1 (191)

Piece

Wprowadzenie

Podstawowym procesem technologicznym w gastronomii jest obróbka cieplna, tzn. gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie i zapiekanie surowców i półproduktów. Prawidłowo przeprowadzony proces cieplny w ostatecznym wyniku daje oczekiwaną jakość potrawy.

Podczas pieczenia obrabiany produkt ogrzewany jest gorącym powietrzem o temperaturze w zakresie od 100 do 300°C. Urządzenia grzejne stosowane do pieczenia żywności to głównie piece i piekarniki. Podczas pieczenia wymiana energii cieplnej między nośnikiem energii (gorącym powietrzem lub parą wodną albo mieszaniną powietrza i pary wodnej) a obrabianą żywnością zachodzi głównie na drodze konwekcji. Konwekcja dotyczy przenoszenia ciepła w warstwie granicznej pomiędzy płynem (cieczą, gazem) a powierzchnią ścianki (ciałem stałym). Rozróżnia się:

o konwekcję wymuszoną (rys. la) - przepływ ciepła w płynie przy jego wymuszonym ruchu spowodowanym na przykład przez działanie pompy lub wentylatora,

o konwekcję swobodną - naturalną (rys. Ib) - przepływ ciepła w płynie przy jego swobodnym (naturalnym) ruchu spowodowanym różnicą temperatury w różnych punktach przestrzeni, wywołującą zmianę gęstości płynu (zmianę ciśnień statycznych).

Konwekcyjna wymiana energii cieplnej polega na przekazywaniu energii w trakcie przepływu cząsteczek rozgrzanego powietrza (poruszania się cząsteczek o większej energii) wokół ogrzewanego obiektu. Ilość ciepła, która z czynnika grzewczego przejdzie do C2ynnika ogrzewanego, opisuje równanie Newtona:

Q*aAATx

63