22693

Tostowanie:

-    ogrzewanie nawilgoconych produktówz nasion roślin strączkowych(95-120 st.C)

-    cekzniszczenie substancji antyżywieniowych(inhibitory proteaz.hemaglutyniny,saponin,fitynian)skuteczność wzrasta,gdy nawilgocenie i temperatura wzrasta

Chłodnictwo:chtodzenie,oziębianie,zamrażanie Zastosowanie chłodnictwa:

a)    w procesie technologicznym(schladzanie drobiu.produkcja lodów,chłodzenie po blanszowaniu,regulacja szybkości procesów chemicznych i biochemicznych(dojrzewanie sera,mięsa,win),wpływ na właściwości technologiczne materiałów(lepsze cięcie mięsa.serów,lepsza rozpuszczalność CO₂(S0ft drinks))

b)    utrwalanie żywności (żywność chłodzona.mrożonki)

c)    transport chłodniczy(surowce - np.truskawki z pola i gotowe produkty(np.mrożonki)) Przenikanie ciepła - te same zasady co przy ogrzewaniu

Chłodzenie bezprzeponowe(natrysk zimnej wody.owiew zimnego powietrza)

Chłodzenie przeponowe(współprąd,przeciwprąd),np.po pasteryzacji,chłodzeniu mleka-zużycie wody 2 - 2.5 razy > niż mleko Ciecze o małej lepkości - nie ma problemów

Ciecze o dużej lepkości(lub gdy lepkość wzrasta,tak że temperatura maleje):wymienniki skrobakowe.fryzery - konwekcja wymuszona Podstawy techniki chłodniczej:

Druga zasada termodynamiki - samorzutność procesu - AS > 0

Q = Q₀+ L

bez pracy as = Qo/T -Qo/T₀<0 T> To

aby był proces samorzutny,trzeba włożyć pracę L

AS = (Qo+L)/r-Qo/To = Q/T-Qo/To >0 L ZQo(T-T,yT,))

Obiegi chłodnicze:sprężarkowe,absorpcyjne

Obieg sprężarkowy:sprężarka,kondensor(+dochładzanie),dławik, parowanie Czynnik ch(odniczy:amoniak,freony Układ log p = f(i)

qo/l = e - współczynnik wydajności chłodniczej Fizyczne zjawiska wywołane zamrażaniem:

1) tworzenie się i wielkość kryształów lodu

-    gdy temperatura mniejsza niż O st.C to w produkcie spożywczym nie tworzy się jeszcze lód,bo:prawo Roulta(obniżenie temp.krytycznej)

ATkr = -£_wn £kr=l,86[st.C/mol)

Diagram fazowy układu eutektycznego prostego(np.woda - sól):

WT = 0 st.C - delta Tkr(temperatura krioskopowa) - tworzą się pierwsze kryształy lodu,w pozostałej fazie wodnej stężenie soli nieco wyższe.W miarę jak temperatura maleje,tworzy się coraz więcej kryształów lodu,a niewymrożony roztwór zatęża się coraz bardziej.aż temperatura maleje do T_e .gdzie całość zestali się(skład eutektyczny) sól+NaCI stężenie soli 22,4%

Te = - 21.2 St.C