skanuj0003

Obok mięśni piersiowych leży mięsień kruczoramienny. Odbiega on od mostka i podstawy kości kruczej i kończy się na bliższym końcu kości ramiennej.

W skrzydle ptaka znajduje się mięsień napinacz błony lotnej. Błona lotna jest to fałd skórny, łączący podramię z ramieniem i ramię z tułowiem. Obydwie warstwy fałdu dzieli elastyczna błona, przetkana pasmami mięśniowymi, które tworzą napinacz błony lotnej. Na skrzydle znajdują się mięśnie poruszające piórami.

Mięśnie kończyny miedniczej są zgrupowane w okolicy miednicy, kości ogona oraz na udzie i podudziu. Mięśnie te są dobrze rozwinięte i mają ciemniejszą barwę niż mięśnie piersiowe. Ścięgna mięśni ciemnych są silne i długie. Mięsień pośladkowy powierzchowny, napinacz powięzi szerokiej i przednia część mięśnia dwugłowego uda tworzą jeden mięsień. Mięsień podkolanowy łączy kość piszczelową ze strzałkową. Mięsień kulszowo-udowy jest rozpięty między kością kulszową a krętarzem czwartym kości udowej. Mięsień piszczelowy przedni zgina kończynę w stawie skokowym. Mięsień ogonowo-udowy łączy kość udową z ogonem.

Mięśnie szyi i ogona ptaków są lepiej rozwinięte niż mięśnie tułowia. Mięśnie grzbietu ptaków nie rozwinęły się z powodu usztywnienia odcinka piersiowego oraz lędźwiowo-krzyżowego kręgosłupa. Podobnie cienkie i słabe są mięśnie brzucha. U podstawy ogona znajdują się mięśnie piór ogona. Na szyi i w okolicy potylicy jest mięsień zwieracz szyi. Na głowie występują mięśnie skórne twarzy i gardła.

1.6. Układ kostny

Większość kości ptaków jest spneumatyzowana, z wyjątkiem kości przedramienia i śródręcza w kończynie przedniej oraz kości kończyny tylnej. Kości kończyn mają jamy wypełnione szpikiem.Kości czaszki dzieli się na mózgowioczaszkę i trzewiocza-szkę. Obie części są rozdzielone oczodołami. Czaszka jest osadzona na kręgosłupie, z którym łączy się za pomocą stawu obrotowego.

Charakterystyczną cechą kręgosłupa ptaków są zrosty pomiędzy kręgami odcinka piersiowego, lędźwiowego, krzyżowego i ogonowego. Odcinek lędźwiowy i krzyżowy zrasta się poza tym z kośćmi miednicy. Liczbą kręgów szyjnych jest zmienna w zależności od gatunków ptaków, np. u kuty 13, u kaczek 14-15, u gęsi 17-18 i u indyków 14. Kręgi odcinka piersiowego kręgosłupa są zrośnięte ze sobą. Część miedniczna kręgosłupa powstaje'ze zrośniętych ze sobą dwu odcinków kręgosłupa - lędźwiowego i krzyżowego.

U ptaków występują żebra mostkowe i żebra bezmostkowe. Mostek jest wybitnie długą i szeroką blaszką kostną, połączoną z żebrami i kośćmi kruczymi Na powierzchni zewnętrznej mostka znajduje się grzebień mostkowy. Grzebień i mostek są miejscami przyczepu mięśni piersiowych poruszających skrzydła.

W skład kości pasa barkowego ptaków wchodzą trzy parzyste kośd: łopatka, kość krucza i obojczyk. Pas barkowy jest podstawą dla panewki stawu barkowego, która stanowi oparcie dla skrzydła. Kość krucza ustawiona pionowo do dołu podpiera staw barkowy. Łopatka ma kształt wąskiej listwy, która leży wzdłuż kręgosłupa w tyle poza stawem barkowym. Łopatka wraz z kością kruczą tworzy panewkę stawu barkowego. Obojczyk ma kształt pałeczkowatej kostki, zestawionej jednym końcem z kością kruczą i łopatką, drugim zaś z obojczykiem drugiej strony. Zrośnięte razem obojczyki tworzą widełki.

Kość ramienna z jednej strony zestawiona jest z kością kruczą i łopatką, z drugiej z kością promieniową i łokciową, tj. z kośćmi przedramienia. Dalszy odcinek skrzydła składa się z nadgarstka, śródręcza i palców. Nadgarstek u ptaków składa się z dwóch kości,natomiast śródręcze z jednej kości.

Kończyna tylna ptaków ma cechy kończyny podporowonośnej i składa się z kości pasa miedniczego oraz z kości udowej, kości podudzia i kości stopy. Kość udowa ma dobrze rozwinięty krętarz, do którego przyczepiają się mięśnie. Mięśnie z jednej strony przyczepione są do kości udowej, z drugiej do kości kulszowej i kręgów ogonowych. Kość udowa jest całkowicie otoczona mięśniami. Dopiero koniec kości udowej ma dwa kłykcie łączące się stawowo z kością piszczelową i strzałkową. Podudzie ptaków składa się z silnie rozwiniętej kości piszczelowej i uwstecznionej kości strzałkowej. Kość piszczelowa od góty łączy się z kością udową a od dołu ze śródstopiem. Kość strzałkowa ma dobrze zachowaną nasadę górną w kształcie płaskiej główki. Brak nasady dolnej. Trzon tej kości jest cienki i sięga nieco niżej połowy podudzia.

2. Cel ćwiczenia

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z możliwościami podziału tuszek drobiowych na elementy kulinarne oraz określenie udziału mięśni, tłuszczu, skóry i kości w poszczególnych elementach kulinarnych i całej tuszce.

3. Wykonanie ćwiczenia

3.1.    Surowiec

Surowiec do ćwiczeń stanowią patroszone schłodzone tuszki drobiu grzebiącego i wodnego.

3.2.    Sprzęt

Waga techniczna, deska i nóż rzeźnicki, skalpel, tacka, płytki Petriego o średnicy 20 cm.

25