ScannedImage 4

Tablica 12.1. Substancje antyodżywcze występujące w nasionach roślin strączkowych i możliwości ich wyeliminowania w procesach technologicznych

Rodzaj substancji	Substancje antyodżywcze
	termolabilne	termostabilne	występujące w ilościach nieistotnych fizjologicznie
Inhibitory trypsyny	+
Hcmaglutyniny (laktyny, aglutyniny)	+
Oligo- i glikopeptydy (czynniki wolotwórcze)	+
Związki fitynowe		+
Antywitaminy	+
Związki gazotwórcze		+
Saponiny, estrogeny			+ |

Substancje antyodżywcze (tabl. 12.1) występujące w nasionach rośli" strączkowych dzieli się na:

-    termolabilne (rozkładane w czasie obróbki kulinarnej),

-    termostabilne.

Substancje termolabilne to przede wszystkim inhibitory trypsyny, hem _ -glutyniny, glikozydy i czynniki wolotwórcze. Ich działanie polega na hamo niu hydrolizy białka oraz powodowaniu m.in. hypertrofii trzustki. Ze względna to, że nasiona roślin strączkowych są spożywane po obróbce ciepłu; działanie substancji antyodżywczych tego typu zostaje w znacznym stopu -zahamowane.

Inhibitory trypsyny zlokalizowane są głównie w zewnętrzu;.:: warstwch liścieni oraz w mniejszej ilości w zarodku. Nie wykryto km natomiast w liściach, łodygach i strąkach. Spośród roślin strączkom; . ■ jedynie w fasoli złocistej, bobie oraz bobiku obecność inhibitorów wykiwano zarówno w nasionach, jak i w częściach wegetatywnych. Zawar: inhibitorów trypsyny w nasionach roślin strączkowych jest cechą odmian -wą, a na ich ilość mogą mieć wpływ również warunki glebowo-klimat;.: ich uprawy. Drogą hodowli możliwe jest więc uzyskanie form o wysok ;i zawartości białka i niskiej aktywności inhibicyjnej. Ich przeciętna zawarł: * wynosi 6,7-8,4% w białku soi oraz zaledwie 2,5% w przeliczeniu na bia : ogółem nasion fasoli.

Spośród wszystkich gatunków nasion strączkowych największą aktywu -ścią inhibitorów trypsyny charakteryzują się nasiona soi, a następnie •: nieco mniejszą nasiona fasoli. Aktywność antytrypsynowa grochu siar. *■* 6-15% aktywności surowej soi. Badania prowadzone dla nasion bobu \v>i zały, że aktywność zawartych w nich inhibitorów trypsyny zależy od stopem dojrzałości nasion i jest tym większa im nasiona są bardziej dojrzałe :

218