0006701

— 130 —

ków serów francuskich, w naszej szkole od lat wielu wyrabianych, wedle uproszczonych przepisów, których nam udzieliła mleczarska szkoła w Coetlogon.

y.

Przepisy.

I. Sery wyrabiane z kwaśnego mleka.

/. Ser pospolity.

Najzwyklejszy w Polsce ser pospolity robi się z mleka kwaśnego niezbieranego, które zsiada się powoli w miejscu dość chłodnem (12°), tak, aby śmietana miała czas wybić się na wierzch, zanim mleko się zsiądzie. Po zebraniu śmietany zsiadłe mleko zlewa się do garnka i stawia się w letnim piecu, na przypiecku łub na ciepłej płycie, w każdym razie w temperaturze, nie przekraczającej 70 stopni. Po kilku godzinach, gdy mleko się odegrzeje, to jest gdy twaróg się skurczy i od serwatki oddzieli, wkłada się ścięty sernik do worków płóciennych, zwykle klinowatych, i lekko związawszy worek, zawiesza się go nad naczyniem, do którego odpływa serwatka. Trzeba uważać, żeby odegrzane mleko ostygło przed włożeniem go do worka; w przeciwnym razie odpływająca serwatka unosi cząstki tłuszczu ze sobą. Po kilkunastu godzinach, gdy twaróg osiądzie, a większa część serwatki ocieknie, związuje się worek mocno po nad serem i kładzie się pod prasę.

Taki ser używany bywa zwykle na świeżo; ale w niektórych okolicach solą go i przechowują w łaskach drewnianych. W tym celu należy ser pokruszyć i w miarę jak się go do łaski wkłada przesypywać solą i ugniatać mocno wałkiem a po wierzchu przełożyć szczelnie przystającym krążkiem drewnianym. Soli dodaje się co najmniej 5%» n. p. na 1 kg. sera 50 gramów soli.

Taki ser można robić także z mleka zebranego przed skwaśnieniem, lub z odtłuszczonego za pomocą centryługi, tylko będzie mniej smaczny bo chudszy, szczególniej jeżeli pochodzi z mleka od centryługi; ale do potraw i ten daje się użyć bardzo dobrze.