ScannedImage 9

roślin strączkowych. Namoczone nasiona soi należy zalać świeżą, zimną wodą, podczas gdy wywar po namoczeniu i gotowaniu grochu czy fasoli można wykorzystywać w produkcji potraw.

W czasie gotowania nasiona miękną w wyniku degradacji blaszki środkowej. Nierozpuszczalna protopektyna znajdująca się w blaszce środkowej przekształca się w formy rozpuszczalne (pektyna wysokometylowana). Następuje zamiana dwuwartościowych kationów Ca²⁺ i Mg²⁺ na jednowartoś-eiowe Na⁺ i K ⁺ , prowadząca do rozpuszczenia się blaszek środkowych, a tym samym do miękkości nasion. Proces ten jest możliwy dzięki obecności jedno wartościowych jonów sodu i potasu. Czynnikiem chelatującym obecnym w komórkach nasion są fityniany, które - dyfundując do blaszki środkowej - wiążą jony wapnia i magnezu. W nasionach miękkich (ugotowanych) blaszki środkowe rozpuszczają się w takim stopniu, że pojedyncze komórki oddzielają się od siebie, podczas gdy ściany komórkowe nie ulegają degradacji.

Opisane procesy zachodzące w nasionach w trakcie gotowania tłumaczą znaczne skrócenie czasu gotowania w środowisku alkalicznym. Jednak ze względu na większe straty takich składników jak białka, witaminy oraz składniki mineralne gotowanie nasion w środowisku alkalicznym nie jest wskazane.

Omawiając zmiany zachodzące w nasionach podczas gotowania, należy wspomnieć o możliwości występowania tzw. defektu teksturalnego nasion (hard-to-cook, HTC) wydłużającego znacznie czas obróbki cieplnej. Dotychczas stwierdzono, że defektem HTC charakteryzują się nasiona przechowywani- przez dłuższy okres (ponad 4 miesiące) w podwyższonej temperaturze (ponad 25”C) i przy wilgotności powyżej 65%, czyli w złych warunkach.

12.1.3. Zmiany mikrostruktury nasion roślin strączkowych

w czasie obróbki technologicznej

Nasiona roślin strączkowych zbudowane są z trzech podstawowych części morfologicznych, tj. łupiny, liścienia i zarodka. Łupina nasienna charakteryzu-|c się wielowarstwową budową. Główną warstwę stanowią ściśle przylegające do siebie komórki palisadowe okryte zewnątrz nabłonkiem zwanym kutykulą. Komórki palisadowe są silnie wydłużone i ułożone prostopadle do powierz ( lim nasienia, a ich obecność decyduje o przepuszczalności wody przez okrywę nasienną. Następną warstwę stanowią komórki podporowe bezpośrednio przylegające do tkanki parenchymatycznej, wypełniającej wnętrze głównej części nasion roślin strączkowych, czyli liśeieni. Nasiona strączkowych zawie i a ją dwa grube liścienic stanowiące część zarodka.

1’arenchyma tkanka wypełniająca liścienic składa się z pojedync/yih l.oinoiel gromadzących malciial zapasowy, któiyeh kształt uzale/mony jest od iodza|u nasion 1'os/c/cgohu komóiki pinem liymy są połączone ze sobą

> »,i

* . I

kowa łącząca komórki parenchymy zawiera substancje pektynowe mające charakter polielektrycznego żelu, którego struktura utrzymywana jest dzięki wiązaniom wodorowym oraz poprzecznym wiązaniom kationów dwuwarlos ciowych Ca²⁺ i Mg^{2 +} . Ściany komórkowe parenchymy zbudowane są z mil rofibrylli celulozowych unieruchomionych w amorficznej matrycy zawiera jąeci poza pektynami hemicelulozy i ligniny.

Suche nasiona fasoli i grochu mają komórki o kształcie kulistym, komo rki soi natomiast są wydłużone (rys. 12.4).

Rysunek 12.4. Mikrostruktura suchych nasion soi

W komórkach liścieni jako materiał zapasowy gromadzi się białko, skrobia oraz w przypadku nasion oleistych (soi) - tłuszcz.

Białka zapasowe zawarte w komórkach parenchymy występują w poslat i tzw. ciał białkowych otoczonych membranami zbudowanymi najczęściej z li poproteidów bogatych w fitynę. Białka nieenzymatyczne, wolne aminokwasy i peptydy znajdują się poza ciałami białkowymi.

Ziarna skrobi nasion fasoli i grochu zamknięte są w matrycy składają* e| się z ciał białkowych i ziaren aleuronowych. Zawartość skrobi w nasiona* li soi jest minimalna i nie odgrywa praktycznie żadnej roli. Soja zawici a natomiast znaczne ilości tłuszczu wypełniającego równomiernie na calią powierzchni większość komórek parenchymy. Tłuszcz zapasowy w liścu niach soi może być gromadzony w postaci ciał oleistych, sferosoinów lub kuleczek tłuszczowych.

W nasionach fasoli skrobia występuje w postaci kulistych ziarenek, l '• w jednej komórce. Wokół ziaren skrobi zaobserwować można otacza|;|ce i* białko, którego znaczna część rozmieszczona jest ponadto w warstwie ulemo nowej (rys. 12.5).

Ziarenka skrobi grochu mają kształt kulisty. Pojedyncza kombi ka zawiera 4 12 takich ziaren. Białko jest rozmieszczone, podobnie jut w przypadku fasoli, w postaci pasm równomiernie rozłożonych międ/y

r i

si lanami kombi kowymi ma w postaci slabiią widoc/nyrh oloc/ck na /ntlOIlkm Ił Sk I obi (i vs I ^}

> 25