Scanned picture 206 (3) jpeg

Obróbka cieplna nasion soi różni sic w stosunku do nasion pozostałych roślin strączkowych. Namoczone nasiona soi należy zalać świeżą, zimną wodą, podczas gdy wywar po namoczeniu i gotowaniu grochu czy fasoli można wykorzystywać w produkcji potraw.

jM^! czasie gotowania nasiond^mfękną w wyniku degradacji blaszki środ-kdwej. Nierozpuszczalna protopektyna znajdująca się w blaszce środkowej przekształca się w formy rozpuszczalne (pektyna wysokometylowana). Następuje zamiana dwuwartościowych kationów Ca²⁴ i Mg²' na jednowartoś-ciowe Na ' i K ¹, prowadząca do rozpuszczenia się blaszek środkowych, a tym samym do miękkości nasion. Proces ten jest możliwy dzięki obecności jednowartościowych jonów sodu i potasu. Czynnikiem chclatującym obecnym w komórkach nasion są fityniany, które dyfundując do blaszki środkowej wiążą jony wapnia i magnezu. W nasionach miękkich (ugotowanych) blaszki środkowe rozpuszczają się w takim stopniu, że pojedyncze komórki oddzielają się od siebie, podczas gdy ściany komórkowe nie ulegają degradacji.

Opisane procesy zachodzące w nasionach w trakcie gotowania tłumaczą znaczne skrócenie czasu gotowania w środowisku alkalicznym Jednak ze względu na większe straty takich składników jak białka, witaminy oraz składniki mineralne gotowanie nasion w środowisku alkalicznym nie jest wskazane.

Omawiając zmiany zachodzące w nasionach podczas gotowania, należy wspomnieć o możliwości występowania tzw. defektu teksturalncgo nasion (hard-to-cook. HTC) wydłużającego znacznie czas obróbki cieplnej. Dotychczas stwierdzono, że defektem HTC charakteryzują się nasiona przechowywane przez dłuższy okres (ponad 4 miesiące) w podwyższonej temperaturze (ponad 25 C) i przy wilgotności powyżej 65%, czyli w złych warunkach.

12.1.3. Zmiany mikrostruktury nasion roślin strączkowych w czasie obróbki technologicznej

Nasiona roślin strączkowych zbudowane są z trzech podstawowych części morfologicznych, tj. łupiny, liścienia i zarodka. Łupina nasienna charakteryzuje się wielowarstwową budową. Główną warstwę stanowią ściśle przylegające do siebie komórki palisadowe okryte zewnątrz nabłonkiem zwanym kutykulą. Komórki palisadowe są silnie wydłużone i ułożone prostopadle do powierzchni nasienia, a ich obecność decyduje o przepuszczalności wody przez okrywę nasienną. Następną w^;arstwę stanowią komórki podporowa bezpośrednio przylegające do tkanki parenchymatycznej, wypełniającej wnętrze główniej części nasion roślin strączkowych, czyli liścicni. Nasiona strączkowych zawierają dwa grube liścienie stanowiące część zarodka.

Parcnchyma tkanka wypełniająca liścienie składa się z pojedynczych komórek gromadzących materiał zapasowy, których kształt uzależniony jest od rodzaju nasion. Poszczególne komórki parenchymy są połączone ze sobą

224