skanuj0008

44 3. Podstawy technologii mięsa drobiowego

Obok mięśni piersiowych leży mięsień kruczoramienny, dalej mięsień napi-naęz błony, lotnej, a następnie najszerszy mięsień grzbietu. Mięśnie brzucha są u ptaków cienkie i słabe. Mięśnie kończyny miednicznej są w okolicy miednicy, kości ogona oraz przyudzia i podudzia. Mają one czerwoną, ciemniejszą barwę niż mięśnie piersiowe. Przyczepy ścięgien mogą ulegać częściowemu skostnieniu u starszych ptaków, co utrudnia przygotowanie mięśni z podudzi do spożycia.

Mięsień pośladkowy powierzchniowy (m. glutens superficialis), napinacz powięzi szerokiej (m. tensor fasciaelatae) i przednia część mięśnia dwugłowego uda (m. biceps femoris) tworzą praktycznie jeden mięsień zwany potocznie mięśniem udowym. Mięśnie otaczające kość piszczelową i strzałkową nazywa się mięśniami podudzia (goleniowymi). Znajdują się tu m.in. mięsień piszczelowy przedni, podkolanowy i strzałkówo-udowy. .'

W tuszy strusia największy udział w masie mięśniowej ma udo (anatomicznie podudzie), stanowiące 70% całości mięsa. Największym mięśniem uda jest mięsień brzuchaty łydki (in. gastrocnemius), ważący 4,5-5,9 kg, w następnej kolejności mięsień strzałko w o-biodrowy (m. iliofibularis) i mięsień biodrowo--piszczelowy boczny (m. iliotibiałis lateralis), ważące po 3,5 kg. U strusia najcenniejszym elementem jest m. obturatorius medialis (stanowiący odpowiednik polędwicy wołowej), ważący ok. 1,5 kg,.przebiegający wzdłuż lędźwiowej części kręgosłupa. Mięso strusia sprzedawane jest najczęściej w postaci pojedynczych mięśni, mających numery katalogowe lub handlowe nazwy lokalne, w związku z czym konieczna jest standaryzacja nazewnictwa poszczególnych elementów. Polskie nazewnictwo poszczególnych elementów tuszy strusia zaproponował Tyszkiewicz, na przykład mięsień biodrowo-piszczelowy boczny nosi nazwę zrazówki tylnej (ang. round), a mięsień biodrowo-udowy zewnętrzny nazwę nuszli (ang. oyster).

5.1.4. SKÓRA DROBIU

³odobnie jak u ssaków, skóra ptaków jest zbudowana z dwóch zasadniczych varstw - naskórka i skóry właściwej. Trzecią, dodatkową warstwą jest tkanka Podskórna, która łączy skórę właściwą z głębiej położonymi tworami, jak po-vięzi, ścięgna, mięśnie i kości. W warstwie podskórnej gromadzi się tkanka łuszczowa bogata w tłuszcz, zwłaszcza u gęsi i kaczek. Charakterystyczną echą skóry ptaków jest brak gruczołów potowych i łojowych. Mają one nato-niast gruczoł typu łojowego, tzw. gruczoł kuprowy. Wydzielana z niego mie-zanina kwasów tłuszczowych, cholesterolu i wosków służy do natłuszczania .impregnowania naskórka i piór, zwłaszcza u ptactwa wodnego. Tkanka skóry właściwej jest zbudowana z włókien kolagenowych przy małym udziale włó-ien elastycznych i włókienek retikulinowych.

3.1.5. BUDOWA PIÓRA

Skóra ptaków jest pokryta różnymi rodzajami piór, takimi jak na przykład puchowe i konturowe (pokrywowe). Na skrzydłach i na ogonie znajdują się długie, twarde pióra, lotki i sterówki. Ponadto na całym ciele występują cienkie, włoskowate pióra, częściej u starszych ptaków. Pióra puchowe obejmują pióra jedwabiste, puch i pióra nitkowe. Puch to pióra o silnie skróconej osi i promieniach wychodzących w formie pęczka z jej górnego końca [4].

Pióra zbudowane są z białka - keratyny. Wyrośnięte pokrywowe pióro składa się z osi (część dolna - dutka i część górna - stosina) oraz z chorągiewki (rys. 3.3). Większa część dutki tkwi w skórze, ale w piórze wyrośniętym (dojrzałym) jest ona już słabo związana ze skórą. Na głowie ptaków domowych, a u indyków również w części szyjnej, znajduje się grzebień lub narośl skórna. Jest ona bogata w naczynia krwionośne, dlatego ma czerwonogranatowe zabarwienie. Barwa skóry drobiu (np. na łapach) jest do pewnego stopnia cechą utrwaloną genetycznie, a częściowo może być zmieniana przez ksantofile lub barwniki syntetyczne zawarte w paszy.

Rysunek 3.3

Budowa pióra kurzego [5]

LITERATURA

1. Gałuszkówna M.: Drobiarstwo. Red. E. Potemkowska. Wyd. 2. Warszawa, PWRiL 1964.

Z Horbańczuk J.O.: Strusie. Warszawa, Auto-Graf Sp. z o.o. 2001.

3. Komarek V., Malinowsky L., Lemez L.: Anatomia ptaków domowych i embrioloeia kury.