str 4 tif

Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności I K w Krakowie — 2009/2010

Czyste gliccrofosfolipidy mają konsystencję mazistą i są bezbarwne. Pod wpływem powietrza ulegają przemianom chemicznym, są rozpuszczalne w rozpuszczalnikach niepolarnych (metanol+chloroform). z woda tworzą koloidy. Łagodna hydroliza zasadowa uwalnia kwasy tłuszczowe (do postaci mydeł), nie działa jednak na szkielet gliceryna-kwas fosforowy-alkohol. Dopiero użycie silniejszych środków rozrywa wszystkie połączenia estrowe. W przypadku lecytyn stężone alkalia powodują rozkład choliny (wodorotlenku 2-liydroksy-etylo-trimetyloamioniowcgo) do 1,2-etanodiolu i triinetyloaminy o charakterystycznym zapadni zepsutych ryb.

Lecytyny występują w świecie roślin i zwierząt. Największe ilości oznaczono w mózgu, żółtku jaja i soi.. Jako emulgatory są wykorzystywane do produkcji majonezów, sosów i czekolady.

Podstawowym łańcuchem sfmgolipidón (sfingomielin) jest ceramid (Cer) czyli amid kwasu tłuszczowego i sfingozyny (18-węgIowy aminodioł) w pozycji C2. Picrwszorzędowa grupa hydroksylowa cerantidu jest dodatkowo utosforylowana fosfocholiną.

18    4

sfingomielina

\/\^\/\/X/W[

HO—CH

O

II

I

R—C—N—CH

©

II I 1|

O H    CH₂-0—P—O—CH₂-CH₂-N(CH₃)₃

o©

Sfingofosfolipidy występują w większych ilościach w mózgu, płucach i śledzionie.

Glikolipidy zawierają co sacharyd (S) połączony wiązaniem eterowym do atomu Cl cerantidu (Cer-O-S). Dzieli się je na monoheksozyluceramidy (cerebrozydy) zawierające resztę monosacharydu związaną fl-O-glikozydowo oraz gangliozydy, gdy przyłączony jest oligosacharyd.

Sterole

Sterole należą do alicyklieznych alkoholi z grupy steroidów Do steroidów należą hormony, kwasy żółciowe, prekursory witaminy D. Wszystkie sterole posiadają grupę hydroksylową w pozycji 3 oraz mązmelylowane przy atomach pierścienia CIO i 03.

Pod względem struktury chemicznej sterole różnią się pomiędzy sobą podstawnikami w łańcuchu alkilowym a nie niektóre z nich posiadają dodatkowe wiązanie podwójne pomiędzy atomami C7 i C8 Zależnie od pochodzenia dzieli się je na: zoosterole (zwierzęce), fitosterolc (roślinne) oraz fungisterole/mykostcrole (grzybowe i pleśniowe).

stigmasterol

Głównym sterolem pochodzenia zwierzęcego jest cholesterol. Występuje on we wszystkich

komórkach organizmów ssaków. Szczególnie w dużych ilościach jest obecny w tkance nerwowej i wątrobie. Najczęściej występuje w firmie wolnej lub zestryfikowanej kwasami tłuszczowymi.

Organizm człowieka dorosłego zawiera około 200 g cholesterolu. Jest prekursorem dla wielu sterydów: kwasów żółciowych, hormonów sterydowych oraz witamin D. Zjawiskiem patologicznym jest odkładanie się cholesterolu na ściankach naczyń krwionośnych (miażdżyca) oraz tworzenie się złogów w postaci kamieni żółciowych.

Do najważniejszych fitostcroli należą sitosterole i stigmasterol. Występują obficie w olejach roślinnych oraz kiełkach nasion, w organizmach zwierzęcych wykazują działanie obniżające poziom cholesterolu.

Do fungisteroli zaliczamy ergosterol (prowitamina Di) oraz zymosterol.

Reakcje charakterystyczne tłuszczów Reakcja z wodorotlenkami metali alkaliezych.

Kwasy tłuszczowe i tłuszcze obojętne zc stężonymi roztworami zasad tworzą mydlą. Z roztworami rozcieńczonymi reagują tylko wolne kwasy tłuszczow e.

Odwadnianie gliceryny

Glicerol w obecności substancji odwadniających przechodzi w akroleinę, charakteryzującą się ostrym i charakterystycznym zapachem.

CH,OH

I

CHOH

I

ch₂oh

-2H₂0

CHO

I

CH

CH₂

Reakcje charakterystyczne nienasyconych kwasów tłuszczowych

Addycja cząsteczki chlorowca do wiązania podwójnego

Obecność w cząsteczce nienasyconego kwasu tłuszczowego jednego lub więcej wiązań podwójnych powoduje, żc kwas tłuszczowy posiada podobne właściwości chemiczne jak alkeny (węglowodory alifatyczne nienasycone) czego przykładem może być reakcja przyłączenia (addycji) jodu li do w iązania podwójnego kwasu tłuszczowego.

W reakcji Hubla zachodzi przyłączenie jodu cząsteczkowego (dodawanego w postaci roztworu alkoholowego - odczynnik Hubla I) do kwasu nienasyconego (»p. oleinowego) w obecności katalizatora (alkoholowego roztwroru HgCl, - odczynnik Httbla 11). W wyniku reakcji następuje odbarwienie roztworu, ponieważ barwny jest tylko jod cząsteczkowy.

CH₃(CH2)7^ _ ^,(CH₂)tCOOH ₍

/^C“^C\    -„gly^CHjlCH^CHI-CHKCHaJTCOOH

H    H    ²

kwas oleinowy    dijodopochodna kwasu stearynowego

Utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych

Obecność wiązania podwójnego, powoduje że związki te są - podobnie jak alkeny -wrażliwe na działanie odczynników utleniających takich jak: KMn0₄, OsO, i inne.

Do użytku wyłącznie przez studentów WTŻ UR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 8/29