Scanned picture 1062 jpeg

W przeciwieństwie do chłodzenia innych produktów spożywczych, chłodzenie jaj nic powinno przebiegać zbyt szybko, ponieważ jaja poddane szybkiemu chłodzeniu ulegają powierzchniowemu zawilgoceniu, co może doprowadzić do rozwoju pleśni. Zalecana szybkość chłodzenia jaj wynosi nie więcej niż 0,5°C/h. Temperatura powietrza chłodzącego nie powinna być niższa niż 0°C, a jego wilgotność względna 80%. Chłodzenie jaj przed właściwym przechowywaniem chłodniczym tiważa się za zakończone, gdy temperatura wewnątrz jaja osiągnie 0*C, a skorupka nie będzie wykazywała śladów wilgoci. Jaja schłodzone mogą być poddane procesowi parafinowania, tj. zanurzania ich w oleju parafinowym, co zmniejsza ususzkę.

Podczas przechowywania schłodzonych jaj należy dokładnie przestrzegać temperatury i wilgotności względnej powietrza. Stosuje się wymianę powietrza w komorze chłodniczej, a po dłuższym składowaniu (2 3 miesiące) stosuje się ozonowanie lub filtrowanie powietrza.

Jaja, zależnie od klasy jakości i okresu dostawy, składuje się w chłodni przez 5 9 miesięcy. Przed wydaniem jaj z chłodni poddaje się je procesowi odchło-dzenia w specjalnych pomieszczeniach (odchładzalniach). Proces ten trwa 12- 36 godzin. Po upływie 6 7 miesięcy przechowywania jakość jaj wyraźnie ulega pogorszeniu. Skorupka w wyniku przebywania w powietrzu o dużej wilgotności staje się marmurkowata. Następuje także wzrost wartości pH z początkowej około 7.6 do 9.7. Smak i zapach jaj ulegają wyraźnemu pogorszeniu.

Niekiedy jaja są przechowywane w atmosferze gazów obojętnych, składającej się z 90% CO- i 10% N_;, w warunkach chłodniczych. Jakość jaj tak przechowywanych jest bardzo dobra, a okres przechowywania może być dłuższy niż w metodzie tradycyjnej.

19.3.5. Mleko

Mleko jest produktem o małej trwałości. Mleko (i produkty mleczarskie) ulegają zepsuciu w wyniku działalności drobnoustrojów. Mleko świeże, nie schłodzone lub schłodzone do temperatury nic niższej niż 10 12°C, już po kilku godzinych od udoju wykazuje szybki wzrost drobnoustrojów, w wyniku czego następuje wprost jego kwasowości. Mleka schłodzone (pasteryzowane i nic pasteryzowane), wtórnie zainfekowane, psują się w wyniku działania bakterii psychrofilnych, w których dominującą rolę odgrywają rodzaje Pseudowonas, Achromobacter. Al-caligenes, Fłavobacierium.

Wskaźnikami jakości mleka przechowywanego są: kwasowość, ogólna liczba drobnoustrojów oraz smak i zapach. Szybkość występowania zmian zależy od ilości i rodzaju mikroflory, a głównie od temperatury składowania.

Chłodzenie mleka rozpoczyna się u producenta, kontynuowane jest w zlewniach, a następnie w zakładach miejskich i terenowych. Mleko po udoju ma temperaturę ok. 35°C i jest ochładzane u producenta bądź pr/.ez zanurzenie konwi w zimnej wodzie, bądź pr/.ez stosowanie różnego rodzaju schładzalników z agregatami chłodniczymi. Mleko schłodzone jest przekazywane do zlewni, zakładu lub chłodni zbiorczej i ulega przetworzeniu lub dystrybucji (pasteryzacji), z zachowaniem łańcucha chłodniczego (mleczarskiego).

520