skanuj0014 (29)

Dawka preparatu wynosi około 0,03%, a czas maceracji 2-3 godzin. Po maceracji miazgę ogrzewa się w celu inaktywacji enzymów, a następnie gorącą miazgę podaje się na przecieraczkę dla ujednolicenia konsystencji. Dalszy proces technologiczny jest taki, jak w technologii tradycyjnej.

Zastosowanie enzymów macerujących pozwala na zmniejszenie ilości odpadów z przecierania warzyw korzeniowych z 34% do 8%. Daje bardziej jednorodną, nie rozwarstwiającą się konsystencję, wyższą zawartość ekstraktu, P-karotenu i innych składników surowca w soku przecierowym oraz intensywniejszą barwę i pełniejszy aromat.

4.1.4. Produkcja soków klarowanych i mętnych z warzyw

Soki mętne i klarowane z warzyw są znacznie mniej wartościowe niż przecierowe. Wytwarza się je z buraków ćwikłowych, marchwi, selerów i innych warzyw. Schemat technologiczny wytwarzania tych soków podano na rysunku 8.

Tłoczenie soków warzywnych odbywa się głównie na prasach hydraulicznych.

Rys. 8. Schemat technologiczny produkcji soków klarownych i mętnych z warzyw

4.1.5. Produkcja soków z warzyw kwaszonych

Soki z warzyw kwaszonych (przecierowe, męine i klarowne) produkowane są z surowca poddanego fermentacji mlekowej. Podczas tej fermentacji, prowadzonej przez bakterie głównie z rodzaju Lactobacillus i Leuconostoc, cukry ulegają przemianie głównie na kwas mlekowy i inne produkty, wzbogacając podłoże w składniki smakowe o wartości odżywczej, fizjologicznej i terapeutycznej.

W wyniku fermentacji mlekowej poprawiają się cechy organoleptyczne soku, gdyż kwas mlekowy i produkty uboczne korzystnie wpływają na smak. Kwas mlekowy dodatkowo działa dezynfekująco i konserwująco. Niskie pH soków fermentowanych umożliwia złagodzenie warunków wyjaławiania, tj. stosowanie pasteryzacji zamiast sterylizacji.

Po fermentacji wartość biologiczna soków warzywnych jest wyższa, dlatego określa się je jako „biosoki”. Powstające produkty uboczne fermentacji (np. acetocholina) spełniają rolę horonu, który bierze udział w przekazywaniu podniet nerwowych do mięśni, wzmaga perystaltykę jelit i obniża ciśnienie krwi.

Do wytwarzania soków z warzyw kwaszonych używa się różnych surowców, np. warzyw liściastych, korzeniowych i innych. Szczególnie cenny jest sok z buraków ćwikłowych o wysokiej wartości biologicznej.

Na rysunku 9 przedstawiono schemat produkcji soku z warzyw kwaszonych. Uwzględniono w nim produkcję soków mętnych i przecierowych z różnych warzyw, a także wykorzystanie enzymów macerujących.

Z warzyw przygotowuje się krajankę lub przeciery, które poddaje się fermentacji mlekowej. Może być ona prowadzona jako fermentacja samodzielna, „wzmocniona” prawidłowo fermentującym sokiem lub jako fermentacja kierowana. Najlepsze rezultaty i najmniejsze ryzyko nieprawidłowego przebiegu daje fermentacja kierowana. Prowadzi się ją z użyciem czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, jak np. Lactobacillus piania rum, Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis i innych.

Zależnie od użytego szczepu fermentację prowadzi się w temperaturze 30-45 °C, w czasie 10-20 godzin. Po skończonej fermentacji głównej pH soku wynosi 3,8-4,2.

Następne nastawy warzyw do fermentacji zaszczepia się zaczynem (sokiem z poprzedniej fermentacji) w ilości 5-10%. Po 6-8 przeszczepieniach wprowadza się ponownie czystą kulturę bakterii kwasu mlekowego.

Po zakończeniu fermentacji soki mętne otrzymuje się w prasach lub dekanterach. Następnie soki wiruje się, odpowietrza i pasteryzuje. W przypadku soków przecierowych tylko się odpowietrza i pasteryzuje w pasteryzatorach błyskawicznych.

Soki z warzyw fermentowanych mogą być aseptycznie magazynowane..Umożliwia to łatwiejsze kierowanie procesem produkcyjnym, gdyż uniezależnia rozlew do opakowań jednostkowych i daje możliwość mieszania różnych soków między sobą.

W produkcji soków przecierowych z warzyw kwaszonych można zastosować macerację enzymatyczną dla poprawy konsystencji soków i zwiększenia wydajności. .

53