Scanned picture 1064 jpeg

Najwyższa temperatura stosowana do długotrwałego przechowywania mrożonej żywności wynosi -I8°C. Jednak w nowoczesnych zakładach chłodniczych stosuje się temperatury do -30°C. Obniżenie temperatury np. od -18°C do - 28°C umożliwia następujące wydłużenie czasu przechowywania (jeżeli czas przechowywania w temp. -18°C wynosi 100%): wieprzowina 150%, wołowina 144%, drób 165-186%, masło 228%. Obniżenie temperatury ogranicza ponadto ubytki masy przechowywanych produktów oraz „przechodzenie" zapachów, co rozszerza zakres wspólnego składowania żywności różnego rodzaju.

Każdy produkt zamrożony, niezależnie od temperatury przechowywania, ma określony przedział czasu, po upływie którego występują pierwsze wykrywalne zmiany jakości. Powyższy czas według Międzynarodowego Instytutu Chłodnictwa jest określany jako okres zachowania dobrej jakości 1IQL (High Qualitv Life). Jest to czas liczony od zamrożenia produktu do momentu, w którym 70% członków komisji oceniającej potrafi odróżnić badany produkt od próbki kontrolnej przechowywanej w temperaturze -40°C lub niższej. Okresy HQL dla wybranych mrożonek podano na rys. 19.3.

		'						■				v\]
mieś.		1 1				P		\				\N
<2 6				\		I y / / Vrż	-			1		V £		\\
		/ i-		j				^ / // %		1		1		i y?		- ~Y
0		1		2		3		4		5		6		7	8	9

Rys. 19.3. Okresy zachowania dobrej jakości (HQf.) ż.ywności mrożonej w różnych temperaturach (J. 1’oslolski, Z. Gruda: Zamrażanie żywności. WNT 1985):

/ - szpinak, 2 - groszek, 2 - maliny, -i - truskawki, S - kurczęta. 6 - wołowina, 7 wieprzowina, i? ryby tłuste. 9 - ryby chude

ESggą—

W warunkach przemysłowych używane jest także pojęcie praktycznego okresu przechowywania - PSL (Practical Storage Life). Jest to okres (czas), który upływa od momentu zamrożenia do momentu, w którym pogorszenie jakości produktu uniemożliwia jego sprzedaż, na określonym rynku lub przerób w zamierzonym procesie. Przybliżone czasy przechowywania mrożonej żywności w różnych temperaturach ujemnych przedstawiono w tabl. 19.4.

Jakość przechowywanych produktów mrożonych zależ)' nie tylko od odpowiednio niskiej temperatury, ale także od jej stabilności. Wahania temperatury podczas przechowywania mrożonek są nieuniknione, należy je jednak ograniczać do minimum (1 -2°C), co ogranicza niekorzystne zjawisko rekrystalizacji. Bardzo duży wpływ' na trwałość przechowywanych mrożonek ma świeżość użytego surowca. Dotyczy to szczególnie mrożonych ryb.

522