NEUFERT@2 gastronomia

A

Zblokowany zespół produkcyjny

1 trzon kuchenny    2 frytkownica

3 brytfanna uchylna    4 kocioł do gotowania

5 stół roboczy    6 warnik

7 piec do smaż. pótk.    8 konwektomat

9 umywalka    10 składzik

Zespół produkcyjny w układzie liniowym

©Kuchnia dla restauracji z 60 - 100 miejscami

nej

Smażenie: brytfanna uchylna, stół roboczy, frytkownica 2-miskowa, brytfanna, piec na gorące powietrze.

©Kuchnia dla restauracji z 60 - 100 miejscami

©Kuchnia restauracyjna na 150 - 200 posiłków

i i + + +

| Wydawanie [ Gotowanie

Stanów. przyrz.	l I	Stanów przyrz.	!	Stanów. przyrz.
Przygo towanie	I		i
	I	Przygo towanie	1	Przyrzą dzanie
Przyrzą dzanie	I l t		i +

1    stół roboczy

2    krajalnica uniw.

3    zamrażarka

4    waga stołowa

5    deska do krojenia 80 x 40 cm

6    urządz. do mieszania i bicia

7    blat do odstawiania

8    umywalka

Smażenie

Gotow.^TSmaż.

n._n n . U u u . u’

Porcjowanie jKuchn. dań zim.j

Gotow. Smaż.

--	6
	1
a	2
	3
C	4
	5

'6
	1 ^4	a
H	2 5	i
	3 ^7	□c

©

Schemat funkcjonalno-organiza-cyjny kuchni do dań gorących

©Schemat organizacyjny kuchni do dań zimnych

Kuchnia

Kuchnia

Kuchnia

Sala jadalna © Lada i przejście dla kelnerów

Wydawanie

kawy

Restauracja samoobsułgowa

Wydawanie ze stołem obrotowym

Restauracja samoobsługowa

©

©

Kuchnia

Kuchnia

Napoje Wydaw. dań gor. Desery

KUCHNIE RESTAURACYJNE

Kuchnia do dań gorących, której podstawową funkcją jest gotowanie i smażenie, zawiera następujące urządzenia: płyty kuchenne (2 - 8 stanowisk do gotowania), wyciąg, kocioł do gotowania, szybkowary, automaty do gotowania, automat parowy, automat parowy ciśnieniowy, piec konwekcyjny, kocioł wodny, piec do pieczenia i do smażenia, płyta i ruszt do pieczenia, brytfanna do smażenia uchylna, piec półkowy do smażenia, frytkownica, urządzenie wentylacyjne, kuchnia mikrofalowa, przelotowe automaty do pieczenia i do smażenia. Duże urządzenia automatyczne instalowane są tylko w bardzo dużych kuchniach. Zestawianie urządzeń w bloki stosuje się przy wydawaniu 100-200 posiłków lub gdy przeznaczona jest na nie powierzchnia większa od 30 m². Przy jeszcze większych urządzeniach, o powierzchni ponad 50 m², zespół do przyrządzania potraw może tworzyć blok podwójny. Blaty robocze i blaty do odstawiania najkorzystniej umieszczać między urządzeniami lub na końcu bloku © - ©.

Kuchnia do dań zimnych. Ciąg przygotowania tych dań usytuowany równolegle do ciągu przygotowania dań gorących, w kierunku wydawania. Typowe wyposażenie: szafa chłodnicza i (lub) lada chłodnicza, maszyny do krojenia (chleb, wędliny i ser), trze-paczka, waga, deska do krojenia, szafka chłodnicza z naczyniem do przyrządzania sałatek, opiekacz, kuchenka mikrofalowa, odpowiedniej wielkości blaty robocze i blaty do odstawiania -> ©. Wydawanie potraw w kuchniach restauracyjnych, przez okienko lub ladę, zlokalizowane jest między strefą przygotowania a salą konsumpcyjną. Wymagane jest miejsce do odstawiania, szafa z podgrzewanym blatem oraz lada chłodnicza do dań zimnych, a także regały na naczynia, nakrycia, sztućce. W dużych lokalach należy przewidzieć zasobniki na koszyczki do Chleba, talerze i filiżanki na zupę.

Zwrot naczyń. Ważne jest rozdzielenie zmywalni naczyń i garnków. Zwrot naczyń przez kelnerów do okienka podawczego -» © - ©. W każdym zestawie należy przewidzieć 1 - 2 zlewozmywaki z ociekaczami, miejsce do odstawiania i regały. Do mycia garnków konieczne zmywarki automatyczne o różnej wydajności, pojemności i działaniu. Stosowane są również zmywarki do naczyń - przelotowe i obrotowe. Kuchnie należy wyposażyć w stoły i blaty do zwrotu, sortowania, zamaczania i odstawiania naczyń ©- ©.

Strefa socjalna dla personelu. Ok. 10-15% powierzchni kuchni przeznacza się na pomieszczenia socjalne i biuro. Dla personelu kuchni konieczne są: przebieralnia, umywalnia i ustęp. Jeśli personel liczy więcej niż 10 osób, konieczne jest pomieszczenie wypoczynkowe. Przebieralnia i pomieszczenie socjalne powinny znajdować się w pobliżu kuchni. Należy unikać konieczności przechodzenia przez pomieszczenia lub korytarze nieogrzewane (grozi przeziębieniem osób pracujących w pomieszczeniach silnie nagrzanych). Dla przebieralni > 6 m² ustala się 4 - 6-krotną wymianę powietrza na godzinę; konieczna osłona przed wglądem. Dla każdego pracownika należy przewidzieć dobrze zwentylowa-ną, zamykaną szafę; w dużych zakładach oddzielne szafy na odzież zewnętrzną i roboczą. Umywalnie i pomieszczenia sanitarne wyposaża się zgodnie z wytycznymi organizacji miejsca pracy. Przyjmuje się powierzchnię 5 - 6 m² na 1 miskę ustępową lub umywalkę. W umywalni na 5 pracowników płci męskiej lub żeńskiej 1 umywalka i 1 natrysk, (5,5 m² na każde urządzenie). Nawiew i wywiew. Według wytycznych projektowych dla dużych kuchni wymagana jest mechaniczna wentylacja nawiewna i wywiewna. Wyciąg powietrza, a także nawiew świeżego powietrza, konieczny nad każdym stanowiskiem kuchennym.

(10) Free Flow

©

[]^l    |]£l []

Wydaw. przez ladę (system sekcyjny)

Restauracja samoobsługowa

	◄	UX co I ^6 5 ^4 3 \ 7 ^
j_iJ	4	^1 ! !« 2 I

1 zwrot naczyń, stół do sortow., 2 zlewozmywak, 3 wstępne oczyszcz., 4 wstępne mycie, 5 zmywarka półaut., 6 odbiór naczyń, 7 miejsce do odstaw, naczyń

1 zwrot naczyń, stół do sortow., 2 zlewozmywak, 3 wstępne oczyszcz., 4 wstępne mycie, 5 zmywarka półaut., 6 odbiór naczyń, 7 miejsce do odstaw, naczyń

Zasada organizacyjna zmywalni

©

Zasada organizacyjna zmywalni

	1! □ min □
X	2 12 1	6 "

1    zmywanie

2    stół roboczy

3    zmywarka automatyczna

4    zmywarka automatyczna

5    regał

6    miejsce do odstawiania

-fio

basen, bateria z mieszaczem, natryskiem i wylewką obrotową, otwór do usuwania odpadków, pojemnik na odpadki, spłukiwanie

naczynia brudne

Wyposażenie strefy zmywania

©Zasada organizacyjna zmywalni garnków

402