2

Normy polskie z 1994 roku opracowano z podziałem na grupy ludności uwzględniające: wiek, masę ciała, stopień aktywności fizycznej i stan fizjo logiczny (ciąża lub laktacja), natomiast w normach z 1969 roku nie uwzględ niano masy ciała. W tabelach 6.2.2-6.2.4 przedstawiono wspomniane normy illa osób dorosłych umiarkowanie ciężko pracujących.

W normach Unii Europejskiej dla składników odżywczych, o których wiadomo, że są niezbędne, ale aktualny poziom wiedzy nie pozwala precyzyjni! wyznaczyć pożądanego poziomu ich dostarczania z pożywieniem, przyjęło następujące akceptowane zakresy dziennego spożycia dla: kwasu pantotenowego 3-12 mg; © sodu 0,575-3,5 g;

■ biotyny 15-100 pg;    © magnezu 150 500 mg;

<mi witaminy D 0-10 pg;    © manganu 1-10 mg.

Z kolei w normach polskich z 1994 roku dodatkowo dla niżej wymię nionych pierwiastków uwzględniono minimalne dopuszczalne spożycie dla potasu 3500 mg;    © chloru 750-800 mg.

© sodu 575-625 mg;

Z tabel 6.2.2-6.2.4 wynika, że spożycie zalecane przez polskie normy z roku 1994 jest niższe w porównaniu z normami z roku 1969, ale wyższe iii w normach Unii Europejskiej, należy jednak pamiętać, że o ile normy polsku mają pokrywać zapotrzebowanie każdego przedstawiciela danej grupy ludno.’, ci, o tyle normy Unii Europejskiej jedynie 97,5% osobników do tej grupy

6.2.5. Zastosowanie norm

Podstawowym zastosowaniem norm żywienia jest planowanie jadłospisów czyli możliwie najlepsze jakościowe i ilościowe dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb organizmu człowieka.

W 1992 roku grupa ekspertów FAO/WEIO/IAEE wprowadziła specjalny rodzaj norm służący planowaniu wyżywienia dla grup ludności. Średni* zapotrzebowanie w grupie podwyższono o dwa standardowe odchylcniii średniego spożycia. Ponieważ zmienność spożycia jest najczęściej dużo więk s/it niż zmienność zapotrzebowania, dlatego też uzyskane w ten sposób warlo.il są wyższe od zalecanego poziomu spożycia, ustalonego z uwzględnieni, iii zmienności zapotrzebowania.

W praktyce, przy planowaniu wyżywienia na dłuższy okres bani ., trudno lak opracować zestawy posiłków, aby zawarta w nich energia i skład uiki odżywcze każdego dnia dokładnie odpowiadały normom żywieniowym Nic ma też uzasadnienia i możliwości technicznych na to, aby kn/dy pojedynczy posiłek zawierał stałe proporcje składników odżywczych. Dlatego normy należy traktować jako przeciętny wzorzec, który powinno się osiągnął w dłuższej perspektywie czasowej, z tym jednak, że należy liczbę posilUm oraz ich wartość energetyczną dostosować do potrzeb organizmu, zależnie .m| wieku, rodzaju i warunków pracy oraz stanów fizjologicznych I lak, dzieu.uu

i młodzieży zaleca się podawanie 4, a nawet 5 posiłków w ciągu dnia. Dorośli

0    niniejszym zapotrzebowaniu energetycznym mogą spożywać 3 posiłki dziennie, ale dla ludzi ciężko pracujących fizycznie i sportowców wskazane jest rozdzielanie. dziennej racji pokarmowej na 4 do 5 posiłków. W tabeli 6.4.3 podano stopień pokrycia całodziennego zapotrzebowania energetycznego przez poszczególne posiłki, zaproponowany w normach polskich z 1969 roku.

Innym sposobem zastosowania norm jest ocena prawidłowości żywienia, czyli inaczej ocena sposobu żywienia. Sprowadza się ona najczęściej do wyliczenia na podstawie informacji o spożyciu produktów (jadłospisy, wywiady, ankiety) średniego spożycia energii i składników odżywczych. Do wyliczeń stosuje się tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, a uzyskane wyniki po uwzględnieniu strat technologicznych porównuje się z normami żywienia.

Przy interpretacji wyników należy pamiętać, że normy zawierają margines bezpieczeństwa, że spożyte produkty spożywcze mogą w znacznym zakresie różnić się składem od podanego w tabelach (rzeczywista ilość odpadków

1    straty technologiczne mogą być inne niż przyjęte), i że badane racje lub jadłospisy mogą nie być reprezentatywne dla danej grupy konsumentów.

Biorąc to pod uwagę, Instytut Żywienia i Żywności zaproponował w całodziennych racjach pokarmowych następujące dopuszczalne średnie odchylenia od norm ustalonych na poziomie bezpiecznego spożycia: dla energii +10%, dla białka — 10% w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży i karmiących oraz — 15% w przypadku pozostałych grup ludności, dla tłuszczu +10% oraz dla żelaza, witaminy A, B_1? B₂ i C — 10%.

W piśmiennictwie światowym spotyka się też uznawanie przeciętnego spożycia w grupie za niepełne, gdy oszacowana zawartość tego składnika w racji pokarmowej stanowi mniej niż 2/3 lub 3/4 zalecanej normy żywienia.

Normy opracowane są z dużym marginesem bezpieczeństwa, dlatego stan odżywienia określany wskaźnikami antropometrycznymi i biochemicznymi oraz w badaniach klinicznych wielu osób, których spożycie kształtowało się poniżej norm żywieniowych, często bywa prawidłowy. Dlatego też oceniając prawidłowość żywienia pojedynczych osób, u których spożycie składników odżywczych i energii jest równe lub przekracza normy, można stwierdzić, że nie si| oni zagrożeni niedożywieniem, natomiast ocena prawidłowości żywienia pojedynczej osoby, której spożycie jest poniżej normy, nie jest możliwa bez wiedzy o jej indywidualnym zapotrzebowaniu. Można jedynie sądzić, że gdy spożycie jest niższe od normy, to w zależności od wielkości notowanej różnicy i zmienności zapotrzebowania na dany składnik oraz dokładności określenia ■ pożycia, ryzyko niedożywienia rośnie. Podobnie w przypadku oceny prawidłowości żywienia określonej populacji, gdy zwiększa się w niej ilość osób, których '■pożycie znajduje się poniżej normy, w grupie tej rośnie ryzyko niedożywienia.

Oprócz wykorzystania do planowania i oceny wyżywienia normy znajdują łez lóżnorakie zastosowanie w przemyśle spożywczym i w upowszechnianiu