną według skali punktowej lub za pomocą barwnych wzorców ustalonych dla różnych rodzajów mięs. Najbardziej pożądaną barwą świeżego mięsa jest jasnoczerwona barwa oksymioglobiny, niepożądana natomiast jest brązowobrunatna barwa utlenionej mioglobiny.

Mięso kurcząt, w tuszkach schłodzonych lub bezpośrednio po zamrożeniu, zawiera głównie oksymioglobinę i oksyhemoglobinę (razem około 51%), najmniej zaś (ok. 13%) jest metmioglobiny i methemoglobiny. Większe stężenie barwników występuje w mięśniach udowych niż w mięśniach piersiowych. Barwę ocenia się jako niekorzystną, gdy poziom metmioglobiny przekracza 40% ogólnej zawartości barwników hemowych. Na utrzymanie pożądanej barwy mięsa drobiowego wpływają korzystnie czynniki hamujące aktywność enzymów cytochromowych, takie jak niska temperatura i obecność związków o właściwościach redukujących. Utrzymaniu korzystnej barwy mięsa sprzyja również niskie pH, w granicach 5,9-6,2. W środowisku mniej kwaśnym (pH 6,3-6,4) tworzy się mniej oksymioglobiny i mięso przybiera barwę ciemnoczerwoną. Jeśli w czasie przechowywania tuszek dochodzi do wysychania powierzchni, to w wyniku większego stężenia substancji mineralnych i barwników warstwa powierzchniowa ciemnieje. Procesy tworzenia metmioglobiny, a także utlenianie barwników karotenoidowych zawartych w tłuszczu są przyspieszane pod wpływem światła. W takich warunkach barwniki ksantofilowe tracą swoją charakterystyczną żółto-pomarańczową barwę, a tłuszcz podskórny przyjmuje zabarwienie szarawe.

13.4. Rozbiór tuszki drobiowej

Mięso drobiowe dostępne jest na rynku albo w postaci całych tuszek, pozbawionych pierza, albo w postaci oddzielnych elementów, takich jak np. piersi, udka, skrzydła itd. O ile jeszcze do niedawna ta ostatnia forma stanowiła rzadkość, to w ostatnich latach popularność sprzedaży drobiu w postaci podzielonej na części bardzo szybko rośnie.

Rozbiór tuszki może być dokonywany sposobem ręcznym lub mechanicznym. Może on dotyczyć mechanicznego podziału na połówki i ćwiartki, po