Scanned picture 1061 jpeg

te r.:z temperatura po-pcpicrowych jest mniej t . duża, a układanie ir ligazynów w okresie Ł ‘■unia. Coraz częściej ; torby a I kg) jest

łtt w pochodzenia

j _ a czy mleko, są b ->t to. że produkty _} _ brak jest w nich r- .i a organicznych), t 4> obniżonej tcmpc-r * olanym rozwojem sr fcicrzęcych oraz za-

i

fs c'-lodzeniu do temp. *- . tności 85 -90%. i V;cm), a także inne Łr . atmosferze (CA) Przechowywania L -• przechowywanie ■ iwanie oksym i o-

\narodowy

'

Czas

przechowywania

do > tyg. do 9 tyg.

do 15 dni ! do 2 tyg. do 3 tyg.

1 mics.

a do 8 mieś.

7 dni

” do 10 dni

Ze względu na obniżoną temperaturę przechowywania mięsa rozwijać się w nim może mikroflora psychrofiina i psychrotrofowa.

Podczas przechowywania mięsa, oprócz procesów psucia się. zachodzą także procesy dojrzewania. Obserwuje się ubytki wagowo mięsa w wyniku odparowania części wody. co powoduje zmniejszenie się masy mięsa o 5 8%. Warunki przechowywania mięsa i drobiu podano w tahl. 19.3.

19.3.3.    Ryby

Ryby są jeszcze mniej trwałym produktem niż mięso. Bezpośrednio po złowieniu powinny być one przechowywane u odpowiednio niskiej temperaturze, /a którą uważa się temp. około l°C. Nieodpowiednie schłodzenie łub jego brak doprowadza do powstawania obfitego śluzu na powierzchni ryb, który jest idealnym środowiskiem do rozwoju mikroflory. Główną rolę w psuciu się ryb odgrywają drobnoustroje psychrofilne, głównie bakterie z rodzaju Pseiuiomonas, również Achro-mobacter i Flavobacteriitm oraz enzymy rodzime. Drobnoustroje te katalizują przede wszystkim reakcje proteolityczne. Przechowywanie ryb w* temperaturze powyżej 3.3°C może powodować rozwój Clostńdium botulinum typu E

1    wytworzenie toksyn. Im niższą stosuje się temperaturę przechowywania ryb. tym dłuższy może być okres przechowywania. Na przykład filety z dorsza składowane w temp. 25°C wykazują oznaki zepsucia już po 24 h. w temp. 3°C po upływie 5-6 dni, a w temp. 0,3°C po upływie 11-12 dni.

Ryby chłodzi sic najczęściej lodem metodą kontaktową, polegającą na dodaniu drobnych kryształków lodu w stosunku 1:1, niekiedy z dodatkiem antyseptyków, a niekiedy przez zanurzenie ryb w ochłodzonej solance lub przez natrysk zimną solanką. Chłodzenie ryb zimnym powietrzem trwa długo i jest mniej skuteczne. Chłodzenie przy użyciu lodu stosuje się bezpośrednio po złowieniu, na siatkach rybackich.

Ryby świeże chłodzone przetrzymuje się w przechowalniach najwyżej

2    4 dni, o ile są one przeznaczone do dalszej przeróbki, np. do mrożenia lub produkcji konserw. Ryby przeznaczone do sprzedaży mogą być przechowywane do 6 dni. Temperatura powietrza podczas przechowywania powinna wynosić 0"C. a wilgotność 90%. Niekiedy stosowane jest t/.w. głębokie chłodzenie w temperaturze powietrza -1°C.

19.3.4.    Jaja

Jaja przechowywane w temperaturze pokojowej mają stosunkowo ograniczoną trwałość i ulegają niekorzystnym przemianom w wyniku działania drobnoustrojów. Obniżenie temperatury do ok. 0°C powoduje zahamowanie drobnoustrojów mezofilnych. Jednak psychrofiłe, głównie z rodzaju Pseudomonas i Achromobuc-ter oraz pleśnie mogą rozwijać się w takiej temperaturze i w^r trakcie długotrwałego przechowywania wniknąć do wnętrza jaja przez pory skorupki i spowodować zepsucie. Rozwój bakterii zachodzi szybciej w żółtku niż w białku. Rozwijające się bakterie powodują zmiany zapachu, a znacznie później niekorzystne zmiany smaku. Zachodzą również zmiany fizyczne, takie jak zwiększenie komory powietrznej, rozrzedzenie białka, zwiększenie przepuszczalności otoczki żółtka.

/

519