strona 6

DODATKI KSZTAŁTUJĄCE STRUKTURĘ

250

wają na rozpuszczalność są: pH, siła jonowa, rodzaj rozpuszczalnika oraz temperatura. Białka są najmniej rozpuszczalne przy pH zbliżonym do wartości ich punktu izoelektrycznego. Dla wykorzystywanych w praktyce przemysłowej białek jest to w zakresie pH 4-6.

Z rozpuszczalnością skorelowanych jest wiele innych właściwości białek. Przykładowo łatwo rozpuszczalne białka - składniki białkowe wymagane są dla takich zastosowań, gdzie istnieje potrzeba zemulgowania tłuszczu, utworzenia piany czy filmu białkowego.

Pienienie. Piany w produktach żywnościowych są wynikiem koloidalnego zdyspergowania gazu (najczęściej powietrza) w ciągłej fazie ciekłej lub półstałej masie zawierającej białko. Na zdolność utworzenia stabilnej piany istotny wpływ ma m.in. stężenie białka, pH, warunki ubijania, obecność innych składników jak: soli, cukru, tłuszczu czy substancji powierzchniowo czynnych, lepkość fazy ciągłej.

Emulgowanie. Białka oddziaływując na granicy faz olej - woda tworzą i stabilizują emulsję. Właściwość ta odgrywa istotną rolę w wielu układach żywnościowych, jak np.: sosy, dressingi, kiełbasy i wędliny podrobowe. Białka są zwykle bardziej efektywne w tworzeniu emulsji typu olej w wodzie, niż dla układu woda w oleju. Z czynników zewnętrznych, które w największym stopniu wpływają na właściwości emulgujące białek są: pH. siła jonowa, obecność i stężenie soli i innych składników, ogrzewanie.

Żelowanie. Niektóre białka podobnie, jak i niektóre polisacharydy mogą tworzyć uporządkowaną matrycę żelową w wyniku interakcji białko-białko i białko-rozpuszczalnik (woda) zachodzących w układach żywnościowych. Utworzone matryce żelowe mogą zatrzymywać wodę, tłuszcz, i inne składniki, nadając charakterystyczną teksturę parzonym wędlinom kutrowanym, deserom mlecznym, tofu i wielu innym produktom żywnościowym. Niektóre składniki białkowe, jak np. żeletyna dają żele termoodwracalne (można je wielokrotnie upłynniać przez ogrzewanie i zestalać przez schłodzenie), inne jak np. izolowane białko sojowe żelują nieodwracalnie. Są również i takie, jak owoalbumina (białko jaja), które w określonych warunkach mogą utworzyć obie formy żelu.

Wiązanie wody. Jest to jedna z ważniejszych właściwości warunkujących wykorzystanie składników białkowych w przetwórstwie żywności, np. w przemyśli mięsnym, drobiarskim, rybnym, piekarniczym. Dzięki dobrym właściwościom hydrofilnym białek, produkty te odznaczają się odpowiednią soczystością i właściwościami reologicznymi, a ponadto istnieje mozliowść zwiększenia wydajności produktu.

SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE, STABILIZUJĄCE ...    251

Podział i klasyfikacja składników białkowych

Wykorzystywane w przetwórstwie żywności składniki białkowe, jako tzw. dodatki, można podzielić ze względu na:

1.    Pochodzenie

roślinne (np. białka z soi, z grochu), zwierzęce (np, białka z mleka, z jaj);

2.    Zawartość białka

ok. 50% w s.m. - mąki i produkty wysokobiałkowe (np. mąka sojowa, drożdże spożywcze),

>65% białka w s.m - koncentraty białkowe (np. koncentraty sojowe. serwatkowe, gluten),

>90% w s.m. - izolaty (np. izolowane białka sojowe, kazeinian sodu);

3.    Formę produktu

produkty sproszkowane (np. suszona plazma krwi), produkty upostaciowane (np. teksturaty sojowe, przędzione analogi mięsa),

-    produkty ciekłe (np. hydrolizaty białkowe);

4.    Stopień modyfikacji białka

-    niemodyfikowane,

-    modyfikowane fizycznie, modyfikowane enzymatycznie.

3.1.2.1. Preparaty białka roślinnego

Wśród roślinnych składników białkowych, największe znaczenie mają produkty z białek sojowych. W mniejszym stopniu wykorzystywane są również: gluten pszenny oraz produkty białkowe z grochu. Próby otrzymywania na skalę przemysłową roślinnych preparatów białkowych z innych surowców (rzepak, słonecznik, bawełna, lucerna i in.) nie powiodły się.

Białka sojowe

(A) Soy protefns (F) Proteines de soja (N) Sojaproteine