t11 (2)

lecytyna - emulgator azotyn sodu konser. 15. Zastosowania fosforanów .

Fosforany - zapobiegają np. zmętnieniu piwa, utracie COZ z napojów gazowanych, zwiększają

wodochłonność ,0-fosforan sodu - do proszku do pieczeniaTrójfo sforan sodu i potasu - do serów topionychPirofos foran sodu - do wódek ló. Syndrom Chińskiej Restauracji spowodowany jest częstym spożyciem koncentratów' obiadowych, w którychznąjdujG? się substancje wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu E 621)wchłaniane są doorganizmu po 15-25 minutach.

Objawy: pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy, zesztywnienie, wykrzywienie twarzy, zesztywnienie klatki piersiowej, zaburzenia wzroku, bóle głowy, działanie na centralny układ

nerwów

15.W jakim celu stosuje się promieniowanie jonizujące w' technologii żywności?

Zastosowanie promieniowania jonizującego t technologii żywności

-hamowanie kiełkowania - ziemniaków, czosnku, cebuli

-niszczenie owadów ich jaj i innych szkodników

-przedłużenie okresu trwałości np. mięsa

-opóźnienie dojrzewania i starzenia się owoców i warzyw

-zwalczanie pasożytów: włośnicy, tasiemca

-stery lizacja opakowań

-sterylizacja posiłków

16 Jaka nazwę nosi choroba u łudzi spowodowana ostrymi zatruciem FCB:

Choroba Yusho (choroba oliwy ryżowej)

Objawy : powiększenie gruczołów' oczodołowych, wzmożona wydzielina z oczu. obrzęk powiek, zmęczenie, nudności wymion”.

i 7. zanieczyszczenia przypadkowa” Wskutek nie przestrzegania zasad higieny; niewłaściwe postęp w czasie produkcjiniedopu szczalne, zanieczyszczenia tech powstają w toku produkcji lub obrotu, przenikają dozywności lub są na jej powierzclmi np pozostałości środków chem stosowanych przy ochroniei uprawie roślin.

18.Rodzaje zanieczyszczeń biologicznych żywnościdrobno ustroje, toksyny, pasożyty, wydaliny, sierść i włosy;

20. Jaką rolę w narażeniu człowieka na mikotoksyny odgrywają zwierzęta hodowlane: -bydło:

zakażone mięso, mleko

-trzoda chlewna: zakażone mięso

21 Zanieczyszczenia chemiczne mogą przedostawać się do żywności

-intensywnej produkcji roślin- pestycydy: herbicydy, fungicydy, azotany i azotyny -rozwoju

motoryzacji - ołów, kadm,

22.Na przykładzie dowolnego pierwiastka podaj jakie mogą być: ołów -źródła zanieczyszczenia żywności tym pierwiastkiem: motoryzacja - benzyna, rolnictwo - pestycydy.

-skutki przewlekłego działania na organizm: niedokrwistość (hamują syntezę hemoglobiny), zaburzenia układu nerwowego (zaburzenia psychiczne), zaburzenia czynności nerek i wątroby,

23 Trucizna - substancja, która wprowadzona w małych dawkach do organizmu wskutek swoich właściwości toksykodynamiczn ych może wywoływać zaburzenia czynności ustroju i śmierć, fok sycz ność - działanie niepożądane wynikające z reakcji chemicznych łub fizykochemicznyc h pomiędzy związkiem, który wniknął do ustroju a układem biologicznym (DNA, enzymy). Zależy od wzajemnego oddziaływania trucizny, organizmu, środowiska. Zatrucie - proces chorobowy z klinicznymi objawami podmiotowymi i przedmiotowymi, wywołany przez substancje chemiczną pochodzenia egzo- lub endogennego.Prom ieniotwórczośG? dla organizmu- Sv -Sivert - skażenie dla org.