Untitled 9

5.    Fermentacja mlekowa:    wyjaśnij pojęcia homo I

heterofermentacja mlekowa.

Przeprowadzana jest przez bakterie mlekowe. Kwas mlekowy stanowi ponad 50% produktów 1) Bakterie homofermentacji mlekowe- -Streptococcus lacti- paciorkowiec mleczny, S. salivarius - S. cremoris- p. śmietanowy - Enterococcus facalis - Lactobacillus lactis, dulbrecki, helveticus. Tutaj kwas mlekowy to prawie czysty kwas- 90- 95%.Czasem pojawiają się octan, etanol, zależnie od dostępu do 0₂    2.

Heterofermentacja - S. diacetilacis - Lactobacillus brevis, candleri, viridescendes (zielenienie mięsa peklowanego I suchych kiełbas), befermentans - Leuconostoc mesenteroides, lactis. Obok kwasu mlekowego są inne produkty, Występują na powierzchni owoców. One fermentują fruktozę z wytworzeniem mleczanu, octanu, C0₂, nannitolu. Z acetylo fosforanu do octanu, a nadmiar H na glukozą z wytworzeniem nannitolu C₂H₁₂0₆>>> CH₃CHOH- CHOH+ CH₃-CH₂- OH + C0₂ + 22,5kcal frutkozy>>> mleczan+ octan+ dwutlenek węgla+ mannonital Fruktoza + NADH₂>>> mannitol + NAD- szlak froktozobis fosforanowy. Brak ważnyyh enzymów, tj., aldozy, izomerazy trizofosforanowej. Są to auksotrofy, mają wysokie wymagania. Mezofile giną w pasteryzacji, a termofile nie ( wszystkie gram dodatnie). Bakterie nie przetrwalnikują. Nie wytwarzają katalazy. Wymagają witamin, laktoflawiny, tiaminy, kwasu pantotenowego, nikotynowego i foliowego, biotyny, aminokwasów, puryn i pirymidyn. Hoduje się je na ekstrakcie drożdżowym (koncentrat pomidorowy+ krew). Laseczki (krótkiei długie), ziarniaki i paciorkowce. Prawie nieruchliwe, Źródło energii to cukry, beztlenowce tolerują tlen. W mleku: Lactobacillus lactis, bulgasicus, Helvetius, casei, fermentum, brevis, Lactococcus lactis, diacetilactis. W roślinach- Lactobacillus plantarum, delbeniecki, fermentum, brevix, Leucococcus lactis, Leuconostoc menseteriodes. Układ pokarmowy, błony śluzowe-Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Entrococcus, Streptococcus salivarius, bovis, pyogenes, pneumoniae

6.    Bakterie octowe, przedstaw charakterystykę grupy.

- Fermentacja octowa to metoda otrzymywania kwasu octowego z alkoholu etylowego. - rodzaj Acetobacrter - krótkie pałeczki - występują pojedynczo, dwie lub w łańcuszkach - ścisłe tlenowce, na powierzchni pożywki mogą tworzyć kożuszek - nie mają wysokich wymagań odżywczych- prototrofy ( wymagają złożonych podłoży, odżywczych ?) -mezofile - nie wytwarzają przetrwalników- endospor - G- - kwas wydzielany do podłoże, jako niekorzystny produkt - duża tolerancja zakwasowość - niska aktywność peptolityczna- ograniczona ruchliwość -brak pigmentu - żyją w roślinach i tam gdzie są wydzieliny z cukrem CH₃CH₂OH + 0₂>>>CH₃COOH + H₂0 + 117kcal - utleniają alkohol do odpowiadających mu kwasów tłuszczowych CH₃CH₂OH>>> CH₃COCH -utleniają alkohole 2- rzędowe do ketonów CH₃CHOHCH₃>>> CH₃COCH₃

7.    Co to jest probiotyk i jaki ma znaczenie.

Jest to czynnik dający życie. Obniża poziom cholesterolu we krwi i działa antynowotworowo i zapobiegają infekcjom grzybiczych i bakteryjnym pochwy. Są to wyselekcjonowane kultury bakteryjne, najczęściej pałeczki

3