Scanned picture 205 (3) jpeg

Moczenie nasion roślin strączkowych w 0,5 1,0-proc. roztworze kwasów organicznych, np. cytrynowego, jabłkowego lub winowego, znacznie hamuje wchłanianie wody w porównaniu z moczeniem w wodzie lub roztworze soli. Moczenie fasoli w środowisku zasadowym powoduje skrócenie czasu gotowania nasion o 80-85%. Stosowanie do moczenia związków alkalicznych jest jednak niewskazane, ze względu na znaczny ubytek witamin i składników mineralnych.

Obróbka wstępna soi różni się od obróbki wstępnej grochu czy fasoli: w przypadku soi odlewa się w'odę, w której nasiona były moczone. Woda ta ma nieprzyjemny posmak goryczki, surowizny, słodyczy i starego grochu, spowodowany wypłukiwaniem się niepożądanych z punktu widzenia żywieniowego składników, a więc cukrów z rodziny rafinozy, substancji goryczkowych i innych występujących w znacznie większej ilości w nasionach soi niż w innych strączkowych.    >

Obróbka cieplna powoduje zmiany tekstury nasion, dzięki czemu uzyskują one odpowiednią miękkość.

Czas gotowania nasion w celu osiągnięcia określonej konsystencji jest uzależniony od czasu moczenia (rys. 12.3). Im lepsze nawilżenie nasion podczas moczenia, tym krótszy jest czas gotowania. Czas gotowania soi odpowiednio namoczonej w zależności od przeznaczenia wynosi 45 80 min. fasoli grubonasiennej 40 90 min, fasoli drobnonasiennej i soczewicy 15 25 min, grochu 55 100 min, bobu 50 80 min.

Rysunek 12.3. Wpływ czasu moczenia na czas gotowania nasion strączkowych

(krzywe funkcji regresji)

Do najbardziej popularnych metod obróbki cieplnej nasion roślin strączkowych należy gotowanie w wodzie lub gotowanie w parze (parowanie). Ciśnienie zastosowane podczas gotowania w parze podnosi temperaturę procesu, co skraca w znacznym stopniu czas gotowania nasion. Podczas gotowania w parze bez podwyższonego ciśnienia, przy swobodnym przepływie pary. czas parowania jest zbliżony do czasu gotow ania nasion w wodzie.

223