Mikrobiologia 1

Mikroflora i analiza mikrobiologiczna surowców i produktów pochodzenia

roślinnego

1. Owoce warzywa a. Mikroflora owoców i warzyw

Mikroflora surowców roślinnych pochodzi głównie z gleby i zależy od rodzaj rośliny, rodzaju gleby, warunków klimatycznych wzrostu i zbioru, od warunków transportu i przechowywania. Z technologicznego punktu widzenia ważny jest stan sanitarny pod względem zawartości mikroflory saprofitycznej mogącej wywoływać zepsucia surowca lub produktu. Na roślinach może występować też mikroflora, patogenna w stosunku do roślin (jest ona właściwie nieszkodliwa dla człowieka) i mikroflora patogenna w stosunku do człowieka. Na owocach stwierdzono m. in. obecność Staphylococcus aureus, Vibrio comma, Shigella i Salmonella.

Zakażenie mikroflorą glebową zależy od położenia rośliny względem podłoża. Im bliżej gleby położona jest część rośliny, tym bardziej jest zakażona. Najbardziej zakażone są rośliny okopowe. Najmniej zakażone mikroflorą glebową są owoce rosnące wysoko na drzewach. Wyraźny wpływ na zawartość i skład mikroflory ma skład chemiczny roślin, a głównie zawartość węglowodanów i białek oraz pH. Na warzywach wykazujących na ogół wyższe pH i większą zawartość białka rozwijają się głównie bakterie (przeważnie gnilne), natomiast na owocach zawierających więcej cukrów i mających niższe pH rozwijają się przede wszystkim drożdże i pleśnie.

Duży wpływ na zakażenie i trwałość mikrobiologiczną wywierają warunki transportu i przechowywania. Wszelkie uszkodzenia skórki ułatwiają wnikanie_bakterii i szybki rozwój zakażeń, a w następstwie psucie się surowca.

Na owocach oprócz drożdży i pleśni (Penicillium, Mucor, Rhizopus) występują bakterie z rodzaju Micrococcus i Bacillus oraz prawie zawsze pałeczki z grupy coli. Na owocach psujących się (fermentujących) rozwijają się bakterie octowe (w cyklu metabolicznym po drożdżach) oraz bakterie mlekowe i heteromlekowe.

Mikroflora warzyw zależy od ich rodzaju. Mikroflorę warzyw zielonych (sałata, kapusta, szpinak) stanowią głównie bakterie kwasu mlekowego (samozakiszanie kapusty), drożdże i pleśnie. Na warzywach korzeniowych (marchew, pietruszka, cebula, buraki, ziemniaki) spotyka się tlenowe i beztlenowe bakterie przetrwalnikujące wywołujące gnicie i fermentację masłową oraz E. coli, niektóre gatunki z rodzajów Micrococcus i Serratia. Stwierdza się też drożdże i pleśnie.

Drobnoustroje występują nie tylko na powierzchni, ale również czasami wewnątrz tkanki. Wynikiem działalności bakterii pektolitycznych wewnątrz tkanki jest m in. mięknięcie kiszonych ogórków.

W komorach nasiennych zdrowych optycznie jabłek wykryto Penicillium expansum, niektóre gatunki z rodzajów Monilia i Mucor mucedo.

W trakcie procesu technologicznego duża część mikroflory zostaje usunięta przez mycie. Zabiegi technologiczne, takie jak suszenie, mrożenie, konserwowanie chemiczne i termiczne, hamują rozwój i częściowo lub całkowicie niszczą mikroflorę.

Dotychczas nie ma w Polsce norm określających dopuszczalny stopień zakażenia owoców i warzyw przeznaczonych do przetwórstwa lub bezpośrednio do konsumpcji. Ocena owoców i warzyw polega na wizualnej ocenie świeżości, wyglądu zewnętrznego i ewentualnego zapleśnienia surowca.