7511506993

Podstawy technologii gastronomicznej

ORGANIZACJA PROCESU PRODUKCYJNEGO W ZAKŁADACH

Proces produkcji sporządzania potraw składa się z ciągu zorganizowanych i świadomych czynności, wykonanych bezpośrednio na surowcach i półproduktach żywnościowych w celu zmiany ich właściwości i otrzymania produktu o pożądanych cechach nadającego się do bezpośredniej konsumpcji, czynności zasadnicze (bezpośrednio na surowcu) czynności pomocnicze (dostawą magazynowanie, kontrola) czynności usługowe (utrzymanie higieny, dostarczanie nośników energii)

Czynniki warmkiijacc.prgdukdc aauumnmkzm

Czynniki natury subiektywnej: wiedza doświadczenie uzdolnienia zamiłowania

Czynniki wchodzące w skład zaplecza: budynki

maszyny i urządzenia

nośniki energii (paliwo, energia elektryczna, gaz) środki transportu Czynniki ekonomiczne: cena - zbyt

dotacje, kredyty

Planowanie produkcji

1)    Jadłospisy

wiek, płeć, rodzaj wykonywanej pracy zwyczaje żywieniowe, upodobania konsumentów rodzaje technik kulinarnych (możliwości techniczne)

2)    Receptury

ilościowy skład surowcowy sposób wykonania wydajność surowców zwroty produkcyjna

3)    Średnia liczba żywionych osób

średnia liczba porcji i asortyment określane na podstawie obserwacji liczba porcji i asortyment przewidziane na bankiety i przyj ęcia liczba porcji i asortyment przewidziane dla grup wycieczkowych

4)    Rodzaje posiłków (różnorodność pad względem surowcowym, jak i technik sporządzania)

ETAPY PROCESU PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ

1.    Zaopatrywanie

2.    Magazynowanie surowców i produktów

3.    Proces technologiczny

4.    Eksepydycja potraw

5.    Obsługa klienta

1. ZAKUPY:

Zakupy surowców i materiałów pomocniczych do produkcji są bardzo ważną czynnością i wymagają dużych umiejętności (możnabowiem dużo zaoszczędzić). Zakupy można podzielić na wiele etapów: określenie zakupów - zgodnie z terminowościąpotrzeb ustalenie dostawców - wybranie tych, którzy spełniają wymagania zapoznanie się z cenami -porównanie cen, jakości, opakowań, konkurentów kontakty i negocjacje - dogodności finansowe w dniach dostawy w zależności od ceny zamówienie próbek - ewentualne badanie próbek i ich zgodności