str tif

Chemia Żywności — własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności I li w Krakowie - 2009/2010

przewodu pokarmowego. Dwutlenek siarki może także działać alergicznie. Nie powinien być stosowany do surowców i produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia.

Kw as mrówkow y i jego sole

Kwas mrówkowy wykazuje przede wszystkim silne działanie grzybobójcze, ale w odpowiednich warunkach pH (w zakresie 3-4) i przy wysokim stężeniu niszczy również bakterie.

WYKRYWANIE IIDENTYFIKACJIA SYNTETYCZNYCH ANTYUTLENIACZY W ŻYWNOŚCI Cw. 1. Wstępne wykrywanie obecności środka przeciwutleniającego w tłuszczach Zasada metody polega na określeniu zmiany barwy czerwonego tiocyjanianu żelaza(lll) (Fe(SCN),; rodanku Żelazow ego) w wyniku reakcji jonów' Fe^3t z przcciwutleniaczem.

Wykonanie:

1 cm’ lub I g tłuszczu (oleju kujawskiego, smalcu, margaryny) rozpuścić w 2 cm³ bezwodnego etanolu i ogrzewać na łaźni wodnej do otrzymania jednolitego roztworu. Po ostudzeniu do roztworu dodawać kroplami (za pomocą pipety) roztwór tiocyjanianu żdaza(Ill) (0,1 - 1 cm³), aż do otrzymania trwałego czcrwonobrunatnego zabarwienia. Obserwować zachodzące zmiany barwy roztworu.

W obecności środka przeciwutleniającego tioeyjanian żelaza(UI) zacznie się odbarwiać po 2-3 minutach

Ćw. 2. Wykrywanie obecności hydrochinonu w tłuszczach (substancja niedozwolona)

Zasada metody polega na reakcji hydrochinonu z sześciocyjanożelazianemUll) potasu (K,[Fe(CN),,]) w środowisku kwaśnym. Sześciocyjanożelazian(IlI) potasu ulega redukcji do sześciocyjanożelazianu(ll) potasu (Kj[Fc(CN)„l), który z jonami Cu^3, daje czerwonobrunatny osad sześciocyjanożelazianu(ll) micdzi(II) (Cu₂[Fc(CN),,]).

Wykonanie:

l cm* lub I g tłuszczu (oleju kujawskiego, smalcu, margaryny) zmieszać w probówce z 2 cm* wody, dodać 3 cm* 5% kwasu octowego, a następnie 3 krople 1% roztworu sześciocyjanożelazianu(lll) potasu i 0,5 cm* 0,1 N roztworu siarczanu miedzi(ll). Zaobsenrować zachodzące zmiany.

Do użytku wyłącznic przez studentów WTŻ UR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 29/29