ScannedImage 12

Tablica 12.2. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych

Zastosowanie		Groch	Fasola	Soja	Bób	Soczewica
	zupy	+	+	+	+	+
	potrawy bezmięsne	4-	+	+	+	+
Całe nasiona	potrawy półmięsnc	+	+	+	+	+
	sałatki	+	+	+
	produkty cukiernicze		+	+
	zupy przecierane	+	+	+		+
	puree	+		+		+
	potrawy bezmięsne			-1-		+
Nasiona	kotlety, rolady	+	+	+
rozdrobnione	potrawy mączne		+	+		4-
	pasty		+	+
	ciasta			+
	desery			+
	półprodukty cukiernicze			+

grochu czy fasoli, mają one także znacznie twardszą i bardziej kruchą strukturę. Własności te nadają potrawom z soi cechy sensoryczne odróżniające je w pewnym stopniu od odpowiednich potraw z grochu czy fasoli.

Nasiona roślin strączkowych przeznaczone do produkcji potraw wymagają nie tylko wstępnego moczenia oraz określonego czasu gotowania, ale również zastosowania odpowiednich przypraw. Solenie wszystkich roślin strączkowych powinno odbywać się na ok. 10-15 min przed zakończeniem gotowania. Zmniejsza to straty substancji białkowych przechodzących do wywaru. Ilość soli zależy od tego, czy nasiona są przeznaczone do przygotowania potraw słonych czy słodkich i waha się w granicach 0,5-2,0%. Do zup, potraw warzywnych i warzywno-mięsnych oraz niektórych sałatek i potraw mącznych stosuje się 1,0% soli. Większy dodatek soli (1,5-2,0%) jest potrzebny do przygotowywania past i sałatek z dużym udziałem nasion roślin strączkowych. Nasiona przeznaczone do potraw słodkich (soja, fasola) soli się bardzo umiarkowanie (ok. 0,5%).

Potrawy przygotowane na bazie nasion strączkowych można ogólnie podzielić na trzy zasadnicze grupy:

a)    zupy przecierane, kotlety, ciasta,

b)    sałatki, zupy nie przecierane,

c)    potrawy warzywno-mięsne.

Nasiona przeznaczone do przygotowania potraw pierwszej grupy powili ny charakteryzować się konsystencją bardzo miękką. Nasiona do produkt ą łych potraw są stosowane w postaci rozdrobnionej. Należy zaznaczyć, żc soję powinno się rozdrabniać na gorąco, zaraz po jej odcedzeniu. Nasiona soi rozdrobnione na zimno mają kaszkowalą strukturę, co wpływa niekorzystnie na konsystencję potraw.

Nasiona stosowane do potraw diugiej grupy powinny mieć konsyslem |ę dość miękką, lei / zachowując swój I ./lali

2 U)

Do przygotowania potraw należących do trzeciej grupy nasion.i na mieć konsystencję lekko twardą, z uwagi na ich dalszą obróbkę c i« | (duszenie, sterylizacja), prowadzoną po połączeniu z innymi składnikami mięsem, warzywami).

Dążąc do większego wykorzystania nasion roślin strączkowych w |u» kcji potraw, udoskonala się znane oraz opracowuje się nowe teclmo|« wstępnego przygotowywania ziaren, w celu skrócenia czasu ich golowa a także przetwarzania do innych postaci, takich jak puree czy płatki

Na rysunku 12.13 przedstawiono szczegółowy schemat obróbki lei I logicznej nasion roślin strączkowych.

Rysunek 12.13. Schemat obróbki technologicznej nieodłuszczonych nasion roślin .1 ■ .)■ ,1 ..

12.2. Część eksperymentalna

12.2.1. Badania modelowe

\

1. Wpływ temperatury moczenia nasion na dynamikę clilonh przez nie wody

Odważyć X próbek (po 10 50 g każda) badanej fasoli lub soi, ;i nastęi zalać wodą destylowaną przy zachowaniu proporcji nasion do wody w następujący sposób:

• I próbki wodą przegotowaną 1 ostudzoną do Icmpcialury pokoju ^ (moczenie i Edycyjne);

I piobk 1 wodą wi (• ą (inni /i m> na gmą\ o)

l.U