strx y

przykrywa chustą i poddaje wstępnemu prasowaniu przez 10—20 minut przy nacisku 1,5—2 kG na 1 kg masy serowej. Wstępne prasowanie przeprowadza się pod lustrem serwatki.

Po zakończeniu wstępnego prasowania otrzymany blok masy serowej kroi się na kostki odpowiedniej wielkości, które wkłada się do przygotowanych form. Po napełnieniu wszystkich form odwraca się je, wyjmuje się sery, zawija w chusty i ponownie wkłada do form, dopasowując pokrywy. Tak przygotowane sery poddaje się prasowaniu przez 6 godzin, zwiększając stopniowo nacisk do 14 kG na 1 kg masy sera. W czasie prasowania zaleca się co godzinę sery odwracać, wyżymając przy tym każdorazowo chusty.

Po zakończeniu prasowania sery pozostawia się w formach do następnego dnia do ostygnięcia, po czym wyjmuje się z form, waży i znakuje.

Po 18—24 godzinach od wyrobu sera jego pH powinno wynosić 5,15—5.25.

Oznakowane i zważone sery poddaje się soleniu przez 5—7 dni w solance o temperaturze 12—14°C. Stężenie soli w solance powinno wynosić 16—20°/o, pH solanki 5,2—5,3.

Nasolone sery, po ocieknięciu, kieruje się do dojrzewalni. Dojrzewanie sera tykocińskiego odbywa się w pomieszczeniu o temperaturze 16—18C przy wilgotności względnej powietrza 85°/o. W czasie dojrzewania sery powinny być odwracane najpierw dwa razy w tygodniu, potem raz w tygodniu. W wypadku pojawienia się na powierzchni serów nalotu mazi lub pleśni sery należy obmyć i wytrzeć do sucha. Po czterech tygodniach dojrzewania sery mogą być powlekane polioctanem winylu lub parafinowane.

Dla zmniejszenia pracochłonności pielęgnacji serów mogą one być zaraz po ocieknięciu pakowane w worki z polietylenu lub cryovacu i w takim stanie dojrzewać.

Po trzymiesięcznym okresie dojrzewania ser tykociński jest w pełni dojrzały.

5. PRZEMIANY FIZYKOCHEMICZNE I BIOCHEMICZNE ZACHODZĄCE W CZASIE WYROBU SERÓW TYPU SZWAJCARSKIEGO

Mikroflora zakwasu stosowanego do wyrobu serów szwajcarskich powinna być niewrażliwa na temperaturę i zdolna do rozwoju w wysokich stosunkowo temperaturach.

W czasie obróbki gęstwy serowej przeprowadza się selekcję szczepów bakterii fermentacji mlekowej na podstawie ich zdolności przetrzymywania procesów dogrzewania i dosuszania gęstwy serowej. Zakwasy wprowadzane do mleka przerobowego powinny być

w szczytowej formie aktywności. Zakwas za młody lub za stary jest mniej odporny na temperaturę i nie wykazuje aktywności po zakończeniu dosuszania gęstwy serowej.

Wprowadzona z zakwasem do mleka przerobowego mikroflora zaczyna wykazywać swoją aktywność w czasie obróbki gęstwy serowej w kotle. W pierwszym okresie, tj. podczas osuszania, następuje nieznaczny rozwój drobnoustrojów mezofilnych. Podczas dogrzewania gęstwy serowej następuje selekcja drobnoustrojów spowodowana wzrostem temperatury środowiska. Rozwój bakterii mezofilnych jest hamowany, rozwijają się natomiast bakterie termofilne. W końcowej temperaturze dogrzewania (52—58^CC) i w czasie dosuszania następuje zahamowanie rozwoju również i tych drobnoustrojów. Dopiero po obniżeniu temperatury masy serowej w czasie prasowania (poniżej 50 C) wzrasta gwałtownie aktywność bakterii termofilnych. Właściwy rozwój drobnoustrojów termofilnych w poszczególnych fazach obróbki gęstwy serowej odgrywa zasadniczą rolę.

W wyniku wzrostu kwasowości i zmian temperatury gęstwy serowej następuje odpowiednie osuszenie ziarna serowego przez usunięcie z niego nadmiaru materiału fermentacyjnego.

Stosowanie zakwasu uaktywnionego przyspiesza ukwaszanie gęstwy, ale zwiększa również jej odwapnienie. Dlatego przy uaktywnianiu zakwasów zaleca się dodawanie wody technologicznej (pasteryzowanej) do gęstwy serowej.

W czasie prasowania następuje dalsze odwadnianie masy serowej i podnoszenie jej kwasowości dla ułatwienia połączenia się ziaren w elastyczną masę serową. Na wydzielanie nadmiaru serwatki z masy serowej podczas prasowania ma zasadniczy wpływ kwasowość, temperatura i aktywność mikroflory zakwasu. W czasie prasowania mikroflora zakwasu osiąga swoje maksimum rozwoju.

Wzrost kwasowości masy serowej w czasie prasowanie należy kontrolować za pomocą tzw. sondy Zollikofera. W prawidłowo wyprodukowanym serze kwasowość serwatki po czterech godzinach prasowania powinna osiągnąć około 14°SH, po ośmiu godzinach — około 20°SH. Nieosiągnięcie tych wartości oznacza, że użyty do wyrobu sera zakwas z czystych kultur był za mało aktywny lub że nie przestrzegano właściwych czasów i temperatur w czasie obróbki gęstwy serowej w kotle.

Podczas solenia sera rozwój drobnoustrojów fermentacji mlekowej hamowany jest na skutek niskiej temperatury solanki i braku laktozy w serze.

Z chwilą umieszczenia serów w ciepłej dojrzewalni zaczynają szybko rozwijać się bakterie fermentacji propionowej, które po kilku tygodniach dochodzą do szczytowego rozwoju. Bakterie te rozkładają produkty fermentacji mlekowej, tj. kwas mlekowy i mleczany, wydzielając przy tym C0₂, który, dyfundując przez masę serową, po-

79