page0318

310

Seqnentia — Ser

wino, dominikanina zm. r. 1274; Słabat mater dolorosa Jakóba (Jacopone) de Benedictis, franciszkanina, zm. roku 1306; Victimae paschali nieznajomego z XI wieku, wraz z wyszłam z responsoryj śpiewem Dies ircie Tomasza Ce-lano franciszkanina około r. 1250. Seąuentia te dziś tylko po klasztorach są jeszcze w użyciu. Niektóre przeszły i do kancyjonałów protestanckich. Porównaj Wolfa, Ober die Lais, Sequenzer und Leiche (Heidelberg, roku 1841).

Ser. W okolicach zbyt oddalonych od większych miast, gdzie mleko w pierwotnej jego postaci spieniężonem być może, jednym z najużyteczniejszych i najtrwalszych jego przerobów jest ser, którego najrozmaitsze gatunki i odmiany, różniące się formą, kolorem, zapachem i smakiem, powszechnie są znane. Główną częścią składow^rą wszelkich gatunków sera jest sernik (ob.) czyli pierwiastek serowy mleka, wydzielony z niego albo przez kwaśnienie, albo za pomocą podpuszczki i znajdujący się w serach w stanie mniej lub więcej zmienionym, albo też prawie nie zmieniony i podobny do świeżego czyli tak zwanego twarogu; lecz oprócz niego sery zawierają mniej lub więcej znaczne ilości tłuszczu, bardzo wiele na ich własności wpływającego, oraz sól kuchenną i inne materje mineralne, poprzednio w^r mleku znajdujące się, szczególniej zaś fosforany. w końcu wodę często w ilości stosunkowo bardzo znacznej. Do wyrobu serów używa się najczęściej mleko krowie, wszakże niektóre gatunki sera przygotowują się z mleka ow^rczego i koziego. Na własności jednak sera, które w^r różnych jego gatunkach są nadzwyczaj rozmaite, nie tyle wpływa gatunek mleka i rodzaj paszy, jak dawniej sądzono, ile sam sposób fabrykacyi oraz drobne odmiany w postępowaniu, które jakkolwiek na pozór wydają się małoznaczące, jednakże na własności wyrobu mają wypływ niezmiernie ważny i istotny. Sery wyrabiane z mleka kwaśnego czyli zsiadłego zawsze są chude, gdyż tłustość w postaci śmietany wydzielona, zwykle na masło przerabiana bywa; sery zaś z mleka słodkiego mogą być chude lub tłuste, zależy to bowiem od tego, czy śmietana została z niego zebraną czy nie, t. j: czyli ze zbieranego lub niezbieranego mleka zostały wyrobione. Sery chude są pospolicie suche, bardzo twarde, często nawet rogowate, tłuste zaś przeciwnie zwykle są miękkie. Twardość sera zależy od stopnia ciepła, w którym twaróg został wydzielony. Im w^r wyższej temperaturze sernik był ścięty, tym otrzymany ser jest twardszy. Celem wyrobienia sera z mleka zsiadłego w którem sernik przedstawia massę trzęską galaretową, należy je lekko ogrzać, przez co sernik twardnieje, staje się kłaczkowatym jakby ziarnistym i łatwo oddziela się od pozostałego kwaśnego płynu, zwanego kw^raśną serwatką. Po odsączeniu serwatki dla wydalenia jej o ile można, pozostały twaróg wyciska snę w płatach lub workach, od których kształ serów zależy. Solenie zwykle odbywa się po wyciśnieniu przez posypywanie po wierzchu 30-lą i obsuszanie. Niekiedy do wyciśniętego sera dodają kminku i soli, zostawiając massę czas niejaki w stanie wilgotnym, a to dla tak zw^ranego dojrzewania, przez co ser nabiera właściwego smaku ostrego i zapachu. Następnie z rnassy tej formują ręcznie okrągławe bryłki zwane gomółkami i te suszą. Często także chudy twaróg zarabiają ze śmietaną i formują z niego sery, albo też po odleżeniu się massy robią z niej gomółki. Do wyrabiania sera z mleka słodkiego istnieje prawne tyle rożnych przepisów ile jest gatunków sera; z mleka mniej lub więcej ogrzanego, prawie zaw^rsze za pomocą podpuszczki, a następnie dla wydzielenia z niego słodkiej serwatki, rozdrabnia się go za pomocą